Estàs a només uns quants fruits secs d’una beguda tiki millor.

Mai us heu preguntat quina màgia brillava sota la vostra superfície Mai Tai ?

La resposta rau en una bola de fruits secs. Orgeat és el xarop d’ametlla francès que enforteix còctels icònics tiki com l’escorpí i el tallador de boira amb una sedosa dolçor. Cremós i opalescent, l’orgeat es feia originalment amb ordi en lloc d’ametlles. Quan es va descobrir que les ametlles donaven molt més sabor, l’ordi va caure de la recepta per a l’eternitat. Les proporcions exactes de l’orgeat modern varien segons el fabricant, però l’almívar generalment es basa en una combinació d’ametlles blanquejades, sucre i un fil delicat de flor de taronger o aigua de roses.

Durant la seva llarga història, l'orgeat d'ametlles ha obtingut favor en diversos formats: un ric edulcorant per a la llimonada, un sabor vital en els històrics cops de Jerry Thomas i el còctel japonès i un component crucial en les creacions de tiki de diverses capes. El seu èxit indiscutible et pot fer preguntar-te: per què aturar-te a l’ametlla?

Pecans; nous; macadàmies; anacards: les possibilitats de nou són enormes. Mentre que el tradicional versió ametlla resisteix la prova del temps, sempre hi ha marge per jugar. No us ve de gust la qualitat dolça de massapà de l’orgeat d’ametlla? Proveu avellana rostida o pistatxo orgeat activat per la mida.

Per a un xarop tan anomenat de fantasia, pensaria que seria difícil fer orgeat. No ho és. La part més dura? Fent paciència mentre es cola l’almívar a través d’una barrera de fruits secs. Alguns afirmen que les ametlles amarges, les que s’utilitzen per fabricar l’extracte d’ametlla, són essencials per a l’origen de l’ametlla. Però fins i tot aquell famós bàrman del segle XIX, Jerry Thomas, va optar per una combinació d’ametlles dolces i amargues a la seva recepta orgeat, i una proporció d’ametlles dolces molt superior.

Després d’una mòlta precipitada, els fruits secs estan a punt per empapar-se d’un xarop senzill i calent. Aleshores? Espera. Deixeu que infonguin de tres a vuit hores abans de colar-les i no llenceu aquestes escombraries. Doneu-los un esbandit per eliminar el sucre i envieu-los a una segona vida com a llet d'ametlles. Un cop heu colat l’almívar de nous, només queda afegir aigua de flor de taronja i una unça d’aiguardent o vodka, que actua com a conservant.

El mateix concepte s'aplica a qualsevol tipus de femella, però es poden fer lleugeres variacions en funció del nucli que utilitzeu. Les avellanes es beneficien d’un lleuger torrat per treure’n la profunditat i no passa res de deixar les pells posades abans de moldre-les. Només donarà lloc a un orgeat més fosc. Els festucs donen un to verd de caçador a la fruita orgànica i és possible que preferiu el vodka a l’aiguardent com a conservant: aquest esperit neutre majoritàriament interferirà una mica menys amb l’essència de les nous.

Ara, com presentar aquests orgeats experimentals als còctels? Si podeu impedir-vos d’enfonsar el dolç nèctar, sacsegeu el vostre orgeat d’ametlles en un Mai Tai clàssic o escumós Ascensor Borbó , l'equivalent a un còctel d'una crema d'ou de Nova York. Marideu l’avellana escalivada i sofregida amb el cognac en una Tender Nob . Finalment, aneu de color verd amb el pistatxo casat, combinant l’almívar amb amargs de tequila, llima i taronja per a una petita taronja. Veieu? Nuttin ’a això.

Orgeat d’ametlla

Rendiments 1,25 tasses

INGREDIENTS:

• 2 tasses d'ametlles blanques (si preferiu utilitzar ametlles amarges, trobeu-les en línia o a una botiga de queviures mediterrània)
• 1,5 tasses de sucre
• 1,25 tasses d'aigua
• .5 culleradeta d’aigua de flor de taronja
• 1 oz d’aiguardent

PREPARACIÓ:

Polseu les ametlles en un processador d’aliments fins que es molin finament. Combineu el sucre i l’aigua en una olla a foc mig i remeneu fins que el sucre es dissolgui completament. Bullir l'almívar durant tres minuts i afegir-hi les ametlles mòltes. Baixeu el foc al mínim i deixeu-ho coure a foc lent durant tres minuts més i, a continuació, augmenteu lentament la temperatura fins a mitjana alta. Just abans que comenci a bullir, traieu-lo del foc i tapeu-lo amb una tapa.

Deixeu que la barreja de nous tapades infongui durant almenys 3 hores o fins a 8 hores. Després, coleu-la a través de dues capes de gasa, rebutjant les ametlles mòltes per a un altre ús. Incorporeu l'aigua de la flor de taronja i l'aiguardent a l'almívar de nous. Utilitzeu un petit embut per dividir l'orgeat en ampolles o un pot. Guardeu-lo a la nevera fins a dues setmanes.

Orgeat d’avellana

Rendiments 1,25 tasses

INGREDIENTS:

• 2 tasses d’avellanes rostides
• 1,5 tasses de sucre
• 1,25 tasses d'aigua
• .5 culleradeta d’aigua de flor de taronja
• 1 oz d’aiguardent

PREPARACIÓ:

Polseu les avellanes en un processador d’aliments fins que estigui finament triturada. Combineu el sucre i l’aigua en una olla a foc mig i remeneu fins que el sucre es dissolgui completament. Bullir l'almívar durant tres minuts i afegir-hi les avellanes mòltes. Baixeu el foc al mínim i deixeu-ho coure a foc lent durant tres minuts més i, a continuació, augmenteu lentament la temperatura fins a mitjana alta. Just abans que comenci a bullir, traieu-lo del foc i tapeu-lo amb una tapa.

Deixeu que la barreja de nous tapades infongui durant almenys 3 hores o fins a 8 hores. Després, coleu-la a través de dues capes de gasa, rebutjant les avellanes mòltes per a un altre ús. Incorporeu l'aigua de la flor de taronja i l'aiguardent a l'almívar de nous. Utilitzeu un petit embut per dividir l'orgeat en ampolles o un pot. Guardeu-lo a la nevera fins a dues setmanes.

Orgeat de pistatxo

Rendiments 1,25 tasses

INGREDIENTS:

• 2 tasses de festucs crus i sense closca
• 1,5 tasses de sucre
• 1,25 tasses d'aigua
• .5 culleradeta d’aigua de flor de taronja
• 1 oz Vodka

PREPARACIÓ:

Pulseu els festucs en un processador d'aliments fins que estigui finament triturat. Combineu el sucre i l’aigua en una olla a foc mig i remeneu fins que el sucre es dissolgui completament. Bullir l'almívar durant tres minuts i, a continuació, afegir els festucs mòlts. Baixeu el foc al mínim i deixeu-ho coure a foc lent durant tres minuts més i, a continuació, augmenteu lentament la temperatura fins a mitjana alta. Just abans que comenci a bullir, traieu-lo del foc i tapeu-lo amb una tapa.

Deixeu que la barreja de nous tapades infongui durant almenys 3 hores o fins a 8 hores. Després, coleu-la a través de dues capes de gasa, rebutjant les avellanes mòltes per a un altre ús. Incorporeu l’aigua de la flor de taronja i el vodka a l’almívar de nous. Utilitzeu un petit embut per dividir l'orgeat en ampolles o un pot. Guardeu-lo a la nevera fins a dues setmanes.