La roda de cítrics deshidratada és allà dalt amb la palla metàl·lica: un símbol visible del moviment de còctels sostenibles, una encarnació d’una atenció plena i la responsabilitat de conservar i utilitzar fins a l’últim tros d’un ingredient en lloc de tallar-lo, esprémer-lo i descartar-lo. Si el món de les begudes migra cap a la filosofia culinària del nas a la cua, la roda de cítrics deshidratats és la xarcuteria curada, la carn de vaca.

Però la seva col·locació precisa mitjançant pinces a la vora de cada cop més còctels planteja algunes preguntes. Fa la guarnició més sobre la forma que la funció? Algunes begudes necessiten l’oli o suc de cítrics que només la fruita fresca pot aportar? I els còctels realment equilibrats requereixen fins i tot alguna cosa?

Pijama acollidor

Comencem per allò que els cítrics deshidratats poden contribuir o no a l’olor i al gust d’una beguda. Tot i que aquestes rodanxes de fruita seca poden semblar arraconades d’una bossa de popurrí, no tenen inherentment el seu volum. No obstant això, en realitat ho compensen d'una altra manera, creu Jimmy Barrett, el gerent de desenvolupament de barres de Zuma a Las Vegas. El fresc pot tenir més aroma, però en realitat el deshidratat té un sabor més intens, cosa que s’afegeix a l’experiència.

Benjamin Rouse, líder del bar Henley a Nashville, coincideix. Creu que els cítrics deshidratats no només són estèticament agradables, sinó que proporcionen més control. Quan s’utilitza una guarnició fresca en un còctel, el suc de la fruita dilueix lentament el sabor tal com es feia inicialment, diu. Rouse utilitza cítrics secs per cobrir begudes com ara Atenció al detall ( Porta de la Mort ginebra, avet douglas, Galliano licor, falernum, llima, menta, cedre i sal) i el Traveller’s Tonic, un glop a prova de cogombre, romaní, farigola, llimona, ginebró i refresc. Podeu confitar-les abans de la deshidratació, cosa que fa que la pell exterior sigui una mica opaca i que aporti una mica més de sabor.

Elana Lepkowski

I si l’aroma imperceptible és el que us molesta, hi ha alguns hacks per desviar-lo o compensar-lo. Jamie Clark, el bàrman principal de Pikoh a Los Angeles, utilitza cítrics secs en còctels que ja són molt aromàtics com el It Was Obeah, que barreja roms jamaicans amb llima i xarop d’alzina casolà amb hibisc, pimenta, gingebre, canyella i clau. La beguda s’acaba amb una rodanxa de llima seca. No només és bonic, també ens indica cítrics al cervell sense afegir aroma innecessari si ja hi ha suc de llima a la beguda, diu Clark. L’equip de Pikoh també es converteix en un suc de diferents sucres, espècies o sals abans que la fruita passi al deshidratador. I sempre podeu emprar uns quants raigs d’oli cítric d’un atomitzador per augmentar el nas, aconsella Clark.

Alguns cambrers s’oposen a les guarnicions de cítrics secs per raons més estètiques. No sóc un gran fanàtic, diu Logan Demmy, el gerent del bar Veritas a Columbus, Ohio. El color oxidat de les llimes és un desactivament. Actualment les utilitza només a Lovely Weather For ..., fet amb pisco , vi calent, aigua i xarop simple guardat en un bany sous vide. La beguda es cobreix i es serveix amb una roda de llimona seca, que quan s’impregna del líquid calent allibera la seva fragància i sabor de la mateixa manera que ho faria una bossa de te.

Stenko Vlad

En un mercat més petit com Columbus, tot allò decoratiu recorre un llarg camí per demostrar el valor d’una beguda de 14 dòlars, diu Demmy. Però tots els adorns haurien de ser pràctics i fer que el còctel tingui millor olor i sabor. Fa uns anys es va trobar amb cítrics deshidratats a Nova Zelanda, on la majoria de les barres es van convertir en sucs congelats durant la temporada baixa quan una llima fresca podia costar al voltant d’1 dòlar americà. Faria un llarg camí recordant al client on en sortia el suc Daiquiri provenia realment, diu Demmy.

Però més enllà d’embellir una beguda, oferir olor i gust de noves maneres i deixar que les barres conservin els ingredients quan estiguin fàcilment disponibles i siguin rendibles, són les implicacions ambientals associades a l’ús de toppers de begudes deshidratades. Realment marquen la diferència?

Steven Freihon

N’hi ha prou amb dir-ho Negroni mentre que els puristes mai no podrien abandonar la capa d’oli cítric d’una pell de taronja fresca expressada Paloma els fans podrien estar perfectament bé amb una roda d’aranja seca al got Collins. I la dimensió extreta d’amargs, tintures, arbustos i la seva espècie pot eliminar la demanda de qualsevol altra cosa a sobre d’algunes begudes. Però aquests pots de vidre plens de barres semblen estar aquí per quedar-se.