Condicions existents: la nova barra que canvia de joc en 3 begudes

2024 | Els Fonaments

Informeu -Vos Del Vostre Nombre D'Àngel

Begudes

Ningú coneix un bar millor que la gent que hi ha al darrere. Per a My Bar in 3 Drinks, la gent que dirigeix ​​els millors bars de tot el món fabrica i discuteix tres dels còctels més representatius del seu bar.





Quan NYC’s Booker i Dax va tancar les seves portes la tardor del 2016, els amants dels còctels amb mentalitat científica es van entristir. Al cap i a la fi, aquest va ser el bar que va ser pioner i va popularitzar les begudes clarificades filades en centrífugues o escalfades amb póquer electrificat. Ara, Nova York té un cop més un laboratori de còctels: Condicions existents obert l 'estiu passat, liderat pel líder de Booker i Dax, Dave Arnold, l' alumne PDT, Don Lee i Cocktail Kingdom ’Greg Boehm.

El cocktailing molecular encara és el principal: els ingredients sovint es clarifiquen, s’ajusten a l’àcid, es nitrogen, etc. També hi ha Antic de beguda d’estil dissenyada per tenir un sabor a neules i una màquina de refresc de la dècada dels seixanta que ha estat llegendàriament piratejada per dispensar còctels embotellats, inclosa una destinada a suggerir crispetes de pel·lícula i una Coca-Cola .





Don Lee explica tres còctels que resumeixen aquest inusual bar.

Eric Medsker



1. Degà

Pera comice aclarida, te de l'Olimp

És cert: aquí no hi ha begudes alcohòliques, ja que les begudes sense alcohol són una característica habitual del menú. Una de les coses més importants per a nosaltres per començar era que volíem un programa seriós sense alcohol, diu Lee. És una cosa que es veu amb més freqüència en l’àmbit dels restaurants.



L'èmfasi en les begudes N / A es basa en l'impuls de fer que el bar sigui inclusiu per a les persones que no beuen o beuen menys: pensem en els bars com a les nostres sales d'estar, sobretot a Nova York, diu Lee. Aquí és on coneixes gent; aquí és on entretens. Això era una gran prioritat per a nosaltres.

Tot i així, massa sovint les begudes sense alcohol són només còctels amb la beguda eliminada i sovint es llegeixen com refrescos súper dolços. El repte era: com es dóna a alguna cosa el cos, la textura, el matís i la sequedat d’una beguda alcohòlica, però en forma no alcohòlica? diu Lee. Sincerament, va ser el més difícil que vam fer.

Per als Doyenne, l'objectiu era una experiència semblant al vi blanc. La beguda comença amb peres còmiques. Ara mateix, estan fora de temporada i els hem d’enviar des de Nova Zelanda, diu Lee. Cada setmana, arriben 10 casos de peres, i les peres es maduren, s’expressen a la màxima dolçor i es clarifiquen en una centrífuga. És un procés que literalment dura tot el dia, diu. Utilitzant un contenidor iSi, el suc ara clar s’infosa ràpidament amb te. El resultat final té una acidesa amable i un subtil fruit que recorda el fet de prendre un cruixent sauvignon blanc.

Eric Medsker

2. Cinema Highball

Rom infusionat de crispetes, Coca-Cola

Mentre la gent espera, no volem que marxin perquè tenen set, diu Lee. Aquesta és una manera de dirigir-vos a l’amfitrió, lliscar la targeta de crèdit i prendre una copa immediatament. No cal esperar a que un servidor ni algú us parli; només podeu anar-hi directament. Els clients compren fitxes per distribuir begudes de la màquina, on es mantenen a -4 graus centígrads. La forma en què la majoria de la gent fa malament els còctels embotellats és que el treuen d’una nevera; surts a 25, 26 graus, diu Lee. Fa fred, però no és tan fred com un còctel si l’haguessis sacsejat o remogut. La màquina proporciona una forma fiable de servir un còctel embotellat a la temperatura adequada.

El Cinema Highball és una beguda PDT de fa 10 anys, un original de Don Lee. La gent em coneix sobretot pel bacó [el Benton’s Old Fashioned , fet amb borbó rentat amb greix de cansalada], però crec que és molt més interessant, diu Lee.

Lee diu que li agrada especialment aquesta beguda per les seves qualitats evocadores. Concretament, pot recordar a la gent l’experiència i l’emoció d’anar a una sala de cinema, una de les poques experiències amb què tots podem relacionar-nos. Considera aquesta beguda com un diagrama de Venn a la intersecció de dues experiències alegres: una crispetes de blat de moro i Coca-Cola al cinema i una Rum i Coca-Cola .

Eric Medsker

3. Saratoga Paloma

Tequila, Saratoga Hathorn Spring No. 3, suc d’aranja clarificat, suc de llima clarificat

Aquesta beguda bombolla, basada en el clàssic Paloma , pot recordar alguns dels carbonatats Gin & Juice un cop servit a Booker i Dax. Això no és casual. Dave estima més les bombolles que les persones, diu Lee.

Però això no és un Paloma normal. Per a l’efervescència, Arnold i Lee van conduir cap a l’est fins a Saratoga Springs i van treure aigua d’una font d’aigua natural anomenada Hathorn núm. Combinat amb tequila i un duo de sucs clarificats (toronja i llima), es converteix en una beguda que no es pot trobar en cap altre lloc, i aquest és el punt. Lee es refereix a ingredients com aquella aigua de font que no es poden obtenir.

Compara els ingredients de les begudes estàndard —aiguardents, xarops, sucs— amb els colors de la paleta d’un pintor. Seguir el rastreig de l’aigua de la font o la manipulació d’ingredients en formats clarificats o d’altres formats és més semblant a que anem per aquí i busquem un mineral i el triturem en un pigment.

Vídeo destacat Llegeix més