La setmana passada va arribar la notícia que el Pegu Club d’Audrey Saunders, aquell elegant taller de còctels moderns, ha tancat definitivament la porta d’entrada de vidre. Després d’haver estat tancat gairebé dos mesos com qualsevol altre bar de la ciutat de Nova York, el seu tancament permanent no va suposar una gran sorpresa, però encara em fa mal el cor per la pèrdua d’alguna cosa especial i bonica, però també per reconèixer el que Pegu significava i com va canviar la nostra manera de beure i de pensar. I, potser, com ens tractem.

El que recordo i el que més em va influir és el seu procés i desenvolupament de receptes realment exigents, que va ser tan intens. Encara hi penso i em sorprèn que fos tan pacient i tan intel·ligent. Mai no deixaria una recepta al bar que fos absolutament perfecta i millor que la de tots, diu St. John Frizell, que va treballar-hi durant un any i mig a partir del gener del 2007 i ara és propietària Fort Desafiament a Brooklyn. No crec que cap altre bar tingués més influència.

Les persones adequades

Saunders va prendre els seus alts estàndards Bemelmans de fons i va portar aquest glamur i rigor a sota del carrer 14. Està ben documentat que va ser la plataforma de llançament d’un bevy de influent begudes , així com alguns dels noms més respectats en la fabricació de begudes: Frizell, Kenta Goto, Toby Maloney, Jim Meehan, Brian Miller, Sam Ross, Eric Simpkins, Chad Solomon, Phil Ward i Erin Williams, per citar alguns. La gent intel·ligent i amb talent va atreure altres persones intel·ligents i amb talent, de manera que en algunes nits el lloc semblava una taula rodona d’Algonquin actual.

Saunders va tenir cura de com va seleccionar el seu personal. Frizell, un friki de les begudes amb un aspecte aficionat a la història i una predilecció pels còctels clàssics de Nova Orleans, provenia d’un context editorial i es va trobar per primera vegada amb Saunders a la secció de comentaris de l’antic blog de còctels del seu marit Robert Hess, Drink Boy, i més tard a Pegu com un mecenes. Va ser la cocteleria de la qual em vaig enamorar, diu Frizell. Vaig anar cap a ella i li vaig dir: ‘Vull treballar aquí. Què he de fer? », Va dir:« Aconsegueix una feina al teu local preparant còctels durant un any i després parlaré amb tu ».

Va fer les instruccions i va aconseguir un concert al bar La Bona Forquilla al barri de Red Hook de Brooklyn. Quan va acabar l'any, va tornar a Saunders. Vaig trucar a Audrey i em deia: “Estic preparat.” I va sortir a The Good Fork, diu Frizell. Saunders hi sopà i observà Frizell tota la nit. Ell li va fer beure i van parlar molt de nit. Vam parlar de còctels i vida, i vam acabar tancant el local junts. I va dir com: 'D'acord, pots començar la setmana que ve', diu Frizell. I això va ser tot.

El començament

La primera vegada que vaig pujar les escales del 77 West Houston Street, encara no era la llar de Pegu, però encara era un club de música desgavellat on el meu nuvi (ara marit) tocava amb la seva banda d’ska a principis dels 90. Érem joves i als primers dies de la nostra relació, i jo vivia a poques illes de distància. Teníem un pressupost de cervesa i això és el que vam beure allà. Anys més tard, el 2005, va arribar la notícia que l'espai s'estava transformant en una elegant cocteleria.

Com fa qualsevol bon neoyorquí tenyit de llana quan es produeix un canvi important, vaig queixar-me que totes les nostres velles inquietuds eren devorades per la mentalitat de l’època Go Big o Go Home de Nova York. Llocs de comptes de despeses massius i cars, com ara Buddakan i Local feien sumo ocupat a quadres de carrer gairebé sencers i les botigues de grans caixes depuraven el paisatge de Nova York de la individualitat. I les begudes també eren grans: Martinis de tota mena, que no s’assemblaven a cap real Martini en absolut, ple de xocolata, xarops i tot tipus de color dia-glo, que surt de gots de grans dimensions i deixa la taca inevitable d’un mal de cap.

