Tot el que heu de saber sobre el menú inspirat en el Genius Cuba de BlackTail

2024 | Darrere La Barra

Informeu -Vos Del Vostre Nombre D'Àngel

Begudes

Crear un gran menú de còctels és difícil. M'agrada molt dur. Pot trigar mesos, o fins i tot anys, a preparar un document que sigui intel·ligent i inspirador. Naren Young ha viscut les dues darreres dècades a banda i banda del bar. En aquesta sèrie en curs, s’endinsa en menús de còctels de tot el món revelant què els fa funcionar i per què.





Mentre els convidats es dirigeixen a la taula o als seients de la llarga i llarga barra de cirerer de la BlackTail de Manhattan, un dels membres de l’equip de pis polit, dirigit per Laura Torres, explica la millor manera de navegar pel còctel de 88 pàgines del bar. 01 .

Un got liliputí farcit d’un gelat ambrosial Daiquiri es posa davant de cada convidat de forma gratuïta. De la mateixa manera que es pot rebre un got de punxó diari en arribar al saló de la segona planta de The Dead Rabbit, el Daiquiri de cortesia és un toc benvingut. Aporta civilitat instantània. La versió de BlackTail és una barreja nítida de quatre blancs roms , convertit en un deliciós aperitiu amb un generós embull de calç fresca. Ah, i també hi ha aigua quieta o gasosa de cortesia.





Després d’aquesta petita beguda divertida i el portal enciclopèdic del menú de còctels als anals de la tradició potable, és on Jack McGarry i Sean Muldoon volen que s’acabin les similituds entre els seus dos locals, BlackTail i el llegendari Dead Rabbit. Al capdavant d’aquí hi ha l’extremadament talentosa Jillian Vose, que ha dirigit The Dead Rabbit durant tres anys, i Jesse Vida, un altre exalumne de Dead Rabbit, que va venir a dirigir el bar a BlackTail.

La creació de menús de classe mundial que facin un xicotet a tot el món no és cap novetat per a aquesta tripulació. Donar vida als menús del grup, per dir-ho d’alguna manera, és Richard Ryan, el cervell darrere Drinksologia , un estudi de disseny especialitzat amb seu a Belfast.



El menú BlackTail és increïblement complex pel que fa al concepte i al detall, però espero que sigui força simplista, diu Ryan. Fora de les begudes, realment crec que cap menú de begudes de la història ha rebut el nivell de consideració que té aquest menú. El projecte general de BlackTail va ser un treball d’amor de nou mesos.

He estat a BlackTail molt recentment, sobretot pel nom de la investigació d’aquest article. En una primera visita, em vaig asseure directament davant de Vose, al mig del bar. Sota els fanàtics i les palmes falses, se suposa que em sento a Cuba, encara que sigui només per un moment passatger, o sempre que trigui a deixar enrere les tres encarnacions de Daiquiri al menú 02 .



Tots els Daiquiris, per recordar-ho, estan meravellosament equilibrats i no s’assemblen a algunes de les versions tristes i sacarines que es poden trobar a la seva terra natal cubana. Tots estan sacsejats i tenen una frescor notable gràcies a l’ús del mètode sous vide per infondre tant xarops aromatitzats casolans com esperits base.

A mesura que Vose comença a fer-me arribar les minuciositats del menú, sembla convenient començar amb un Highball 03 , una de les cinc seccions que faciliten el seguiment de la imponència del menú. Cada secció també es desglossa pel got on se serveixen les begudes 04 , amb una petita icona a sota per indicar als hostes com es presenta la beguda. És un pas massa passat per alt a la majoria de bars. A més, el preu: 16 dòlars per a totes les begudes.

Contingut dins de cada secció, que també inclou Punch, Sour 05 , Old Fashioned i Cocktail com a sobrenoms, són vuit begudes amb un so molt complicat. Les descripcions de cadascun s’han simplificat a partir de les seves fórmules anteriors de Dead Rabbit, assegura Vose. Tot i que Muldoon admet que no té un paper enorme en les begudes, sí que intervé a l’hora de posar noms i frenar allò que diu que són descripcions complicades innecessàriament.

McGarry coincideix, dient-me que s’han retirat per fer les begudes més accessibles i el menú més fàcil d’utilitzar. No estic convençut de veure la diferència, amb els dos menús plens de molts ingredients esotèrics i hi ha una proliferació de combinació de dos o més esperits base afirmatius, una filosofia que Vose va portar amb ella Death & Co. al conill mort.

Corrent paral·lel a les begudes hi ha la història de l’odissea cubana d’un escriptor fallit a la recerca del famós publicista de Nova Jersey Ed Donovan. La història de 16 parts pren el protagonisme dels títols del llibre de Basil Woon de 1928, Quan és l’hora del còctel a Cuba , amb cada secció reinventada i minuciosament il·lustrada 06 . L'historiador del còctel Jared Brown també va afegir context històric i va prestar la seva prosa creativa a la segona secció, que descriu el viatge fictici i fictici d'un periodista de sala de bar a Cuba.

