El procés d’incorporació als bars pot variar molt, depenent de diversos factors: la mida del bar, independentment de si forma part d’un grup d’hotels o restaurants i les preferències individuals de propietaris i gestors. Tot i que aquesta llibertat significa que els bars poden distingir-se realment a través de la seva formació, també significa que les persones que es desplacen a llocs de treball nous poden sentir-se totalment perduts.

Això, per descomptat, s’aplica a les cocteleries més petites, que no tenen equips formatius ni departaments de recursos humans. I té a veure amb la naturalesa dels propis còctels: les receptes sovint es mesuren amb precisió fins a un quart d’onça. Per tant, si heu après còctels clàssics amb una especificació, pot ser extremadament difícil tornar-los a aprendre amb un de lleugerament diferent. Multipliqueu-ho per les desenes de receptes que s’espera que conegueu i podreu veure una corba d’aprenentatge força pronunciada.

Tot això vol dir que els propietaris i gestors de bars haurien d’invertir una mica de temps i energia en el seu programa de formació. Fins i tot els contractes amb més talent poden comportar mals hàbits. En lloc de deixar que aquests problemes no es tractin, cosa que pot provocar conflictes i mala comunicació, abordeu-los directament amb un fort lideratge i retroalimentació constructiva.

Aleshores, a qui s’hauria d’encarregar la formació de personal nou? Quines tècniques podeu utilitzar per fomentar les noves contractacions? I durant quant de temps s’han d’avaluar abans de treballar un torn sense supervisió? Aquesta és la vostra guia experta per formar un nou bàrman.

1. Assigneu un líder per formar el vostre nou camarer

Tot i que tothom del vostre equip pot donar suport útil al procés d’incorporació d’un nou contracte, la formació formal ha de venir d’una persona que tingui la darrera opinió sobre les pràctiques recomanades per al vostre bar. Podria ser un gerent, un barman en cap, un director de bar o qualsevol altra figura de lideratge del vostre personal. Sigui qui sigui, assegureu-vos que el vostre nou contractant i tot l'equip sapigueu que s'ha confiat en aquesta persona per gestionar el procés.

Devon Tarby, soci de la consultoria global de barres Proprietors LLC , diu, la formació formal hauria de venir d’algú que estigui en posició de lideratge, mentre que l’orientació, els consells i els trucs poden venir raonablement dels companys. Tot i que la tutoria entre iguals és una manera excel·lent perquè els nous contractats aprenguin més sobre les peculiaritats del servei al vostre lloc específic, pot ser un pendent relliscós per permetre als col·legues controlar altres companys.

Tarby suggereix demanar a la resta del personal del bar que mantingui els seus comentaris i guies positius: “Cap amunt, el servei bé pot ser una mica una zona d’explosió”. M’agrada mantenir els meus bitllets en aquest costat de la meva estació perquè es mantinguin secs. En lloc de ser crítics, no els poseu en aquest costat de l’estació.

2. Recordeu que tothom pot utilitzar una actualització bàsica

Tyler Zielinski, el director creatiu de Parc Lawrence a Hudson, Nova York, diu que sempre torna a revisar els aspectes bàsics del servei de bàrking quan es treballa amb un nou lloguer. Més enllà d’ensenyar-los els matisos del vostre espai físic, inclosa la barra posterior i qualsevol equip pertinent, assegureu-vos que el nou cambrer coneix les especificacions del vostre bar Antic o bé Martini . Això estableix una línia de base a partir de la qual podeu treballar i ensenyar begudes més avançades. Si un cambrer no està disposat a examinar ràpidament aquests temes, fins i tot per qüestió de revisió, pot ser que sigui una bandera vermella.

Independentment de la seva experiència prèvia, m'asseguraré que comprenguin realment els aspectes bàsics per fer un servei de bar a un bar de còctels: com fer còctels clàssics clàssics i moderns, com aplicar especificacions per a diversos estils i formats de còctels, com crear una ronda de begudes de manera eficient i com es parla de diferents licors i licors, diu Zielinski. Després de determinar que són sòlides en aquestes categories, algunes de les quals també es poden verificar durant l'entrevista inicial per al paper, m'asseguraré que entenguin com fem les coses específicament en aquest bar.

3. Saber fer i quan fer crítiques

Zielinski suggereix que l'entrenador designat faci un seguiment del rendiment d'una nova contractació durant els seus primers torns i tracti qualsevol problema de manera constructiva en un moment adequat. Mantingueu notes durant el servei i reviseu-les amb el nou bàrman durant un petit descans al servei o al final de la nit, diu. A ningú li agrada un microgestor, així que no ho sigueu.

Tarby hi està d’acord, suggerint que fer preguntes no transcendents sobre el procés de presa de decisions del cambrer és una manera eficaç de corregir no només un problema, sinó d’explicar el perquè de la correcció. Proporciona aquest exemple d’escenari:

Gestor: Vaig notar que ahir a la nit sacsejaves els còctels de xampany durant menys temps que altres còctels sacsejats. Hi havia alguna raó per això?

Barman: Sí, volia diluir-los lleugerament perquè estaven coberts amb un ingredient escumós.

Administrador: Ho he entès, té sentit i agraeixo la vostra atenció en aquest detall. Per a les begudes cobertes amb refresc de porra, aquesta és definitivament la tècnica que voleu utilitzar, però per als còctels de xampany, busqueu una dilució completa, ja que el xampany és més saborós que el refresc de porra. Té sentit?

4. Espereu i deixeu espai per als errors

Bjorn Taylor, el gerent adjunt de Bjorn Taylor, és la millor manera d’entrenar-se i aprendre a equivocar-se mentre fa la feina. Lefty’s Brick Bar a la recentment oberta Arribi a East Austin Hotel . Crec en la paciència perquè una vegada també era molt verda.

Quan un nou cambrer s’equivoca en una recepta o tècnica que ja heu comentat, tingueu paciència. A tots ens han donat possibilitats d’encertar les coses. Aprofiteu l’oportunitat per corregir com a reforç addicional de la lliçó, recordant al cambrer la raó que hi ha darrere d’aquesta correcció.

Tarby diu que el primer que s’ha d’evitar a l’hora d’entrenar un nou cambrer és assumir el pitjor. L'únic pitjor que cometre un error és que se senti malament per això, diu Bjorn. Si es comet el mateix error de manera coherent, probablement caldrà una conversa diferent més enllà d’una oportunitat d’entrenament.

5. Doneu temps suficient als camarers per aprendre les cordes

Establir un període de prova raonable durant el qual el vostre nou cambrer es pugui sentir còmode fent preguntes i cometent errors. De la mateixa manera que voldríeu que els clients donessin una nova corba d’aprenentatge a una barra nova, oferint-ne una al vostre personal. El consens general aquí és que es pot fer una avaluació inicial al cap d’un mes, amb una revisió de rendiment més àmplia després dels tres mesos següents.

Crec que les avaluacions de rendiment de les noves contractacions haurien de fer-se després del primer mes, amb futures visites establertes després d’aquesta revisió inicial, diu Zielinski. Si sou algú que realment presta atenció al vostre personal i equip, tindreu una idea bastant sòlida de si aquest individu és adequat per al vostre equip després d’aquest curt període de temps.