Marsh House a l’hotel Thompson de Nashville

No hi ha dues maneres: el món dels còctels fa temps que avança cada cop més pel forat del conill d’influència culinària. Tant si un bar està influït per una cuina complementària com si utilitza ingredients comparativament inusuals (rave picant, naps o cúrcuma, algú?) Per augmentar el seu joc de begudes alcohòliques, la línia entre el cambrer i el xef del bar és cada vegada més borrosa. Fins i tot els guarniments sovint s’assemblen a aperitius extravagants i autònoms actualment. (Us estem mirant per sobre Bloody Marys .)

El coneixement que es pot compartir entre bàrmans i xefs sobre la creació de perfils de sabors i l’experimentació amb ingredients complementaris (i potser inusuals) pot ser una relació simbiòtica inestimable, que ofereix una perspectiva completament nova i una dimensió complexa i reflexiva a les begudes.

A continuació, set cambrers expliquen les lliçons més grans que han pogut transferir de la cuina al bar, des de cuinar a la cuina de l’àvia fins a un ingredient màgic que va revolucionar tot un menú de còctels.

1. Alba Huerta sobre Moving as a Team

Julep.

Hi ha una cosa en particular que he après sobre la creació de programes de bars de restaurants, diu Alba Huerta, la propietària de Julep a Houston. Fa gairebé dues dècades, a la cuina vaig veure per primera vegada respecte pel treball. Veure com un equip de cuina treballa a l’uníson és com seure davant de l’orquestra més gran del món. La comunicació, el temps i les temperatures governen el seu univers. Afegiu l’element del servei al client i les mateixes regles s’apliquen a qualsevol programa de cocteleria.

2. Joey Houghtaling sobre l’aprenentatge a la cuina de l’àvia i de The Flavor BIble

Phoenix Cocktail Club.

Joey Houghtaling, cofundador de Joey Houghtaling, explica que la meva formació en perfils de sabor es remunta a la meva infància i a ajudar la meva àvia a cuinar les vacances. Phoenix Cocktail Club a Milwaukee. Vaig mirar i aprendre molt d’ella al llarg dels anys. [Com a adult] he intentat aprendre tot el que he pogut de les persones que m’envolten i que són xefs o cambrers d’èxit. Mai no vaig ser mai el tipus de persona que volia ajudar a aprendre, de manera que al principi, tot i que tenia el paladar, no estava segur de com traduir-ho en fer begudes.

Els meus primers intents van consistir en anar a una botiga de queviures, comprar tot tipus de productes i intentar que alguna cosa passés. Ràpidament vaig saber que això no funcionaria, però després ho vaig trobar La Bíblia del Sabor (Little Brown and Company, 38 dòlars). Veure els sabors impresos em va ajudar a obrir-me els sentits i vaig començar a entendre com funcionaven molts sabors diferents.

Fa uns cinc anys que algú em va dir que havia de començar a combinar begudes amb menjar que m’agradava. Havia estat guanyant algunes competicions locals, però tenia un bloc creatiu. Va ser llavors quan realment vaig començar a investigar diferents tècniques per incorporar sabors a les begudes espirituoses mitjançant mètodes com rentar greixos, infondre, crear i barrejar diferents amargs i utilitzar xarops compostos diferents. Vaig participar en un concurs de Manhattan on la meva inspiració provenia de la barbacoa: vaig fumar un cupé amb fusta de cirerer i després vaig fer un Manhattan amb amargs rentats amb greix de cansalada.

3. Gregory Westcott sobre l'aprovació final de la prova de gustos

Hinoki.

El domini dels sabors [del nostre xef] dóna realment al programa de còctels un avantatge culinari, diu Gregory Westcott, el gerent de bar de Hinoki i l’ocell a Los Angeles. Els seus comentaris sempre són l’últim pas per assegurar-se que els còctels estiguin a punt per col·locar-se al menú. Quin paladar millor per donar comentaris que el d'un xef?

4. Morgan Weber sobre com s’atreuen els oposats culinaris (i de còctel)

Còctel Haitian Divorce a Eight Row Flint.