La redacció de qualsevol menú és realment important. No necessitem vendre’l excessivament i intentar no incloure res que no sigui rellevant, diu Vose. Deixem molt espai per a la interpretació, mentre intentem crear certa curiositat i intriga. Curiosament, no hi ha marques de licors a la llista, un canvi significatiu respecte al que hem esperat com a bargoers. Mentre escanejo la secció Highballs, el Vodka & Api 07 em crida l’atenció i em sembla un lloc tan bo com qualsevol altre per començar a treballar el meu menú.

Cada Highball, introduït al menú com el gran sacerdot de les begudes altes, se serveix en un receptacle de grans dimensions, farcit de dos grans glaçons de gel que s’adapten perfectament els uns sobre els altres. Cadascun conté una lletania d’ingredients inusuals que allunyen la beguda dels seus orígens humils com a pilar fonamental de dos ingredients. Arbre xile, llima makrut, sarsaparilla, verjus, gra de pebre negre i refresc de pera apareixen, per sort, no al mateix got.

Vodka & Celery Highball de BlackTail, elaborat amb vodka canadenc, verjus, llimona, pebre negre, refresc d’api; i el punxó de llet de pinya, elaborat amb rom de Puerto Rico, brandi de Jerez, crema, pinya, avellana, vainilla, cirera i amargs aromàtics.

Fins i tot el riff de BlackTail a Rum & Cola s’aconsegueix amb xampany, un toc peculiar que funciona. També provo el Pisco i el te verd 08 , que és lleuger i refrescant, si és dolç, i trobo a faltar la fruita seca dels ossos del xerès fino que promet.

En investigar pel menú a BlackTail, ens vam centrar en els llibres de còctels dels anys 1910 a 1950, diu Jesse Vida, directora de bar de BlackTail. Totes les nostres Highballs se serveixen de manera tradicional, altes sobre gel i efervescents. Sens dubte, creiem que es tracta d’una categoria en alça i esperem participar en el seu ressorgiment.

Com se sap que fa, McGarry va passar una quantitat excessiva de temps investigant les begudes del menú BlackTail. Se li va concedir l'accés a la vasta biblioteca de begudes antigues propietat de Greg Boehm of Toll de fang a Manhattan i, al final, va agafar el que ell anomena plantilles clàssiques de begudes i les va utilitzar per crear una sensació de familiaritat per als hostes. A partir d’aquí, es podrien ramificar de manera creativa com a equip per afegir els seus propis tocs.

Havíem de fer les begudes molt diferents de The Dead Rabbit pel que fa a perfils de cristalleria, gel i sabor, diu Vose. A BlackTail, fem servir més tintures i solucions salines per afegir matisos. I tot i que el rom és una gran passió i forma part del nostre ADN aquí, no seria molt encertat que només tinguéssim begudes de rom al menú.

Una cosa que tenen en comú les dues barres és un devot amor al punch 09 , tot i que a BlackTail, és un assumpte diferent. No es fa com a cerimònia comunitària en un bol adornat, tal com dictaria la tradició. Més aviat, cadascun es presenta en una gran copa de vi, mantinguda freda pels brillants glaçons de gel proporcionats per Cent pes a Long Island City.

La llet de pinya 10 em va seduir amb la seva pinya Colada - matisos esquis, i tot i que era una mica massa dolç, també era untuós i deliciós, acabat amb amarratges de nou moscada, signatura de McGarry (tot i que la beguda és la creació de Vose). Un dels còctels més interessants del menú pertany a McGarry: el seu Celery Sour. Tanqueray ginebra impregnada de pinya i sacsejada amb Galliano licor, amargs de cogombre i almívar de llavors d’api i amb una acidesa salada tant de llimona com de iogurt grec.

El seu objectiu és canviar el menú BlackTail només una vegada a l'any. Mantenir les begudes adequades segons la temporada presenta els seus propis reptes amb aquesta direcció. Prenem, per exemple, el Staiberry Daiquiri, per exemple. Serà difícil aconseguir la intensa dolçor d’aquesta fruita al gener, tot i que McGarry em diu que tenen una estratègia per això. Estigueu atents.

Com han fet amb èxit a The Dead Rabbit, recentment es va llançar un petit inserció de vuit begudes de temporada. Ofereix un enfocament més estacional, que es canviarà més sovint i que també donarà tot els cambrers l’oportunitat de mostrar la seva creativitat.

La tercera i última secció dóna credibilitat al nom de BlackTail i, com diu el menú, explica la veritable història d'un inconformista d'aviació que gairebé ho va aconseguir. Aquests luxosos vaixells voladors 11 proporcionar la musa, o la narrativa, per a la història del bar i el temps de la història que engloba —un temps, el menú també apunta, quan van lliurar els assedegats a l’abraçada del sol tropical, dels còctels decadents— de Cuba.

En parlar més amb el dissenyador, Richard Ryan, sobre la psicologia del menú, va oferir algunes idees meravelloses sobre la filosofia imperant. En última instància, un menú ha de permetre als clients l’oportunitat de trobar una beguda de manera concisa i hi ha molts mecanismes senzills per fer-ho, diu. Tenim un mantra que per ser el millor bar, heu de ser molt més que un simple bar, heu de ser una marca, i el graal sagrat de qualsevol marca és tenir un públic captiu. Després, haureu de submergir el client en una història: una història que, amb sort, els transporti al món de la vostra marca i, quan ho tingueu bé, fins i tot les begudes tindran un millor gust.

Vídeo destacat Llegeix més