Fet bé, l’elecció del concessionari és una cosa bonica. Un client pronuncia uns quants descriptors senzills i el bàrman mira la seva bola de vidre i evoca un còctel adequat. Bars com Attaboy a la ciutat de Nova York, Llibertats civils a Toronto, i Vestuari a Brisbane i Montreal, van elaborar el pa amb mantega segons aquest enfocament dictat pel client. No es troba cap menú a cap dels bars i el personal vola de forma lliure, personalitzant cada beguda perquè coincideixi amb els capricis dels hostes.

Amb l’elecció del distribuïdor, podeu mostrar còctels i ingredients que els hostes poden no conèixer, diu Nick Kennedy, de Civil Liberties. Ofereix una gran quantitat d’aprenentatges i oportunitats creatives per a l’equip del bar, cosa que redueix el desgast del nostre personal.

Fins i tot si el vostre bar opta pels menús, finalment algú posarà la vostra confiança a les vostres mans i us demanarà que personalitzeu la vostra beguda. Com s’ha d’afrontar aquesta situació? Aquests són cinc consells dels mestres sense menú de la indústria sobre com perfeccionar l’elecció del distribuïdor.

1. Feu preguntes intel·ligents

El més difícil d’ensenyar a la gent és com llegir correctament el convidat, diu Andrew Whibley, soci de Cloakroom. Comença cada comanda demanant als hostes que triïn una categoria: esperit, estil o clàssic. A partir d’aquí, fa una sèrie de preguntes de seguiment dissenyades per restringir l’elecció del còctel. Volen alguna cosa refrescant? Esperit cap endavant? També fem servir ‘cítrics o no cítrics’ com a punt fonamental.

A partir d’aquí, Whibley aprofundeix mesurant el seu interès per determinats descriptors de begudes, com ara afruitat, amarg o herbari. Després d’aquest moment, confiem que el que farem s’acostarà al que busca el client.

Heu de ser capaços d’obtenir una idea d’on prové un hoste en termes d’expectatives de dolçor, afirma Kennedy. Cal experiència i capacitat per fer preguntes de sondeig que proporcionin heurístiques per a l’equilibri. Les restriccions dietètiques són imprescindibles, diu. Sovint ens preguntarem si hi ha esperits que un client estima o odia o com se sent sobre la regalèssia negra.

2. Conegueu el vostre públic

No us allunyeu mai del que realment intenteu fer, diu Whibley. Feu que el client sigui el que vulgui. És millor clavar el que busquen amb una beguda senzilla que fer una cosa excessivament complicada que no s’ajusti als seus gustos.

Dit d’una altra manera, no és el moment de provar una beguda nova. Feu còctels per al convidat que tingueu davant, no per al convidat que vulgueu davant, afirma Kennedy. De vegades, només volen una bomba Midori Sour .

3. Coneix el teu bar

Tot i que els còctels personalitzats poden tenir el seu atractiu, no és per a tots els programes de bar. Les barres de gran volum no tenen el temps necessari per crear aquest vincle amb un client. Attaboy posa un límit a les seves sol·licituds (35 alhora) per mantenir el personal centrat en complir les comandes.

Una consideració important és la continuïtat. Si la persona que interactua amb el convidat no és la mateixa persona que prepara la beguda, s’arrisca a perdre els matisos de la comanda.

Per a Kennedy, sortir del menú requereix que el personal actuï com a ambaixadors de la cultura de còctels i tingui un coneixement profund de les receptes a l’abast. És un element clau per garantir el creixement i la sostenibilitat de la cultura de còctels a la vostra ciutat.

4. Emmagatzemeu el vostre inventari amb prudència

Sense menú, com preveieu les vostres comandes? La resposta breu: pràctica. Amb el pas del temps, Civil Liberties va aprendre les seves necessitats estàndard d’esperits bàsics i la resta de la barra posterior. Però les tendències també poden ajudar en allò que es mou fora de les prestatgeries. De tant en tant, em ratllaré el cap durant l’inventari, intentant esbrinar com hem aprovat gran part d’aquest producte en una setmana, diu Whibley. És perquè els nostres empleats decideixen utilitzar un nou amaro o un producte nou en gairebé totes les begudes.

5. Recordeu que el client sempre té raó

Ens hem posat bé [a l’elecció del cambrer], però ningú n’obté 1.000, diu Whibley. Quan un client no estima el que té al davant, el seu equip es dedica un moment a analitzar on es va equivocar fent preguntes com: 'Hem interpretat malament el client?' Es van oblidar d’esmentar un sabor que no els agrada? Després s’ajusten en conseqüència i fan un nou còctel. Quan falla tota la resta, diu en broma: Els fem un London Calling.