John deBary és barman, escriptor i consultor de la ciutat de Nova York amb més d’una dècada d’experiència treballant en bars i restaurants guardonats. És el CEO i fundador de Proteau, una línia de begudes botàniques a prova de zero, i també és cofundador i president de la junta directiva de Fundació Comunitària dels Treballadors del Restaurant , una organització de promoció i subvenció dedicada a millorar la qualitat de vida dels treballadors de l’hostaleria. Va publicar el seu primer llibre, 'Beu el que voleu: la guia subjectiva de còctels objectivament deliciosos' el 2020.

Com a cambrer, sempre he cregut en la noblesa de la moderació. Permetre que les parts constitutives d’una beguda parlin per si soles i, més sovint, el resultat és una cosa racional i bella. Feu-vos enterrar sota una ventisca d’ingredients barrocs i és probable que la vostra creació sigui més de dibuixos animats que de còctels.

No sóc l’únic que se sent així. Hi ha hagut un canvi tranquil en els darrers dos anys, fora de la fabricació de begudes de primera qualitat. L’últim llibre de l’autor Robert Simonson, Còctels de 3 ingredients , proporciona un argument reflexiu per a la bellesa de la senzillesa: un ingredient, teniu un bon drama. Dos, teniu una pilota alta. Aconsegueix tres coses per casar-te junts, és probable que tinguis un còctel a les teves mans. Més de tres, i teniu un còctel més complicat, no necessàriament un millor.

Simonson, els còctels amb més de cinc ingredients, generalment són el resultat que el creador espera cobrir alguna cosa que falta en el concepte original o en els líquids components.

Però si un còctel té tres ingredients, o dotze, què importa realment en la recerca definitiva del deliciós? A mesura que aprofundeixo en el meu propi pensament sobre el tema, sorgeixen algunes preguntes clau:

La simplicitat és una pantalla de fum per a la mandra?

Estic totalment d’acord amb l’afirmació de Simonson segons la qual més ingredients normalment indiquen la manca de concentració i la confiança excessiva en les ajudes de banda. M’agrada pensar-me com a defensor del minimalisme, però de vegades em preocupa si l’he utilitzat com a substitut de la manca de visió. Em pregunto quantes vegades he creat una beguda que es basa en una estructura senzilla i ingredients familiars, la vaig declarar fina i vaig continuar amb la meva vida.

Potser la meva beguda més famosa és el tauró i té més de nou ingredients, inclosos rom amb mantega, nata, curaçao blau i Frangelico. Va sorgir perquè volia preparar una beguda Tiki de gonzo per al menú de tardor de PDT a Nova York. Es van necessitar setmanes d’R + D i innombrables iteracions: un minuciós procés per assegurar-se que cada ingredient, fins a la guarnició de la roda de llimona, era fonamental.

Què significa realment menys?

Moltes begudes fracassen perquè estan sobrecarregades d’idees més que d’ingredients. Vull fer una variació a Daiquiri barrejat amb un Manhattan això em recorda al campament d’estiu és una idea terrible per a un còctel. Però Vull fer una beguda que tingui gust de platja és elegant i viable, tot i que pot evocar un gran nombre, potser infinit, de sabors.

Si algú em ve amb un concepte de beguda que no funciona, normalment diagnostico el problema com si tingués massa idees competidores amuntegades en un got. Treballo amb el bàrman per identificar el tema més robust conceptualment i és a partir d’aquí que construïm el còctel. El fet que una beguda tingui una recepta senzilla no vol dir que les idees que hi ha darrere siguin simplistes. Els còctels amb èxit solen ser-ho a causa de la claredat del seu concepte, no necessàriament del seu nombre d’ingredients.

Com hem de definir els ingredients?

Exemple: A Negroni fet amb Mico 47 el gin, amb els seus 47 productes botànics homònims, no té més ingredients que un Negroni elaborat amb Tanqueray, que en té quatre. Però per què no? En el cocktailing, sovint escollim certs blocs de construcció per sobre d’altres a causa dels seus propis subingredients.

En fer un fumat Rob Roy , Arribaria a un escocès Islay sobre alguna cosa sense tractar. Probablement obtindria un aspecte estrany si intentés afirmar que el Rob Roy, basat en Islay, tenia més ingredients que un altre, tot i que hi ha alguna cosa afegida: he augmentat la complexitat conceptual mentre la simplicitat estructural del Rob Roy es manté inalterada. De manera que es reserven els recomptes d’ingredients per a una restricció arbitrària, tal com m’ha explicat l’historiador de còctels David Wondrich a Twitter, per a la competició ocasional o el repte improvisat, o ens ajuden a fomentar la creativitat dins dels límits?

Com podeu veure, aquestes preguntes són frustrantment complexes, si no que no es poden respondre. Amb això en ment, vaig realitzar una enquesta no científica als meus companys professionals de la indústria del bar. Els resultats eren lluny de ser definitius, amb un consens suau que menys és certament més, tret que no ho sigui.

Matthew Belanger, el bàrman principal de Death & Co a la ciutat de Nova York, diu: Definitivament, menys és més. Observa una tendència a duplicar el nombre d’ingredients, que atribueix en part a la influència de Tiki en l’escena més àmplia del còctel. Algunes persones són capaços d’equilibrar aquest tipus de begudes, però el resultat final sempre és fangós i indeterminat.

Afortunadament, sembla que aquesta tendència retrocedeix una mica a mesura que la gent registra amb els seus paladars i s’adona que les combinacions de sabors més senzilles i artístiques superen llençant una dotzena d’ingredients lleugerament relacionats per motius de complexitat, afegeix Belanger.

Austin Hennelly, el bàrman principal de majordom a Los Angeles, té una perspectiva més matisada. Quan concep un còctel, es pregunta a si mateix: Quin sentit té aquesta beguda? Després s’assegura que tots els ingredients estan subordinats a això. Això sol dir que menys és més, diu. Però, de vegades, aquest ingredient addicional fa que el tema es posi de manifest.

Gabriella Mlynarczyk, la cambrera principal de Los Angeles ’Complice, autora de Beguda neta + bruta i blogger de Copa amorosa , també adapta el seu enfocament a les necessitats individuals de la beguda. Si el còctel que estic preparant té sabors delicats, intento editar-lo en lloc de fer una declaració genial, diu ella. Vaig per la via contrària si em preparo una beguda divertida a l’estil Tiki. Es pot sortir amb més és més i jugar amb la ironia.

Parlant d’ironia, m’ha assignat aquesta història amb 600 paraules. Tot i això, aquí estem, enfilant-nos per les 1.000 paraules, i no estic més a prop de trobar una resposta: Els còctels simples són millors?

Una cosa que sé és que no sempre tenim el luxe de la concisió a l’hora de perseguir les nostres passions. El viatge pot ser extens i desordenat, els resultats són imperfectes. I el fet que alguna cosa sigui senzill no vol dir que no pugui posseir capes de complexitat, cada subjecte a la seva interpretació. La simplicitat per la simplicitat és dogma. Però la senzillesa en la recerca d’alguna cosa elegant, alguna cosa neta, ara que puc beure.