La història i els secrets del Ramos Gin Fizz

2024 | Licors I Licors

Informeu -Vos Del Vostre Nombre D'Àngel

Begudes

El Ramos Gin Fizz té molts bonics atributs que es distingeixen: la seva tapa espumosa, la seva designació brunch per beure el dia, la seva traçabilitat a Nova Orleans i un Henry Charles Carl Ramos a l’estació de beguda civilitzada de finals del segle XIX, l’Imperial Cabinet Saloon. Però és una beguda que suposa un esforç i, potser, el tret més lamentat, celebrat i comentat és el shake-shake-shaking.





Segons la història, Carl Ramos va contractar joves per dotzenes només per sacsejar-los i sacsejar-los, sobretot durant les festes i els dies d’alt turisme, perquè la beguda s’havia d’agitar fins al novè grau durant 12 a 15 minuts. De dotze a quinze minuts ?! Amb prou feines puc quedar-me en una cinta de córrer o tenir un pensament al cap durant tant de temps. Quinze minuts de sacsejades requeririen una mena de aspecte sobrehumà (o, potser, una política laboral amenaçadora; potser Ramos no era un noi tan bo al cap i a la fi).

Llavors, quant de temps ha de sacsejar un Ramos? Això sempre és divertit de respondre, diu el barman de NOLA, Chris Hannah, a qui va passar el temps Francès 75 va guanyar un James Beard Award i ara és co-propietari Joia del Sud i Manolito . Sincerament, entre 25 i 45 segons; i ho podeu fer de totes maneres: nova escola i antiga, en aquest temps.





Què vol dir per nova i vella escola? Per a aquest últim, diu, sacseja-ho (és a dir, sense gel) tot: el gin (London Dry ho farà molt bé, però si ets un defensor de la precisió històrica i sovint gaudeixes de ser aquest punk argumentat a les festes, aconsegueix-te alguns Old Tom, com Ramos utilitzava ell mateix), suc de llimona, component edulcorant, clara d’ou, nata i aigua refrescant, durant uns 10 segons, i després altres 15 amb gel per refredar-los i diluir-los adequadament. Per anar a una nova escola, Hannah recomana sacsejar-ho tot amb gel durant 15 a 20 segons. Per tant, per als dos, encara teniu l’espectacle de 15 a 20 segons més que els agrada veure als convidats, diu rient. La sacsejada addicional és igual a l’espectacle, un ingredient que no s’ha de descomptar.

Ramos Gin Fizz73 valoracions

Tothom diu que triga 10, 12, 15 minuts a fer-se, no és cert, diu Paul Gustings, una de les llegendes barandes de Nova Orleans. Faig que el meu sigui totalment diferent. Tots els altres sacsegen en sec; Jo no. Tothom es queixa; Jo no. Les ràfegues van fer el primer Ramos Gin Fizz que vaig tenir, un diumenge al matí, quan encara estava darrere de la barra de marbre a De Broussard . Era un cercle escumós de pàl·lid sol, delicat i refrescant, i servit en un petit got. Encara puc tastar i sentir la seva textura fresca, cítrica i cremosa a la llengua.



Què és l’altra cosa del Ramos que avui en dia està malament en alguns bars: no és un tipus de beguda brunch. Ompliu el vostre generós got de pinta amb Bloody Marys o presbiterians antilliscants, si voleu, però el Ramos no està pensat per ser de grans dimensions. Aneu a eBay i busqueu un vell got Ramos Gin Fizz, diu Chris McMillian, potser el fabricant de Ramos més famós de Nova Orleans. Si teniu sort, trobareu l’embarcació on es va servir El Roosevelt hotel, que era bàsicament un got de suc de sis unces. La beguda no pot tenir el gust dissenyat si no se serveix en aquest got, perquè la relació dels ingredients entre ells canvia completament.

L’autor i historiador de les begudes Philip Greene em va enviar una recepta d’un llibre del 1940 amb un bocabadat de nom, Un llibre de receptes famoses i velles de Nova Orleans que s’utilitzen al sud des de fa més de 200 anys . Es demana una mica de ginebra, escassetes culleradetes d’altres ingredients líquids i una unça de seltzer. Això no és una gran beguda, gent.



