Mirame ofereix tequila, sotol, bacanores, ginebres i roms procedents de Mèxic.

Imatge:

Cortesia de Bryant Orozco

Hi ha molts bars que serveixen de santuaris a categories individuals. Pensar Amor i Amarg's vertiginosa selecció d'amari o els arxius de rom a Cala del Contrabandista . Però a les Mira'm a Los Angeles, el gerent del bar Bryant Orozco ha dedicat tot el programa de begudes als destil·lats mexicans: tequila i mezcal, sí, però també bacanora, pechuga, pox, raicilla i sotol. Fins i tot omple els pous de la seva barra amb licors fets a Mèxic, fins als whiskies, ginebres i licors. Si una categoria no està disponible d'un productor mexicà, Orozco buscarà un substitut. Per exemple, fa un vermut amb accent mexicà aromatitzat amb chipotle sec i taronges mexicanes i replica l'espècia del sègol dosificant el whisky de blat de moro Abasolo amb mezcal a base de Salmiana.

Orozco va començar la seva carrera com a estudiant de bioquímica, passant de la infermeria a la fabricació de cervesa casolana per seguir els seus WSET. Vaig marxar abans de l'examen, perquè culturalment el vi no em va ressonar, diu. Vaig deixar-ho tot menys les eines de barra i una motxilla i vaig marxar cap a Mèxic per caprici. Les setmanes es van convertir en mesos d'Orozco dormint als hostals, platges i cases de la família extensa, tot mentre caçava els esperits d'atzavara sobre els quals havia llegit, diu.

Aquests esperits i les seves històries ara tenen una llar permanent a Mirame. És un treball en curs, però estem intentant encapsular l'esperit de Mèxic amb, bé, els esperits de Mèxic, diu Orozco. Aquí, parla dels reptes que hi ha darrere d'aprovisionar-se i emmagatzemar ampolles mexicanes i de com està persuadir els seus convidats perquè abandonin el tequila famoso.

Com va influir la teva formació en el que estàs fent ara?

Vaig créixer escoltant històries sobre la meva família a Mèxic i vaig conèixer la seva implicació en el món dels esperits d'agave. La meva nana de Sonora, extremadament piadosa, no beguda, m'explicava històries sobre com fer tepache per a les festes del ranxo. Ella coneix cada pas i procés per fer bacanora; ella s'hi refereix com a vi o mezcal indistintament.

Els estius es passaven a la terra de la nostra família a Nayarit, entre fileres de canya de sucre, blat de moro i atzavara blava. El meu pare em va dir allà on es feia el tequila i que algun dia el podré beure.

Com vas construir el bar?

Quan em vaig unir a l'equip, ja hi havia una selecció de bars disponible, però no sentia que representava el Mèxic que conec i que vaig investigar. Utilitzant la barra que ja estava al seu lloc, lentament vam treure articles per a productors millors o més petits. Intentant mantenir el nostre concepte de productes 100% mexicans al nostre bar, vam contactar amb productors de cafè, torradors, cervesers i enòlegs mexicans. Fins i tot fem servir productes mexicans al nostre pou, on fem servir whisky, rom, ginebra i licors fets a Mèxic per als nostres còctels, tot i que encara estem buscant un vodka mexicà.

Com eduqueu els vostres convidats sobre aquests productes?

Sempre no m'ha agradat la congestió del servei de vins. Crec que en un entorn relaxat i informal, la gent es dedica millor a l'educació. M'assec amb el convidat, i si estan fent un vol, ja sigui de menú o personalitzat, aboco directament de l'ampolla per fer l'experiència casual.

Començo preguntant què beuen normalment i quins sabors els agraden o no. Sembla senzill, però poques vegades sento preguntar a la gent què no els agrada. És la clau per triar alguna cosa fantàstica per a un convidat.

També deixo que el convidat m'educa amb les seves experiències. Escolto què han provat abans, on han viatjat i qui són. Coneix un convidat, fes broma amb ell i pregunta-li sobre les seves cultures, i trencaràs fronteres i barreres. Facilita la selecció d'una selecció.

Si abandonen les marques de renom, pregunto per què els agraden. Estic sorprès per l'acollida que hem rebut. Els habituals que van venir fa mesos bevent tequiles famosos ara gaudeixen de rareses com els cucharillos d'Oaxaca i les mescles d'atzavara dasylirion de Chihuahua.

Tens algun consell per integrar més begudes alcohòliques en un programa de bar?

Has de conèixer la teva clientela i entendre el programa que estàs executant. No tindria sentit per a mi portar a Malört al nostre lloc. Però si els convidats us coneixen pel vostre programa de destil·lats mexicà, aleshores investigueu-ne la merda, conegueu-ho per dins i per fora.

I xarxa. Com qualsevol xarxa, el que prens ho has de correspondre. Es tracta de ser un membre saludable de la comunitat. Si coneixeu un producte que altres no poden trobar, feu un llibre obert i ajudeu-los. Un dia, potser també necessiteu la seva ajuda.

Què fas servir per a la ginebra?

Per a ginebra, estem utilitzant Cotó de Yucatán. Excepte la baia de ginebre, tots els seus botànics i espècies provenen de la península de Yucatán. També estem treballant en un projecte per fer la nostra pròpia ginebra amb un destil·lador local amb botànics mexicans i californians.

Si a Mèxic no es produeix un licor i el vols al bar, què fas?

Aquí és on entren en joc la creativitat i els paladars. Volíem fer un riff a un Manhattan (el nostre còctel La Condesa), així que vam agafar Poli vermut rosso i el va infusionar amb xiles secs i cítrics per donar-li un cochinita pibil [un plat mexicà de carn de porc rostida lentament marinada amb suc de cítrics i una varietat d'espècies] sembla una mica.

Com que no he vist cap whisky de sègol (centeno) a Mèxic, vam haver de modificar el nostre Abasolo Whisky de blat de moro amb un toc de mezcal elaborat amb atzavara salmiana, conegut pel seu xile verd i sabors vegetals, per replicar el sabor del sègol.

Per molt que busquem un bar 100% mexicà, sempre hi haurà coses que ens haurem d'apropar i utilitzar perquè els seus sabors coincideixen amb els que es troben a Mèxic. Comencem a treballar amb Chinola , un extraordinari licor de fruita de la passió de la República Dominicana.

També estic treballant per crear els nostres propis licors amb herbes medicinals que recordo dels ranxos de Mèxic. Atès que el bar pretén ser totalment mexicà, el nostre menjar també mostra una sensibilitat californiana. D'alguna manera, treballar amb destil·lats mexicans ha obert una porta per explorar també què és un sabor californian.

Quins són alguns dels aspectes destacats?

Per a mi, és l'acollida positiva dels nostres hostes, veure com s'il·luminen els seus ulls quan tasten sabors que mai han experimentat. És rebre missatges de convidats que em diuen que estan esperant un altre tast personalitzat o que em demanen que escolliu ampolles per a les barres de casa.

Està rebent comentaris positius dels meus amics i familiars a Mèxic, fruit d'anys passats d'anada i tornada intentant aprendre sobre Mèxic, el seu menjar i beguda, la seva història i la seva política. És treballar amb un xef que ha fet de mentor, ensenyant-me els sabors i donant-me una visió més profunda de com es perceben el sabor i la textura. És aprendre sobre mi i la meva història familiar i expressar-ho mitjançant una llista de destil·lats.