La primera vegada que vaig entrar a Pegu, em vaig aturar a la part superior de les escales, mirant cap a la llarga habitació il·luminada de manera còmoda amb zones ben entapissades per seure i parlar en grups o amb dues tapes de tete-a-tete. Els cambrers i els cambrers portaven armilles a mida i camises amb botons o elegants vestits de còctel. La llarga barra tenia uns ganxos per sota dels quals els hostes podien penjar discretament una bossa o jaqueta, cosa inusual en aquell moment. El menú contenia petits aperitius intel·ligents (oh, aquells ous de diable!) I còctels en què es celebraven licors com el ginebre i el sègol. Si per casualitat estava allà sol, esperant un amic o simplement passant a prendre una copa i unes quantes pàgines d’un llibre, mai no em sentia incòmode, sinó que m’acollia amb la pau respectada. Mai havia experimentat res semblant al centre.

Va ser una visió ben planificada i increïblement ben executada que va donar vida a través dels estàndards intensament alts de Saunders, una part que ara era famosa del vodka de 86 anys. No perquè fos dolent i no com a acte d’esnobisme, sinó perquè els bevedors poguessin redescobrir els esperits que pensàvem que ja no ens agradaven.

Una part de la revolució a Pegu va ser establir normes del que serviríem. Hi va haver excepcions que no vam fer - va ser paral·lel a un xef que deia que no hi ha substitucions al meu menú, diu Meehan, que és més conegut per ajudar a trobar PDT . A Pegu, literalment vam haver de matar el vodka per deixar viure la ginebra.

Un impuls per a la perfecció

La seva revolució basada en la qualitat hi havia més. Audrey va obrir amb una màquina de gel Kold-Draft; va obrir amb vaixells de bar encarregats a APS , amb muddlers personalitzats de Chris Gallagher; va obrir amb el seu personal amb uniformes a mida, diu Meehan. Va girar el guió.

Audrey va provar sense descans cap esperit i combinació d’ingredients amb proporcions diferents, ajustant-se fins a la vuitena unça fins que quedés perfecte, diu Frizell. No era així com els bars feien les coses en aquell moment. Les barres ni tan sols feien servir jiggers. L’Audrey ens va ensenyar a posar vermut a la nevera i a mesurar, i va inventar pràcticament el batut sec.

No es tractava només del líquid. Com que Saunders no tolerava els ingredients pobres, tampoc no va acceptar un comportament deficient. Tothom se centra en el deliciós i la qualitat de les begudes, però una part d’aquesta revolució va ser el canvi en la visió dels cambrers com a majordoms líquids a ser acceptat com a professional amb el qual calia parlar amb cert grau de respecte, diu Meehan, que va venir a Pegu de Gramercy Tavern . Fins i tot allà, diu, alguns mecenes trencaven impacientment els dits o xiulaven per atreure’l. A Pegu, era un alè d’aire fresc per a mi com a humà i professional.

Un rèquiem perdut

Finalment, hi haurà immunitat contra la vacuna i el ramat. La vida continuarà. Però crec que una de les parts més difícils és que hem perdut tanta gent i tan de pressa que no hem tingut temps de plorar-los i acomiadar-nos. Crec que aquesta pèrdua passa a tot, diu Meehan. No hi va haver cap última nit a Pegu, on la gent s’uneix i diu gràcies, celebra i lamenta. No hi ha funeral. Això és el més difícil: la dissonància. És una crueltat inhumana perdre aquests llocs i no poder acomiadar-se i enterrar-los d’una manera que correspongui al seu lloc i estació a la vida. I se n’aniran tants quan la vida es reprengui.

Tot i així, el llegat de Pegu (estàndards, qualitat, respecte, celebració) continuarà vivint. És com tots recordaran la barra i és el que durarà molt més enllà del so del darrer clic d’una tecla en un pany.