Ganivet i forquilla

Una hora al nord-est d’Asheville, Carolina del Nord, per una sinuosa carretera de muntanya enfront del riu North Toe, es troba la ciutat de Spruce Pine, que parpelleja i es perd. Acull només 2.000 ànimes i un restaurant molt especial. Ganivet i forquilla està especialitzat en sabors de temporada impulsats pel terrer. Hi ha gent que ve de tota la regió a sopar aquí. També vénen a beure aquí.

Fa gairebé una dècada, el xef de Los Angeles, Nate Allen, s’havia desencantat de l’escena gastronòmica de la ciutat. Va traslladar la seva família a casa seva a Burnsville, Nova York, just a l'oest de Spruce Pine, on havia estat rehabilitant una casa comprada uns anys abans. Semblava el lloc perfecte per obrir el seu restaurant de somnis a la muntanya.

El comtat de Mitchell havia estat sec des de la prohibició. Però l'abril de 2009, Spruce Pine va aprovar una legislació que permet la venda d'alcohol dins dels límits de la ciutat. Era l’obertura que Allen necessitava.

Rom embolicat amb fulles de flors de caprici i barrejat amb almívar senzill amb infusió de gingebre salvatge. Beth McKibben

Va comprar un antic edifici davant de les vies del ferrocarril i Knife & Fork es va obrir el juliol del 2009, dedicant-se des del primer dia a menjar local hipersostenible i còctels clàssics amb un enfocament regional. El restaurant cultiva molts ingredients propis i el que no prové del jardí s’obté a menys d’una hora de la ciutat.

Després d’obrir Knife & Fork, vaig estar durant cinc anys en flames, diu Allen. Però faltava alguna cosa. Vaig tenir totes aquestes belles coses que creixien al jardí i que m’han portat els farratgers. Vaig obrir Spoon el 2014 el cap de setmana del Memorial Day.

Spoon era la versió de bar de Allen de Knife & Fork. Oferia als clients una llista de 10 a 12 còctels clàssics que canviaven diàriament per reflectir el que es collia del jardí o que havia vingut dels foragers de muntanya. Al jardí del restaurant es conreen herbes com la farigola, l’absenta, l’arrel de genciana i el gingebre, juntament amb els capricis, el bàlsam d’abella i la llavor de coriandre verd, que s’incorporen als còctels. El menú de begudes del bar era de temporada i sostenible en un nivell èpic i sovint inmanejable.

Ginebra de llúpol sec amb tintura d'alfàbrega blava i suc de pruna, a l'esquerra; i tequila, aigua de bàlsam d'abella, xarop de gingebre salvatge i flor de pèsol dolç. Nate Allen

Spoon va tancar lamentablement aquest agost. El cost i el treball que suposava crear còctels diàriament amb ingredients collits en el moment donaven beneficis mediocres i s’havien convertit en un passiu. A Spruce Pine només hi viuen 2.000 persones, diu Allen. Va ser una mica nou. Vam tenir una bona carrera de tres anys.

Sense descansar-se, Allen va reduir la llista de còctels per la meitat i va fer rodar les begudes a les ofertes de begudes a la planta baixa de Knife & Fork. A Spoon, va poder preparar un menú diari de còctels i viure el moment amb els ingredients. El trasllat a Knife & Fork ha fet que Allen hagi d’equilibrar la creativitat dels ingredients i l’estacionalitat amb el que sap vendre.

La llista de còctels de Knife & Fork ara canvia setmanalment, però encara inclou els ingredients més recol·lectats i farrats. En aquest moment, el gingebre salvatge s’està alimentant molt, diu. M’encanta treballar amb ell. És com si el gessamí i el gingebre tinguessin un fill amorós. És tan bonic i aromàtic.

Ben aviat estarà disponible l'arrel de gingebre i la cúrcuma local per a la collita. Les baies d’Elaeagnus, conegudes també com a tardor o olives russes, han començat a brotar als arbres de la regió. Les baies silvestres astringents tenen un ric color magenta amb taques platejades. Allen els descriu com a brillants, masticables i excel·lents per fer xarops per combinar amb ginebra.

Afegeix herbes salades del jardí per maridar-les amb Elaeagnus com l’estragó i el romaní per reproduir el terrer dels còctels. Les baies també proporcionen una guarnició impressionant.

Tinc moltes ganes de caure, diu. Prenc carabasses d’hivern i deso les llavors, les rosteixo i faig xarop orgeat per crear un toc al clàssic Mai Tai amb una base de pepita en lloc d’ametlles comprades a la botiga.

Aquest ambiciós concepte de còctel és difícil de mantenir sol. Allen té un barman que treballa els divendres i dissabtes al vespre perquè el xef es pugui centrar en els seus plats. La parella s’asseu setmanalment per debatre sobre els ingredients collits del jardí i portats al restaurant per l’equip de foragistes d’Allen. Els dos treballen a través de les seves idees, combinacions de sabor a prova de gust per desenvolupar el menú final de còctels per al cap de setmana.

50/50 Martini elaborat amb parts iguals de ginebra i vermut sec i guarnit amb alfàbrega blava africana. Beth McKibben

Fa quatre anys, el xef va plantar llúpols al voltant d’una petita arcada al jardí del restaurant. Avui, rega de flors i Allen es pregunta com es maridarien whisky de sègol o si treballessin a terra i esquitxats de còctels o embolicats en licors o transformats en xarops.

Allen s’adona que té la sort de tenir el temps i l’espai per crear aquests sabors. Els còctels de Knife & Fork són difícils d’aconseguir en barres de major volum. El canvi constant de begudes i l’ús d’ingredients locals hipercollits significa no poder imprimir menús durant la setmana ni publicar-los a Instagram.

T’ofereix aquest consell: juga cada dia amb sabors d’ingredients que et porten de la cuina o dels menjadors. Mireu amb què se us ocorre. El còctel és únic, però et llença a un altre àmbit de la creativitat del sabor.

És possible que aquests còctels i ingredients no estiguin disponibles demà. Per tant, Allen diu que és millor deixar-se anar i trobar el Zen amb l’atzar de la natura.

Nota de l'editor: Knife & Fork tancat definitivament el març de 2018.