Mentre els Estats Units continuen movent-se cap a la reobertura de negocis, els propietaris de bars de costa a costa es queden lluitant amb la qüestió de com procedir. Com es pot fer que un bar sigui financerament viable mentre estigui limitat pel distanciament social? D’on poden sortir els alleujaments, les orientacions i fins i tot la millor i més recent informació? Quins tipus de canvis sistèmics es necessiten per ajudar a sobreviure a les barres i també per ajudar la indústria i els seus empleats a prosperar?

'No sabem quan podrem tornar a la idea bàsica del que representen per a nosaltres restaurants, bars, hotels i hostaleria', afirma Maxwell Britten, soci director de El Django al The Roxy Hotel de Nova York. 'És un objectiu en moviment, però en realitat es descriu com podem operar tot garantint la salut i la seguretat públiques en un món post-pandèmic'.

Les solucions de pagament sense contacte i els menús d’un sol ús o digitals només ratllen la superfície del necessari per avançar. 'Hi ha molt a dir sobre què ha de canviar, què s'ha de desfer i què farem a la' nova realitat 'que és una mica aclaparador', diu Derek Brown, propietari de Sala Columbia a Washington, D.C., i autor de Spirits, Sugar, Water, Bitters: How the Cocktail Conquered the World.

Ells i altres propietaris i gestors de bars van compartir alguns dels seus principals problemes, inquietuds i idees.

Tenir cura dels empleats

Els estralls de la pandèmia van posar de manifest alguns dels problemes més importants de tota la indústria de l’hostaleria, inclosa la salut i el benestar dels seus empleats. 'La nostra prioritat, de la mà de la supervivència, és assegurar-nos que portem el nostre personal amb nosaltres', afirma Julia Momose, sòcia i directora creativa de Kumiko a Chicago: 'Crec que la següent etapa està renovant completament el model, començant per salaris justos per a tothom'.

Les xifres varien d’estat a estat, però amb les prestacions d’atur actuals, molts treballadors de l’hostaleria realment guanyen més diners mentre estan a l’atur que no pas mentre treballaven les seves antigues feines i sense suportar els riscos per a la salut d’un lloc de treball ple de gent. 'Crec que el model de punta ha de sortir per la finestra', diu Momose. 'El primer és assegurar-nos que, ja que contractem el nostre personal, que guanyen prou sense confiar en consells i, a més, i això és una cosa estranya a dir, que puguem competir amb l'atur que estan fent ara mateix.'

Jamie Boudreau, el propietari de Cànon a Seattle, no pot proporcionar una assegurança mèdica rendible als seus empleats, de manera que paga un salari habitable que els permet comprar la seva pròpia. Els rentaplats comencen a 22 dòlars per hora, per exemple. 'Esperem que més propietaris cuidin el personal d'una manera que no ho havien fet en el passat', diu.

Els propietaris hauran de poder permetre’s el luxe de fer-ho, és clar. Brown creu que l’estructura de preus actual es forma essencialment una lluita de poder entre clients, propietaris i empleats. 'Els bars i restaurants han de deixar de subvencionar les experiències dels clients a costa del seu personal i del seu benestar', diu. “Ara no m’equivoqueu, el servei està integrat al nostre ADN i continuarem fent tot el possible per complir i superar les expectatives. Però el contrari és que ho haureu de pagar '. Els clients podrien sentir que un còctel de 16 dòlars ja era massa car. Aviat, la mateixa beguda hauria de costar 20 dòlars.

Brown creu que es troba una altra desigualtat en la disparitat entre diferents equips dins d’un mateix establiment. 'Els xefs treballen tant com els servidors que treballen tant com els cambrers que treballen tant com els baristes que treballen tant com els rentaplats', diu. 'Això no vol dir que aplanem la taxa de tothom. Només vol dir que s’ha de fer un ajust. Segons ell, també significa que és possible que calgui incorporar les despeses de servei als xecs, posant fi a la propina.

