L'aigua més la fusta són iguals a una beguda més envellida?

Afegir un raig d'aigua és una manera habitual de gaudir d'un esperit. Però una collita creixent de productors de begudes espirituoses ha començat a utilitzar l'aigua d'una manera diferent: com a part clau del procés d'envelliment. Alguns estan envellint el seu esperit prop de l'aigua per aprofitar l'aire humit del mar i les fluctuacions de temperatura, mentre que altres estan fent ús de magatzems flotants per l'efecte del moviment de l'aigua.

Prop de l'Aigua

Per a alguns productors, es tracta de maximitzar l'impacte de l'aire humit transportat des d'una massa d'aigua fins als barrils que contenen alcohol. Les illes d'Escòcia, especialment Islay, destaquen per acceptar l'impacte de l'aire marí salat per millorar el whisky escocès. França també és coneguda per l'envelliment del cognac a l'Ile de Ré, on les coves envellides al costat de l'aigua afegeixen complexitat marítima al famós brandi de França.

Mentrestant, les destil·leries americanes han posat el seu propi gir a les tècniques d'envelliment a la vora de l'aigua. Per exemple, al llarg de la costa d'Oregon, Rogue Ales & Spirits té una 'sala d'envelliment oceànic', on s'estableixen uns 1.000 barrils per absorbir l'aire de l'oceà Pacífic durant mesos o anys. L'any 2013, la destil·leria i la cerveseria de Newport van construir la sala d'envelliment a uns 500 metres de l'aigua, diu Jake Holshue, el destil·lador principal i assistent de begudes alcohòliques de Rogue.

La nostra afirmació és sobre l'aire, diu Holshue. Els barrils respiren i expiren cada dia. A mesura que respira un barril, a mesura que s'infla a causa de l'augment de l'aire ambiental, la fusta s'infla, i com un acordió, s'enfonsa cada dia.

Aquesta respiració expansiva dels barrils significa un major contacte entre l'esperit i el barril. Al seu torn, això fa que el temps d'envelliment en bóta sigui una mica més ràpid. Canvia la quantitat de contribució del roure a l'esperit, diu Holshue, tot i que el caracteritza com una influència baixa i suau que evoluciona amb el temps.

A més, l'aire del mar afegeix notes salades i umami, especialment als esperits de més edat, diu Holshue. Afegeix molta profunditat i caràcter d'esperit que no envelleixis en cap altre lloc.

A la costa est, les destil·leries que experimenten amb l'envelliment a la vora de l'aigua inclouen Triple Eight, que envelleix els seus single malts Notch a l'illa Nantucket de Massachusetts, i Newport, Rhode Island. Destil·lació de Newport , que fa rom així com el whisky americà Sea Fog, un single malt torbat.

Sobre l'Aigua

Més enllà de les fluctuacions de temperatura, humitat i pressió baromètrica a les sales d'envelliment davant del mar, els magatzems flotants afegeixen l'impacte del moviment de l'aigua. L'amunt i avall o l'anada i la volta a la bóta augmenta encara més el contacte entre l'esperit i la bóta, una tècnica coneguda com a envelliment dinàmic.

Això no és del tot nou, és clar. El veritable OG aquí és Línia Aquavit , que a la dècada de 1800 va començar a navegar amb el seu aquavit des de Noruega a través de l'equador (la línia o linie) fins a les Índies Orientals i tornada. Ho continua fent avui, donant temps a l'esperit clar d'envellir en el seu barril, accelerat pel balanceig de la barca. I en els últims anys, Jefferson's Bourbon ha replicat aquesta experiència amb la seva L'oceà de Jefferson línia, navegant amb el seu bourbon en barril cap a diversos ports d'escala.

Un parell de nous magatzems flotants no aniran enlloc. L'any passat, Kentucky O.H. ingram va llançar una sèrie River Aged de bourbon i sègol, tots envellits en un rickhouse flotant a la confluència dels rius Mississipí i Ohio.

De la mateixa manera, el novembre del 2020, el de França Casa Ferrand va anunciar un celler flotant d'envelliment en una barcassa restaurada de 1948, que fondearà al riu Sena de França i albergarà conyac i rom. Això es va inspirar en Islay Whisky Kilchoman , diu Alexandre Gabriel, el fundador de Maison Ferrand, així com per les experiències prèvies de Ferrand amb l'envelliment dinàmic, és a dir, l'enviament de roms d'origen caribeny als ports europeus, i la tradició anglesa dels conyacs desembarcats, en què els brandis francesos eren enviats a Anglaterra per envellir. .

En lloc del Tàmesi, és el Sena, diu Gabriel. Serà una humitat extrema; és un celler flotant. Equipada per contenir 1.500 barrils de 30 litres, la barcassa tindrà un nivell d'humitat previst per reduir l'evaporació de l'anomenada part de l'àngel, creant esperits suaus i suaus.

