Feu un Martinez clàssic amb un estil més lleuger de ginebra Old Tom com Hayman’s i Tanqueray.

No, el vell Tom no es refereix al tiet avi de ningú. I probablement no sigui el que el seu avi hagi begut mai. La ruïna d’aquesta antiga mare, coneguda pel seu aspecte dolç, data de principis del segle XIX, quan el consum i la fabricació de ginebra s’estenien a Anglaterra. L’estil de ginebra va desaparèixer pràcticament a principis del segle XX, en part a causa de la ginebra seca londinenca que atorga focus. Ara ha tornat a la moda i presenta tots els colors i sabors. Llavors, què és exactament?

De la mateixa manera que ningú no sap amb certesa d’on va sorgir el nom, no se sap amb exactitud com s’hauria de fer. Això es deu al fet que no hi ha regles reals. Tot i que la ginebra Old Tom ha d’incloure ginebró, com qualsevol altra ginebra, no hi ha pautes clares similars a les del bourbon o el tequila. El gin Old Tom es pot envellir o no. Pot haver afegit sucre o no. I pot utilitzar un esperit de base neutral o no. El que s’entén és que el final del joc destil·lat cau en algun lloc entre el genever pesat de malta i el gin sec sec de Londres, que morde avui.

Per il·luminar encara més l’esperit, l’historiador de còctels i begudes espirituoses, David Wondrich, ajuda a explicar on va començar l’enigmàtica ginebra i com s’ha transformat durant els darrers dos segles.

Alambins de columna de la destil·leria Catoctin Creek de Virgínia que s’utilitzen per elaborar la seva ginebra Pearousia Barrel Old Tom Watershed. Catoctin Creek

El camí de tornada quan

Gin va evolucionar molt al segle XIX, diu Wondrich. A principis de segle, es fabricava a partir de gra, passava per una olla quieta i estava infosa amb baies de ginebre i potser una o dues espècies més. Els holandesos eren mestres a l'hora de fer-ho, ja que disposaven de molt bon subministrament de gra, de manera que elaboraven quelcom que era més aviat maltós i saborós.

Al final del segle, però, aquest producte havia evolucionat fins a convertir-se en una cosa força diferent. A causa de la dificultat de trobar esperits de gra utilitzables a Anglaterra en aquell moment, els anglesos van començar a fabricar ginebra amb un esperit el més neutre possible (com el vodka). Després es va infondre amb més productes botànics i, per acabar, amb addició de sucre. Traieu el sucre i així va néixer la moderna ginebra seca de Londres.

Durant el segle XIX, la ginebra Old Tom també s'enviava sovint a Amèrica i altres països mitjançant barrils de fusta. De vegades eren bótes molt neutres, d’altres menys bótes, que sovint envelleixen, diu Wondrich.

El gin Ransom Old Tom imita els estils anteriors de ginebra i es destila en una olla encara amb una barreja de destil·lat de gra maltat i esperit neutre. Rescat

La història sens dubte ajuda a explicar els dos estils dominants que han sorgit en l’última dècada: una ginebra Old Tom viscosa i maltiosa que s’assembla a ginebres holandeses de principis del segle XIX i una versió més botànica endolcida com les que van arribar després a Anglaterra. No us deixeu enganyar: hi ha tanta variació en la forma en què es fabrica la ginebra Old Tom ara, des dels nivells de sucre fins al procés d’envelliment, com fa 200 anys.

La història es repeteix

De sobte, molta gent està fent Old Toms, diu Wondrich. Algunes persones no saben què fan i hi ha persones que ho fabriquen. Però suposo que això és històricament precís.

El 2006, Wondrich va ajudar a dominar el destil·lador Tad Seestedt a Ransom Spirits a Oregon a elaborar una fórmula per al ara estimada ginebra Old Tom , basat en gran mesura en els estils anteriors de l'esperit. Moltes de les indicacions de Wondrich provenien de llibres antics de destil·ladors i d’estudis sobre l’esperit, un dels quals, diu Wondrich, va sotmetre a 12 marques diferents de ginebra londinenca a l’estil Old Tom a anàlisis químiques. La prova i els nivells de sucre eren a tot el mapa en ambdós casos.

Miranda, Christopher i James Hayman proven un tastet de les seves pròpies mercaderies. Els Hayman fabriquen ginebra Old Tom amb la mateixa recepta familiar des de la dècada de 1860. Hayman

Al final, diu Wondrich, Seestedt va decidir elaborar un estil anterior i més maltós de ginebra Old Tom, amb una base de destil·lat de gra maltat barrejat amb esperit neutre i envellit de tres a sis mesos en bótes de roure francès sense sucre afegit.

Com diu el mateix Seestedt, les ginebres Malty proporcionen un creuament perquè els bevedors de whisky puguin apreciar la ginebra. El que considerem ginebres seques tradicionals són bàsicament vodka amb gust. Les ginebres a base de malt s’assemblen més a un whisky aromatitzat.

El març del 2015 es va llançar Catoctin Creek Ginebra Pearousia Barrel Old Tom Watershed , que envellix una base del seu clàssic ginebra Watershed a base de sègol durant aproximadament un any en barrils vells d’aiguardent de pera i inclou aproximadament un 10% de sucre afegit. I el 2014, Barr Hill va llançar la seva ginebra Tom Cat, la base de la qual és destil·lada a partir de mel, i després va envellir de quatre a sis mesos en bótes noves de roure americà carbonitzat.

No obstant això, altres destil·leries no confien en relats històrics i adopten un enfocament anglès més tradicional de la ginebra. James i Miranda Hayman de Hayman Distillers són la cinquena generació que opera la destil·leria. Continuen utilitzant la mateixa recepta que quan la seva família va començar a fabricar ginebra Old Tom a la dècada de 1860. James Hayman creu fermament que la ginebra no s’ha d’envellir.

Crec que la categoria Old Tom s’ha confós una mica, diu Hayman. Hi ha la percepció que la ginebra Old Tom s’ha d’envellir durant un període de temps. El gin Old Tom no s’ha d’envellir. Mai ha tingut una declaració d’edat i mai no hi ha hagut cap requisit legal per envellir la ginebra.

La marca de ginebra Behemoth Tanqueray també va llançar la seva pròpia ginebra Old Tom d’edició limitada, inspirant-se en el seu propi arxiu de receptes. Un altre embotellat, Àncora Old Tom gin , que s’endolceix amb estèvia, no fa servir una recepta antiga, sinó que segueix el mateix estil anglès de base neutra que Hayman’s i Tanqueray.

Com beure’l

Moltes de les begudes que Jerry Thomas va incloure al seu clàssic llibre, Bartenders Guide: How to Mix Drinks, demanen ginebra Old Tom. El problema, diu Wondrich, és que ningú sap exactament a què sabia el vell Tom que Thomas utilitzava. Proveu ara una de les receptes de Thomas amb tres ginebres Old Tom diferents i és probable que obtingueu tres còctels molt diferents. Parleu sobre una benedicció i una maledicció.

Com a guia bàsica, Wondrich suggereix utilitzar estils més lleugers com Hayman’s i Tanqueray en còctels com el clàssic Martinez i Ramos Gin Fizz , que dóna un efecte més prim però elegant.

Wondrich recomana utilitzar Old Toms, més dolç i robust, en gin punch, an Antic o a Tom Collins , dient: Va molt bé amb els cítrics i en còctels senzills i elementals. És prou ric perquè hi pugueu fer coses senzilles.