La mateixa importància és proporcionar un entorn laboral segur als empleats i garantir que se sentin còmodes tornant a la feina. No existeix cap solució universal, tot i que les mesures poden incloure comprovacions i / o proves de temperatura dels empleats, subministrament de màscares i altres EPI, distanciament social adequat, protocols de rentat de mans i molt més.

Alleujament financer

S'han fet propostes per millorar el PPP i programes similars, però generalment són insuficients. Calen mesures més àmplies per garantir la supervivència dels bars.

Britten treballa actualment amb SET (The Hospitality Industry Re-Imagined Security Trust) com a organitzador estatal de Nova York, amb l'objectiu de canviar i millorar la legislació per a les factures estatals sobre com es defineix i distribueix l'assegurança d'ajuda per desastres. 'A nivell nacional, les asseguradores mantenen reserves de més de 860.000 milions de dòlars', diu. 'Calculem que trigaria la meitat d'això per injectar a les nostres petites empreses el finançament necessari per ajudar-nos a sobreviure a un retorn. Actualment, són poques les empreses que poden accedir als fons d’assistència a desastres que s’inclouen a les pòlisses d’assegurança d’interrupció empresarial i estem en estat d’emergència ”.

De manera més immediata, molts propietaris de bars creuen que cal una reducció del lloguer. 'Realment l'única manera de sobreviure a això és si puc arribar a un acord amb el meu propietari', diu Boudreau. Si l'Estat de Washington deroga venda de còctels i begudes espirituoses a l’agost, com era d’esperar, es tallarà l’única font d’ingressos de Canon. En aquest cas, hem acabat, diu.

Amb barres obligat a funcionar amb capacitat reduïda, cal fer ajustos de lloguer per reflectir el valor reduït de l’espai. 'Si no podem continuar obtenint ingressos amb percentatges significatius del nostre espai a causa del distanciament social i de les restriccions de capacitat, com podem renegociar de manera justa els contractes d'arrendament comercial per reflectir una realitat molt diferent de com es poden valorar els espais existents?' pregunta Joaquín Simó, soci de Abocament de cintes a la ciutat de Nova York.

Informació i direcció

Els propietaris d’empreses es deixen rutinàriament a les fosques sobre els detalls i el calendari de les noves polítiques i s’han deixat barallar. Hi ha necessitat d’informació i claredat i no se’ls pot transmetre.

'Han passat més de dos mesos des que ens van tancar. Necessitem respostes, necessitem informació, necessitem transparència ', diu Simó. “Som un enorme generador de llocs de treball, d’ingressos fiscals i de caràcter veïnal. Mereixem ser escoltats i ens mereixem que ens expliquin què ens caldrà sobreviure com a propietaris de petites empreses resistents i creatius. Doneu-nos informació útil perquè puguem prendre decisions informades sobre com procedir millor amb les decisions sensibles al temps sobre els nostres negocis. '

La majoria de la gent entén que es tracta d’una situació fluida i en evolució i que ho seguirà sent. No obstant això, un munt de regulacions i dietes d’última hora els deixa paralitzats i no poden prendre mesures ni coordinar una estratègia viable.

'Si alguna vegada hi hagués un bon moment perquè el govern federal presentés un pla, aquest seria', diu Bill Stephens, soci de Hola desconegut a Oakland, Califòrnia, juntament amb la seva dona, Summer-Jane Bell. 'És cada persona per si mateixa. El resultat és una solució parcial per a una pandèmia. L'oportunitat d'un esforç unificat i coordinat que permeti una recuperació molt més ràpida sembla haver estat desaprofitada durant molt de temps '.

Comunicació amb els clients

Molly Wellmann, la cambrera propietària de De Japp a Cincinnati, creu que l’èxit en aquest panorama canviat també dependrà de la comunicació amb els clients: posar recordatoris a la gent sobre com han de fer-se recordar les coses, no hi ha cap guia per canviar les pràctiques centenàries per sortir a un bar o restaurant. Igualment important, diu ella, és que els clients comuniquin qualsevol dubte a un propietari o gestor, de manera que es puguin resoldre en lloc de publicar-los simplement a les xarxes socials.

