És una frase que escoltes tot el temps: L’edat és només un número. Però al món del bar, on teniu segons per fer una primera impressió favorable o captar una venda, aquest nombre pot ser la diferència entre una carrera amb èxit i una carrera reduïda, o pitjor encara, que ni tan sols es posa en marxa.

Els propietaris i gestors de bars solen tenir en compte l’ideal a l’hora de contractar un equip. Pensen detingudament sobre quines qualificacions són necessàries, ja sigui per habilitar-se per aixecar casos pesats o tenir un coneixement profund d’un esperit o d’un estil de còctel en particular. Però potser el que és més important, tenen mira en ment. L’aspecte de la joventut.

En els meus vint anys de feina als bars, he reconegut aquest aspecte: de cara fresca, ben cuidat, obertament elegant, amb una franja d’edat general de 25 a 35 anys. És suficient per tenir una mica d’experiència, és a dir, però no tan vell que el rubor s’ha esvaït de la rosa.

Entreu a qualsevol bar de còctels de Silverlake a Singapur i veureu el que vull dir. La indústria de les begudes està formada per joves i bells. Però, què passa quan els candidats qualificats de l’advocacia queden fora d’aquest perfil daurat? Estem tan enamorats de l’estètica que estem tancant la porta al talent real? Dit d'una altra manera: la indústria de l'alcohol té un problema amb la discriminació per edat?

Al llarg dels anys, he vist diversos candidats a l’advocacia, la majoria dones, que es basen en la seva aparença, diu el gurú del màrqueting i fundador de LA Food Fest Shawna Dawson. Normalment escoltaríeu un comentari com 'no són adequats per al nostre programa', però no és difícil de llegir entre línies. Quan vaig preguntar sobre el gènere dels gestors de contractació en qüestió, em va explicar: en totes les situacions de què parlo, eren homes que feien la contractació.

Vaig obrir el tema a la meva comunitat de bars de Facebook, per veure si altres pensaven que se’ls negava les oportunitats professionals en funció de la seva edat i aspecte. Una persona rere l’altra es va presentar amb queixes d’haver estat desaprofitat per a llocs de treball per als quals estaven qualificats.

La veterana cambrera de Nova York i Sydney, Jessica Diaz, diu que ja no inclou la seva edat als currículums o als formularis de sol·licitud per por de no rebre una trucada. Una altra veterinària del bar, la nativa de Michigan, Malina Bickford, diu: “Després d’una certa edat, vaig començar a mentir sobre els anys que feia negocis perquè pensava que em feia sonar massa vell. Bickford ara treballa com a ambaixador de marca d’una destil·leria dirigida per dones.

No només les dones senten l’agulla de la discriminació per edat. La llegenda del bar de Nova Orleans, Paul Gustings, diu que recentment va ser deixat anar per un càrrec que havia ocupat durant 15 anys amb molt poques explicacions. La història oficial, segons ell, va ser una denúncia presentada pel propietari d’una guia de turisme, però Gustings no va poder evitar preguntar-se si la seva edat hi tenia alguna cosa a veure. La majoria dels seus col·legues tenien com a mínim 20 anys més jove que els joves, i alguns tenien uns vint anys. I com que Louisiana és un estat d’ocupació voluntària, hi ha molt poc recurs perquè pugui presentar una queixa.

No tot l’edisme té el mateix aspecte al món del bar. Gino Pellarin, un membre molt respectat de les comunitats de bar de Nova York i Los Angeles, diu que, quan era jove, sovint se'l passava per no tenir prou serietat ni coneixement, independentment de la seva capacitat.

Pellarin, he experimentat moltes discriminacions d’edat per part de propietaris i clients. Als anys noranta i principis de la dècada de 2000, pràcticament ningú no us deixaria anar de màrqueting si teníeu menys de 30 anys. Els clients us tractarien com si no sabíeu res d’escocès ni de com beure una copa.

Segons el seu relat, això va ser un fet habitual fins al 2011 aproximadament. Va ser difícil recuperar un treball de cambrer al dia, diu. La gent va mantenir aquestes feines. Però ara hi ha tants restaurants i bars que amb prou feines tenim prou persones qualificades per dotar-les de personal.

Tot i això, els cambrers amb costelles provades, homes i dones, encara s’estan passant per alt a causa del seu any de naixement. Avui es pot dirigir un bar als 27 anys, diu Pellarin. A la indústria li agraden els nens petits perquè es pot evitar pagar-los menys i treballar-los més.

Amb la recent recedència d’assetjament sexual i queixes de discriminació contra la indústria d’aliments i begudes, els gestors de bars i restaurants tenen més en compte com i qui contracten. Podria ser aquesta una oportunitat de canvi dins de la indústria? Pot ser. Seguiran els barmans amb talent i qualificats a pasturar? Probablement.

Una cosa és certa, però: la discriminació, de qualsevol forma, és incompatible amb l’esperit d’hospitalitat. Si la història recent és una indicació, el que potser havia estat un petit secret brut de la indústria pot convertir-se ràpidament en un focus flagrant que els consumidors no poden ignorar fàcilment. I això és quan veurem un canvi real. Perquè al final, el nombre més important és el que té signes de dòlar.