Tinkering amb sèrum de llet en els còctels va ser el primer pas que va portar Piper Kristensen a construir una beguda amb aigua de burrata. El director de begudes del bistro de Brooklyn Oxalis va crear l’esmorzar Martini, citant la gran textura que el sèrum de llet —el subproducte aquós de fer formatge o iogurt— pot afegir a una beguda, però també crida la naturalesa àcida del líquid. Va ser llavors quan vam pensar a utilitzar aigua [burrata].

Rica en proteïnes, amb una salinitat delicada, l’aigua de burrata —el líquid en què alguns productors de burrata emmagatzemen el seu formatge cremós— semblava una victòria potencial. També és una manera ecològica de reutilitzar un subproducte del menú d’estiu d’Oxalis que, d’altra manera, el xef Nico Russell hauria descartat.

Quan pensava inicialment en una recepta per a l’esmorzar Martini, diu Kristensen, volia que l’aigua de burrata fos el component de dilució. Com a prova, Kristensen l’ha afegit a un còctel remenat amb l’objectiu d’augmentar la textura de la beguda i diu que la beguda es va tornar lletosa i va aparèixer quallada, de manera similar a l’efecte ouzo.

Com a exemple, tingueu en compte el resultat opac de barrejar aigua amb ouzo o absenta. En lloc de quedar-se transparents dos líquids clars, quan es barregen, produeixen un elixir tèrbol. Tècnicament, no crec que sigui un efecte tradicional o efecte ouzo, però té el mateix aspecte, diu.

En canvi, Kristensen creu que l’aspecte opac de la barreja és el resultat de l’alcohol que desnaturalitza les proteïnes de l’aigua burrata. Les proteïnes que es distribueixen per l’aigua de la burrata es coagulen [quan es barregen amb begudes alcohòliques] i la mescla es fa lletosa, diu. Això fa que sigui ideal per mediar la intersecció de dolços i àcids en els còctels.

Observant la barreja tèrbola, Kristensen es va adonar que el líquid resultant actuava de manera similar a la manera com les clares d’ou es comporten en una beguda, afegint cos. I així va experimentar amb l’ús de l’aigua de burrata com a agent espumant a l’estil de la clara d’ou, diu.

El resultat no és del tot diferent a un altre ingredient de cocció més nou i de moda: la salmorra de cigrons o aquafaba. Quan un bàrman sacseja una beguda amb aquafaba, el còctel emergeix amb un espès cap espumós, com si fos sacsejat amb clares d’ou. I com que la salmorra de cigrons és de planta, s’ha convertit en un ingredient popular als bars que atenen els vegans.

I com aquafaba, la idea de Kristensen de sacsejar un còctel amb aigua de burrata va funcionar, donant un bonic líquid blanc i espumós. Llavors, Kristensen va optar per enfortir el seu Burrata Breakfast Martini amb xarop de gomme per obtenir un suport estructural i una viscositat addicionals. Una mica de destil·lat de mandarina, a més de suc de llimona fresc, completa la lliuració floral suau. Per als cambrers casolans que no tinguin accés al destil·lat de mandarina, un esperit d’alta prova produït per una petita destil·leria de Long Island, Nova York. Matchbook Distilling Company —Kristensen suggereix canviar 2 unces de ginebra Plymouth o una altra de l’elecció del fabricant de begudes.

Ingredients

• 3/4 unça Letherbee ginebra
• 3/4 unça Matchbook Distilling Company destil·lat de mandarina (o 2 unces de ginebra Plymouth)
• 3/4 unces de suc de llimona, acabat d’esprémer
• 1 unça d’aigua de burrata
• 3/4 unça de xarop de gomme *

Passos

1. Afegiu tots els ingredients a una coctelera amb gel i agiteu fins que estigui ben refredat.

2. Feu doble colada en un got cupé fred.