Còctel a la taula del xef a La Zebra de Tulum, Mèxic

Quan Chicago expert en mezcal i educador Lou Bank va preguntar a un amic a Mèxic per què no sortia més whisky del país productor de blat de moro; el seu amic va respondre per preguntar-li si no havia provat la verola.

L’esperit, pronunciat com a elegant, es destila a partir d’una barreja de blat de moro, blat i / o canya de sucre i va ser produït originalment pels maies indígenes Tzotzil de Chiapas, que tradicionalment el bevien durant les cerimònies religioses. En la seva llengua, la verola significa medicina o curació. Avui, l’esperit es comença a veure en alguns dels millors bars del món, des de la Ciutat de Mèxic fins, recentment, als Estats Units.

Una categoria d’esperit creixent

El mezcal s’ha fet viral a tot el món i això ha ajudat a conèixer altres begudes mexicanes, com ara la verola, diu Julio de la Cruz, el fundador del bar centrat en la verola. Poshería , situat a San Cristóbal de las Casas, a l'est de Chiapas, al sud de Mèxic. Al seu bar, De la Cruz se centra en la verola que destil·la personalment. Quan vam obrir fa nou anys, ningú no sabia res de la verola. Vam ser els primers a difondre aquesta beguda. Ara, gairebé una dècada després, l’empresari diu que els clients demanen l’esperit pel seu nom.

Poshería. Poshería

Tot i la popularitat creixent de la verola, el govern mexicà encara no l’ha reconegut oficialment com una categoria d’esperit diferent, cosa que significa que actualment no hi ha regles que defineixin com, on o amb quins materials s’elabora.

Els experts coincideixen que la verola prové de les terres altes de Chiapas al voltant de San Cristóbal de las Casas i del municipi de San Juan Chamula, on resideixen els maies de Tzotzil. I cada productor segueix una recepta una mica diferent, amb alguns més disposats a compartir el seu mètode que altres.

Pox a Poshería. Poshería

No hi ha una manera de fer la verola

Com la majoria de les coses que menges i beus a Mèxic, no hi ha una manera de fer la verola, diu Bank. A Poshería, De la Cruz destil·la i comercialitza nombrosos tipus de verola, que varien en alcohol des d’un digestiu infusionat amb hibisc doble destil·lat del 19,5% que macera durant un any abans que estigui llest, fins a una verola cerimonial monodistil·lada 53% ABV.

Seguint un mètode transmès per un líder de la comunitat de Tzotzil, el procediment general per a la destil·lació de De la Cruz consisteix a fermentar una barreja de blat de moro orgànic, blat i canya de sucre durant set a deu dies i passar-la a través d’un alambí de coure. També cita la importància de seguir un procés que coincideix amb les fases lunars, i assenyala que la producció de verola comença amb una lluna nova perquè assenyala un nou començament.

Còctel Cosmo Balam amb verola al Back Bar. Arca

[La] producció és totalment artesanal, respectant els processos ancestrals però complint els estàndards de qualitat del govern, diu De la Cruz, que en aquests moments és un dels pocs productors de verola que poden exportar el seu esperit fora del país.

Aquells que han viatjat al lloc calent de Tulum, Mèxic, durant l'últim any més o menys poden haver notat flascons flacs de segle Zero pox –– actualment la marca més distribuïda del mercat i l’única que s’exporta als Estats Units–– a llocs com Arca’s Barra posterior , Safari i Taula del xef a La Zebra. Tot i que Back Bar i Safari han acumulat l’esperit durant els darrers dos anys, Chef’s Table el va introduir per primera vegada fa quatre anys. Mentrestant, a la Ciutat de Mèxic, venerava el bar Cinquanta mil ha emmagatzemat la verola durant els darrers tres anys.

Còctel elaborat amb la verola Siglo Cero a Fifty Mils. Quatre estacions

El fundador de Siglo Cero, Isidoro Guindi, va estrenar la seva marca de verola el 2014, però reconeix que només ha estat en els darrers anys que la categoria de begudes ha començat a créixer. Banc de la proliferació continuada de la verola, l’any passat va llançar una segona marca de verola, Dondante.

Per produir Siglo Cero, Guindi barreja quatre tipus de blat de moro ancestral (negre, vermell, groc i blanc) amb aigua de font i, una vegada que la barreja comença a fermentar, afegeix segó de blat i un tipus de sucre tradicional i sense refinar similar al piloncillo. Al cap de dues setmanes, destil·la la barreja en alambins de coure i després barreja el licor amb una destil·lació prèvia per aconseguir el gust desitjat, que descriu com el sabor d’una truita de blat de moro mexicà torrat.

Abocar un còctel amb varicella a la taula del xef a La Zebra. la Zebra

Un vell però nou ingredient de còctel

Guindi, com molts bàrmans, creu que la verola és un esperit molt adequat per als còctels. Va bé amb els cítrics ... [i] productes mexicans tradicionals, com la polpa de tamarinde, la pinya a la planxa i la fulla d'alvocat, diu Ezequiel Huerta, el bàrman de Fifty Mils. Descriu el sabor de la verola com una combinació complicada de sabors de whisky torrats i fumats, amb un regust dolç similar al rom. Huerta ofereix un còctel exclusiu de menús, anomenat Hala Ken, que demana l’esperit ample Reis licor de xile, toronja, fulles d'alvocat i suc de llima i amargs de santa hoja.

Tot i que encara es limita relativament a Mèxic, les ampolles de verola s’estan fent disponibles a poc a poc en llocs com Califòrnia i Texas. El sabor de Pox és realment interessant, diu Clay Wendel, el cambrer de Los Angeles, que el compara amb rhum agricole. El sucre de canya utilitzat en la seva producció proporciona un sabor terrós i herbós. ... Té un cos lleuger i un gust net. Wendel diu que ha tingut un gran èxit canviant l’esperit en begudes Tiki basades en rom.

Còctel de pescadors amb variola al Back Bar. Arca

A Les Ànimes Rotes , un bar mezcal a Dallas, el copropietari Shad Kvetko és un dels primers adoptants de la verola. Fa només set anys que no es pot vendre la verola fora de Chiapas, diu. Kvetko creu que la seva creixent popularitat forma part de l’interès general dels Estats Units pels productes artesanals i la història única de l’esperit lligada a l’ús cerimonial arrelat a les creences tradicionals maies s’afegeix al seu atractiu. Com que la verola segueix sent un esperit radar als Estats Units, Kvetko hi presenta els seus clients amb tast de vols dedicats a la regió Esperits mexicans . Tot i que el mezcal ja ha demostrat ser una de les categories de licors més calents del món, potser la verola serà la següent.