La barcassa encara està en procés de renovació, i es preveu que els barrils arribin a la tardor del 2021, de manera que els resultats encara no estan disponibles. Alguns d'aquests barrils es destinaran a la investigació, incloses les comparacions dels que hi ha a bord amb els barrils emmagatzemats a terra, mentre que altres estaran disponibles com a bótes privades. Aquest és un experiment, diu Gabriel.

O.H. El magatzem fluvial d'Ingram també va començar com un experiment. Hank Ingram, el conseller delegat de Brown Water Spirits, l'empresa matriu de l'O.H. La marca de whisky Ingram, es va inspirar en la història familiar en el negoci de les barques. Tenia coneixements preexistents del riu, diu Ingram. Vaig ensopegar amb la història del bourbon als seus inicis. Els pagesos enviaven les seves mercaderies riu avall; era l'autopista de la nació en aquell moment. Em vaig enamorar de la idea d'enviar bótes riu avall.

L'únic problema: un magatzem flotant no era legal (Ingram resumeix les objeccions dels reguladors així: pots navegar i no pagar impostos), però va obtenir un permís experimental. Havíem de demostrar que hi havia un canvi i tenir un control, diu. A partir de les seves troballes, es va concedir un permís d'operació complet; En general, el procés d'autorització va durar tres anys. Ara és el primer rickhouse flotant operatiu permès al món, diu.

Avui, el whisky elaborat a la destil·lació d'Owensboro de Kentucky es carrega en una barcassa que conté 2.000 barrils. Ancorat a una secció del riu Mississipí on Ingram descriu el flux no tan serè com a aigua salvatge, el moviment de vegades vertical de l'aigua fa que el whisky es bateixi dins dels barrils, alhora que s'acobla a importants fluctuacions de temperatura i alta humitat. Per disseny, estem exposats a diferents elements, diu Ingram. Només estem intentant veure què passa quan tornes el riu al procés.

Ingram té previst afegir una segona barcassa, que pot tenir una capacitat més gran. A finals del 2020, es van llançar les primeres expressions River Aged: un whisky recte de tres anys i un sègol recte. El primer llançament de Flagship, un embotellament de lots petits que es preveu que esdevingui un llançament anual, està previst per a aquest estiu, seguit d'un bourbon a la tardor.

Com afecta la barca al líquid? Està fent que el whisky treballi més a la bóta, diu Ingram. Estem aconseguint una penetració profunda a l'interior de la fusta i treu notes de whisky més profundes a una edat més jove. A més, a mesura que el whisky esquitxa repetidament contra l'interior carbonitzat del barril, crea un efecte que s'assembla a la filtració de carbó vegetal, que segons ell produeix un acabat més suau.

Però funciona?

Sembla clar que l'atractiu del màrqueting és un dels motius del creixement de les marques que promocionen begudes alcohòliques envellides a l'aigua. Pot ser una de les millors obres de teatre i explica una història amb la qual els consumidors es poden relacionar i apreciar.

També apel·la al caràcter curiós d'alguns productors. Només és experimentació, diu Ingram. Però aquesta experimentació no valdria gaire si no donava resultats, afegeix. Crec que estàs veient [aquesta tècnica] créixer perquè funciona, diu. Si fos purament una merda de màrqueting, la gent deixaria de fer-ho. Tots els productors entrevistats diuen que les seves tècniques d'envelliment a l'aigua produeixen un cert grau d'influència en els seus espirituosos acabats, tot i que alguns assenyalen que l'efecte és subtil.

Altres experts, com Richard Seale, el mestre destil·lador de Foursquare la destil·leria de rom a Barbados, diuen que aquests mètodes, i l'envelliment dinàmic en particular, poden oferir un impacte mínim en el millor dels casos. Seale ofereix una anàlisi d'un projecte en el qual va treballar amb un fabricant de cognac Camus en què s'enviava conyac en bótes de roure des de França a Barbados, un viatge que va durar 45 dies al mar. Aleshores, el conyac va passar un any al magatzem de Barbados de Foursquare.

Una anàlisi química registrada immediatament després de la navegació va mostrar que els canvis en el conyac eren insignificants, diu Seale. Pràcticament tots els canvis analítics registrats es van produir després d'un any a Barbados, cosa que il·lustra que el clima càlid de l'illa va tenir un efecte més gran sobre el conyac que el temps que va passar a bord d'un veler.

Dit això, fins i tot les ments analítiques continuen sent susceptibles a l'atractiu d'un viatge per mar. Quan vam tastar el conyac a l'arribada a Barbados, semblava diferent de quan es va tastar abans del viatge de tornada a Cognac, encara que analíticament era gairebé idèntic, diu Seale. Potser era psicològic.

Llavors, les notes salades de la teva ampolla preferida van ser realment causades per l'accés al mar? És plausible, conclou Seale. Crec que s'ha de considerar cas per cas, però, en la seva majoria, serà només una història divertida.