Els meus moments creatius favorits mentre desenvolupo begudes, sens dubte, sempre passen quan reboto idees del nostre director culinari, Vincent Huynh, diu Morgan Weber, el director de begudes de Flint de vuit fileres a Houston. Té un paladar increïble i porta a la taula dècades d’experiències culinàries i alimentàries que han configurat el seu enfocament únic en el menjar.

En no tenir els mateixos antecedents en còctels que jo, Huynh no es veu afectat per una “massa educació centrada en els còctels”. Entén d’on vinc amb els clàssics, però llença constantment idees basades en les seves experiències culinàries. Les begudes que accidentalment surten d’aquestes sessions d’R + D són les més interessants que apareixen als nostres menús, com el Haitian Divorce, que va sorgir d’una discussió sobre com incorporar els sabors a un Còctel a l’estil Tiki .

5. Cari Hah sobre creativitat culinària autodidacta

Vinc de la perspectiva contrària, perquè sóc un bàrman que mai no ha tingut l’oportunitat de treballar amb un gran xef ni l’avantatge de tenir una cuina increïble completa per utilitzar al bar, diu Cari Hah, bàrman de Gran Bar a Los Angeles. Tots els bars que he treballat són només un bar amb menjar de bar o un lloc on la cuina i el bar no funcionen necessàriament junts.

No ho qualificaria d’inconvenient, perquè m’ha obligat a ser creatiu en la manera de preparar ingredients i treballar amb l’espai i l’equip limitat que tinc. Però sens dubte he experimentat una gran enveja quan sento als meus companys parlar de quant ajuden els seus xefs i ofereixen consells sobre tècniques culinàries que m’agradaria aprendre. No crec que sigui millor ni pitjor. Només n’hi ha de diferents. Tanmateix, he estat capaç d’esbrinar tècniques culinàries d’una manera bastant bricolatge, ja que no tinc equips cars (per exemple, sous vide, una estufa gran, deshidratadors, segelladors al buit, etc.), així que ho estic fent molt imaginatiu d’aquesta manera.

6. Jason Stevens sobre Compartir entre el bar i la cuina

Boiler Nine de La Corsha Hospitality Group.

Abans de començar a planificar els nostres menús de menjar i begudes [per a les properes ubicacions], el xef Joshua Thomas i jo discutim el que hi ha disponible a nivell local i, a continuació, creem un conjunt d’ingredients en què tots dos volem centrar-nos, diu Jason Stevens, el director de begudes i bars de Grup d’hostaleria La Corsha a Austin. Desglossem cada ingredient en totes les seves parts útils i treballem junts sobre com podem utilitzar tot l'ingredient. A la cuina s’utilitzen pomelos Rio Star com a supremes? La barra pot utilitzar les pells per a cítrics cordials. El nostre programa global d’aliments i begudes té més sinergia quan l’abordem d’aquesta manera.

7. Ryan Yamada a One Magic Product i posant el convidat en primer lloc

Marsh House a l’hotel Thompson.

En el disseny del menú de còctels de John Besh’s Casa del pantà , a l’hotel Thompson, vaig treballar amb el xef de cuina Justin Cameron, diu Ryan Yamada, el propietari de Pujar el llistó a Nashville. Vaig tenir una idea d’una temporada Antic utilitzant amargs de poma, bourbon, sal i xarop d’auró. El xef Cam em va presentar un producte fenomenal Burton’s Xarop d’auró envellit en barril de Kentucky. El resultat final va ser un sabor ric i rodó amb subtils notes de tardor.

Quan vaig presentar el menú de còctels als nostres propietaris i gestors, vaig fer dues versions de la beguda: una amb el xarop d’auró de Burton i una altra amb un xarop d’aur ordenat a granel. Després del tast, Cam em va preguntar sobre la diferència entre les dues begudes. Va ser capaç de dir que un no era tan complet com l’altre i que tenia un sabor “més prim” i “pla”. producte massiu. Em va dir que al final del dia el cost no era gens prohibitiu, però ni tan sols preocupar-me’n. Va dir que la consideració que havia de prendre era la diferència en l’experiència dels clients, ja que gaudien de la millor beguda. Cam realment em va ajudar a guanyar aquesta perspectiva.