4 maneres útils de repensar com organitzeu l'espai de la barra

2024 | Darrere La Barra

Informeu -Vos Del Vostre Nombre D'Àngel

Begudes

Des de la posada en marxa d’un xef fins als mapes traçats, hi ha moltes maneres de configurar una estació de bar per augmentar l’eficiència i la neteja. Les barres de gran volum es basen en trucs i tècniques diferents de les que realitzen un servei més personalitzat. Però alguns principis s'apliquen de manera general. Aquí hi ha quatre consells per organitzar millor la vostra estació de bar.





1. Feu un mapa

Hi ha un llibre de barres amb mapes d’on hauria d’estar tot, molt útil per a nous bàrmans i barbacks que encara no han desenvolupat la seva memòria muscular per a l’espai, diu Allegra Vera Warsager, bàrman del Sr. Purple de la ciutat de Nova York. Hi ha més de 20 còctels al menú durant totes les temporades, de manera que tot el que hi ha a la caixa de velocitats està dissenyat per coincidir amb els esperits necessaris per al menú, amb licors menys usats en petites ampolles tramposes.

Kondor83





Tony Staunton de Harrigan’s a Chicago també utilitza un diagrama que serveix als empleats més nous. Hi ha un esquema perquè tots els articles es mantinguin al seu lloc, diu. Això fa que els joves barmans puguin desenvolupar la memòria muscular per augmentar la seva velocitat.

Juan Castillo, el bàrman principal de Gospël a Nova York, suggereix crear seccions, per després mantenir-ho tot en ordre alfabètic o agrupat per recepta o per volum de demanda.



Chantecler.

2. Disseny a l'espai

Tot i que no tothom construeix una barra des de zero, hi ha maneres en què un millor ús del disseny disponible no només pot fer que el servei sigui més eficient, sinó evitar que els cambrers se sentin menys adolorits al final d’un torn.



A Chantecler , tenim una quantitat d’espai molt limitada, de manera que mantenir les coses exactament al lloc adequat en tot moment és primordial per a un servei sense problemes, diu Josh Lindley, bàrman del lloc de Toronto i cofundador de bartender Atles . No tenim un ferrocarril tradicional; tot el nostre bar, estalviant bé el gel, ens queda darrere. Això fa que sigui necessari mantenir tot perfectament alineat. Els xarops es troben en ampolles d’expressió etiquetades, els sucs en ampolles de vidre amb abocadors i els guarniments obtenen bols uniformes. Totes les eines es mantenen alineades sobre una taula de tallar o de peu en llaunes de coctelera, afegeix. Es fa molt bé pivotant a qualsevol dels dos peus i barcelonitzant ambidextrament.

Amor i Amargo. Bill Swersey

Laura Newman i el seu promès van construir Birmingham, Alabama Queen’s Park des de zero. El seu objectiu era dissenyar un sistema fàcil per al cos. Més enllà de l’estrès habitual a l’espatlla de la nostra mà dominant per haver de treure gel, el meu cos se sent millor després d’una nit atrafegada darrere d’aquest bar que en qualsevol altre lloc on hagi treballat mai, diu ella. I assegurar-se que el meu equip de bar sigui sa i pugui moure el cos és molt important per a mi.

Pel que fa a com van fer això, va implicar molts serveis simulats per als veïns i desenvolupar un sistema exigent. El nostre bar s’organitza en dues estacions que són exactament iguals, a excepció de la cristalleria, que es reflecteixen, segons ella. El sistema admet el volum elevat que fa la barra amb una llista de 60 elements. Darrere de cada pou, hi ha un congelador per a objectes de vidre, còctels per lots i guarniments congelats, seguit de calaixos refrigerats per a guarniments i refrescos, a sobre dels quals tenim una petita estació de tall amb una taula de tallar, un ganivet de pa. I Peeler i ganivet zester / canal. També hi ha prestatgeries per a articles de vidre sense refrigerar i un refrigerador per a cervesa, vi i articles frigorífics diversos. La zona de la barra que hi ha darrere de cada pou es reflecteix en cada costat, cosa que sembla embogidor, però que realment no ho és. Ens resulta més agradable visualment per a qualsevol persona asseguda al bar.

Guarniments a Odd Birds.

3. Mantingueu-ho senzill

Sother Teague, que dirigeix ​​el programa a Amor y Amargo de la ciutat de Nova York, valora una configuració senzilla. La millor tècnica que he emprat al llarg dels anys és minimitzar la quantitat d’elements que hi ha darrere de la barra. Acontentar-se amb menys desordre fomenta una mentalitat més elegant i racional i, per tant, més eficiència, diu. La trampa que més m’ha tocat al llarg dels anys és complicar massa la configuració de l’equip. Combineu-ho amb un ambiciós programa de bloqueig amb diferents tècniques, i després comença a disminuir dràsticament la velocitat del servei i afecta tant la satisfacció dels clients com la generació d’ingressos.

Kelley Fitzsimmons, la cambrera principal de Ocells senars a St. Augustine, Florida, adopta un enfocament similar. Sóc una criatura d’hàbit. He tingut una configuració de barres similar durant els darrers deu anys de la meva carrera de 23 anys, diu. Llaunes imbricades a l’esquerra amb culleres, muddlers i pinces. Barreja de vidre , amargs i colador a la dreta. Tant si es tracta de la meva base de casa com de torns de convidats, aquesta és la meva configuració.

Marlowe Johnson a Flowers of Vietnam.

4. Cada estació hauria d'estar completa

Una configuració d’estació de bar hauria de fluir com la d’un cuiner en una línia; Marlowe Johnson, la directora de begudes de Detroit, no hauria de deixar tot pivot i estar centralitzada al màxim a l’espai de treball. Flors del Vietnam . Ens agrada mantenir l’almívar, les ampolles i els guarniments retirats dels espais dels hostes per tal de no limitar la interacció dels hostes. Hi hauria d’haver un flux real al darrere d’una barra i és per això que la configuració d’una estació és tan crítica. Idealment, les dues mans haurien de treballar en tàndem o en les seves pròpies tasques. Per aquest motiu, m’agrada mantenir les eines per a mà esquerra i per a mà dreta en els seus respectius costats, de manera que no tinc les mans creuades quan busco coses. Em van formar molt estrictament com a bàrman de serveis, i aquí encara és la meva ment. Cada estació està configurada amb els seus propis conjunts complets d'eines, guarniments, begudes espirituoses i xarops. No es comparteix res. Cada estació ha de ser completament autosuficient.

Admet, però, que sempre hi ha espai per al fracàs, de manera que la planificació i la destresa són claus. Acostumo a utilitzar molts conjunts d’eines alhora, diu Johnson. Això em permet fer copes, però acostumo a no ser tan bo per mantenir-me al dia amb els plats, per dir-ho d’alguna manera. El més difícil d’oferir també un servei complet al bar és navegar per l’espai compartit entre vosaltres i el convidat: es tracta de reordenar i acomodar-se constantment.

Vídeo destacat Llegeix més