La beguda no era una beguda tan gran quan va començar, diu Hannah. Inicialment, es servia en el que considerem un got d’avui: una unça de ginebra, un quart d’onça de sucre i llimona, part de la clara d’ou, una mitja unça de crema, un parell de gotes d’aigua de flor de taronja i una mica de refresc de porra. Agiteu els sis primers ingredients en una coctelera, esquitgeu una mica d’aigua carregada i serviu-los, diu Hannah. Es va dir que els homes de negocis van augmentar el seu nivell, el van disparar i van entrar a les seves oficines. És difícil imaginar-se un tret així abans o després del sopar, per tant, sempre era una beguda a primera hora del dia.

A part de la generositat equivocada que la beguda esportiva en alguns bars és una quantitat excessiva d’escuma. L’escuma, de fet, és un aspecte molt important del còctel, però no s’ha d’acostar a aquesta bonica capa de tapar l’espectacle d’un pastís de merenga de llimona. Ara es valora la beguda en funció de la quantitat de merenga que hi ha, però això és un truc de saló, diu McMillian.

Justin Shiels

Segons Gustings, aquest és un dels motius pels quals prefereix agitar tots els ingredients, inclosa l’aigua de sosa, junts: forma una escuma amb poder de permanència. Si afegiu l’aigua de sosa després d’haver-la sacsejat, es dirigeix ​​cap al fons del got i empeny [l’escuma] cap amunt, diu. Però llavors la beguda se separa molt ràpidament, i això és desagradable.

Algunes receptes ho demanen xarop simple i d'altres utilitzen sucre de pastisseria, que conté midó de blat de moro. Tot i que aquest últim té unes proporcions mínimes del sucre real, alguns barmans troben que les seves propietats d’unió són útils per mantenir l’escuma i evitar que la beguda se separi. L’ús de xarop, per descomptat, és un mètode perfectament bo, però també aporta una mica més de volum a la beguda, que potser busqueu o no al producte final.

És una beguda subtil. I tothom que hi ha afegit coses intenta aconseguir que pugui per sobre del seu pes, i això és un error per a mi, diu l’historiador de les begudes Dave Wondrich. Se suposa que és un núvol sobre el qual es recolza, s’asseu i flota una estona. No és una experiència de mà a mà. Feu alguna cosa diferent si voleu fer-ho.

L’última, i potser la més important, dimensió del còctel a aquesta subtilesa històrica és l’addició d’unes gotes d’aigua de flor de taronja. Però aquesta petita peça pot ser la més complicada de totes, perquè a diferència d’altres ingredients que abans eren difícils d’aconseguir i que van florir sota l’actual revolució dels còctels, una versió decent o aigua de flor de taronja no s’ha ressuscitat comercialment amb el mateix entusiasme que, per exemple, amargs.

L’únic producte estimat i emprat amb gran entusiasme era l’aigua de flor de taronja A. Monteux, però desafortunadament l’empresa va deixar de funcionar als anys noranta. Tinc mitja ampolla, que vaig trobar en un prestatge d’una salumeria de Staten Island. Jeffrey Morgenthaler de Clyde Common a Portland, Oregon, va escriure sobre la seva pròpia recerca personal del material al seu blog. De fet, va trobar un facsímil decent. Potser algun jove armador emprenedor llegirà això i crearà una altra sortida d’aigua de flor taronja. Només es pot esperar.

Per tant, sí, el Ramos Gin Fizz és una beguda poc complicada de fer, i potser alguns cambrers es queixen de fer-los. A diferència d 'un gegant estacional com el Tom i Jerry , els Ramos no coneixen dates d'apagada; la seva aparença només afavoreix la llum del dia a la nit.

Per a mi, fer el Ramos era un viatge per aprendre a fer la meva feina, diu McMillian. Per què ve la gent als bars? Què esperen? No importa el lloc agradable que sigui. Tot el que fem està destinat a crear una resposta emocional, i això és plaer, felicitat i satisfacció.

Vol dir que us heu de posar en el que feu, diu McMillian. Tenim el privilegi de la indústria del bar que la gent passi els moments més importants de la seva vida amb nosaltres: primeres cites, propostes, serveis commemoratius, aniversaris. A Nova Orleans, hi ha 3.000 llicències de licors, i podeu entrar a 1.499 bars diferents del meu. Llavors, per què entrar-hi? Per a mi, és una cosa senzilla: el meu principi rector és que ens preocupem.

I potser perquè fa que Ramos Gin Fizz sigui un xut real.

Vídeo destacat Llegeix més