Andrew Auwerda, fundador i president de Destil·lació de Filadèlfia , també subratlla la importància de la comunicació. 'Ens assegurem que tots els nostres canals de comunicació funcionin de la manera més eficaç i eficaç possible', diu. 'Això significa sincronitzar la nostra presència web, comunicacions digitals, xarxes socials, carretó de la compra, llistes de correu electrònic, menús i publicitat web per promoure el mateix missatge clar'.

Adaptacions úniques a noves circumstàncies

Steve Schneider de Només per a empleats Va dir: 'Una cosa que vaig aprendre sobre la propietat d'un bar és que tots els bars són diferents', diu Stephens. 'Cadascú és únic i és definit per les personalitats, l'arquitectura, els òrgans de govern i la història i les circumstàncies. Durant aquests moments, la idiosincràsia de tots els bars i restaurants es posa a la superfície. El que abans era una funció ara és un error. El que abans va ser un pensament posterior és ara el model de negoci principal ».

En definitiva, tot i que tothom necessita adaptar-se, no tots els bars podran adaptar-se de la mateixa manera. 'A Hello Stranger, vam passar d'un club de ball de còctels artesans de gran volum a una botiga de botelles molt especialitzada', diu Stephens. 'En les properes setmanes, tornarem a pivotar cap a un model de restaurant'.

Philadelphia Distilling no és només una destil·leria en funcionament, també és un bar amb serveis complets i un espai per a esdeveniments. Auwerda espera promoure en gran mesura el seu gran pati exterior fora de la sala de tast de la destil·leria, ja que la investigació demostra que els espais exteriors són entorns més segurs, així com un espai ampli per a esdeveniments del quart pis amb petites despeses mínimes, ideal per a grups més petits que practiquen el distanciament.

Mentrestant, Boudreau no pot preveure obrir el seu bar tal qual fins que no hi hagi disponible una vacuna o un tractament viable, a causa de la mida de Canon i de la regla de distanciament de sis peus que l’estat de Washington ha implementat almenys fins a l’agost. Canon ha canviat per còctels i menjar per emportar, i Boudreau planeja oferir classes de còctels i sopar per a tres grups de quatre alhora, ja que la capacitat de la sala de 48 persones s’ha reduït a només 12 persones.

Wellmann s’adona que mantenir oberta la barra d’assentament de Japp no ​​és una opció, ja que és probable que els convidats s’agruparan, cosa que la deixa amb un màxim de vuit taules i 24 seients. Ara és essencial girar aquestes taules ràpidament. 'Necessito fer entrar la gent, que es quedi una hora o mitja hora i, d'una manera o altra, treure'ls educadament', diu Wellmann rient. Té previst oferir als clients còctels al final del temps assignat perquè puguin continuar gaudint de les begudes del seu bar després de marxar.

Wellmann també té previst instaurar per primera vegada una política exclusiva de reserves. Segons ella, és essencial per canviar les taules de manera eficient en un entorn de capacitat reduïda i també perquè els clients es comprometin a formar part de la solució. 'Quan faig reserves, faré que tothom estigui d'acord amb certes coses', diu Wellmann. Els convidats hauran de portar màscares fins que s’asseguin i romanguin asseguts, excepte per visitar el lavabo. Hi ha regles, diu ella. Es tracta de formar persones que aquesta és la nova manera de sortir '.

Motiu de l’optimisme

Hi ha motius de preocupació, però també hi ha espai per a l’esperança. 'Una cosa que no canviarà: els éssers humans necessitem interacció', diu Stephens. 'Deixem d'existir sense ell. I així trobarem maneres de tornar. Els models poden canviar i ho haurien de fer. Els restaurants i bars viuen en marges massa prims durant massa temps.

I quan la indústria de la barra torna de debò, els seus propietaris han de crear una millor qualitat de vida per a tots els empleats. 'Hem de ser més sans, econòmicament, mentalment i físicament', diu Brown. 'Com a propietaris, tenim la responsabilitat de totes les ànimes sota el nostre sostre, no establir normes morals, sinó professionalitzar el nostre lloc de treball i fer-lo segur per a tothom'.