(il·lustració de la foto: Glenn Hilario)

Anomeneu-lo un risc laboral o simplement una part del negoci, però molts dels bàrmans més experimentats actuals van créixer bevent al treball.

Quan vaig començar a principis de la dècada de 2000, treballava als bars de la universitat, on s’anava a beure molt i la norma era fer trets amb amics i altres bàrmans, diu Gina Chersevani, propietària de Buffalo i Bergen a Washington, D.C. Crec que era molt més acceptable en aquell moment, perquè el servei de cambrer no es prenia seriosament com a professió.

Però, a mesura que la indústria i els seus professionals han anat madurant, també han anat passant les polítiques de les barres sobre beure mentre s’està darrere del pal. Molts defugen del tot en la feina, mentre que altres accepten el consum moderat.

A sota, Chersevani i altres administradors i propietaris de bars comparteixen les seves perspectives i normes sobre beure darrere de la barra i quant és massa.

1. No t’emborratxis

Igual que Chersevani, quan Kirk Estopinal, soci i bàrman de Cane & Table a Nova Orleans, va començar a la indústria, beure al lloc de treball era habitual. Al meu primer treball de cambrer, es podia beure al torn sempre que no t’emborratxessis massa, diu.

Max Green, soci director de Barri Blau a la ciutat de Nova York, encara s’atribueix a aquesta filosofia. La meva perspectiva és la següent: beure darrere de la barra està bé. Estar borratxo darrere de la barra no ho és.

Signes que el vostre empleat ho ha exagerat? Si arribeu al final del vostre torn i no podeu comptar els vostres diners de manera ràpida i eficient o fer tasques senzilles com netejar la barra o preparar-vos per al dia següent, heu anat massa lluny, diu Green.

Tot i que no se li permet beure a la feina en la seva funció de directora de bar a The Spare Room de Los Angeles, Yael Vengroff diu que no té cap problema amb beure moderadament a la feina en altres contextos. Si creieu que sereu més extravagants i més emocionants si heu tingut uns quants trets i podeu mantenir-lo junts darrere de la barra, estic tot a favor, diu ella.

Però, com Green, diu que si beure afecta el servei, sobretot en un bar de gran volum, penseu dues vegades en combinar beure i treballar.

2. Mantingueu la prova baixa

Tant Vengraff com Green coincideixen a dir que tenir un tret amb un hoste encara és freqüent i es considera un signe de bona hospitalitat. Hi ha un ritual i la tradició de tenir un xicotet petit o un tret amb el vostre convidat, per mostrar-los agraïment i reconèixer que s’han divertit amb vosaltres, que és la intenció de fer servei d’hostaleria i hospitalitat: divertir-se, diu Green.

Per moderar-ne el consum, sovint fa xuts 50/50 a base de xerès, vermut o amaro si els hostes ofereixen comprar una ronda. La intenció no és emborratxar-se, sinó compartir un moment de companyonia i hospitalitat amb un hoste, diu.

3. Guia per exemple

Tot i que els trets amb els hostes encara són habituals al bar germà Cure, Cane & Table és un bar que no serveix per a empleats. Mai he establert una política específica al respecte, diu Estopinal. Però la gent pren pistes del que l’envolta. Ja no faig begudes a la feina ni begudes alcohòliques, i és molt important que el meu bar sigui un bar sense begudes per contrarestar totes les habilitats que fem als joves de la indústria que puguin tenir problemes per beure.

Chersevani té la mateixa política de no beure a Buffalo & Bergen. El vostre personal segueix el que feu, diu ella. Sóc mare de dos nens petits i, de la mateixa manera que vull ser un bon exemple per a ells, vull ser un bon exemple per als meus empleats. Després de dues copes, us quedareu descuidats i, sincerament, per a molts dels meus joves bàrmans, beure al treball ja no forma part de la seva norma.

4. Recordeu que és una professió

Part d’aquest canvi és que la indústria evoluciona i es pren més seriosament, cosa que significa tractar la feina com si fos una feina habitual de nou a cinc oficines.

Quan treballeu, aquest és el vostre negoci, diu Estopinal. No apareixeria al vostre treball de comptabilitat amb un Martini o ressaca tres dies a la setmana. Us acomiadarien.

De la mateixa manera, Chersevani ha notat un nou conjunt de normes i normes entre els cambrers. Un cop va ocórrer el renaixement del còctel, molts de nosaltres ens vam posar molt seriosos, passant del bar i del restaurant a la gestió de programes de còctels a la ciutat i fins i tot a tot el país, diu ella. Ja no tenim temps de cuidar de ressaca.

Per a Clayton Rollison, el propietari de Gall afortunat a Hilton Head Island, S.C., la política del consum de begudes del restaurant marca el to que esteu aquí per treballar. Aquest és un treball real, amb expectatives i estàndards reals, diu. Volem tenir cura dels nostres hostes i centrar-nos en les seves experiències, i no ho podem fer en un estat d’ànim alterat. A més, només proporciona un entorn de treball més segur i saludable per a tothom.