Comenceu amb alternatives d'esperit a prova zero, però no us atureu aquí.

Els bars haurien d'intentar fer els seus còctels sense espirituós, com el Pinch Hitter de Derek Brown, tan deliciosos com els seus homòlegs que contenen alcohol. Imatge:

Derek Brown

Avui dia, les opcions sense alcohol són un requisit en qualsevol carta de còctels. El millor vol molt per sobre d'un refresc, implementant tanta cura i consideració com un còctel artesanal. Però el pitjor són les reflexions posteriors, els glops ensucrats pensats com a premi de consolació per als no participants.

Charles Joly, el cofundador de Còctels artesanals , ha estat durant molt de temps un defensor dels no-alcs, des dels primers dies a L'Aviari a Chicago. No només mostra l'atenció als vostres convidats que no s'aprofiten, sinó que té un bon sentit comercial, diu. Aquests poden ser perfils de sabor únics o riffs clàssics; només cal pensar més enllà de les llimonades glorificades i ser creatiu.

Com qualsevol programa de bar, la clau és entendre la vostra clientela, diu Derek Brown, un cambrer i el propietari. de Sala Columbia a Washington DC i autor de Mixologia Mindful . Troba que els no bevedors es divideixen en dues categories: els que beuen i estan alentint-se, i els que mai van beure. És important tenir contingències per a tots dos, diu. És possible que un campament vulgui beure còctels placebo, mentre que altres potser no han provat mai l'alcohol o no els agrada el sabor.

Comenceu tenint en compte l'estil de (no) bevedor que s'apropa al vostre bar. Esteu buscant convidats de dia o d'hora feliç? pregunta Miranda Breedlove, directora nacional de bars de Hyatt Hotels. Si és així, crea un programa divertit i efervescent amb opcions esquitxades i brillants. Vols atendre els bevedors de còctels artesanals? Treballeu per treure sabors més complexos i ingredients amargs que juguen amb les percepcions de la gent.

Joly recomana tenir de tres a quatre opcions destacades al vostre menú que siguin sense alcohol. La quantitat final es pot basar en la mida de les vostres ofertes generals de menú, assenyala.

Tracteu-ho tot com si fos una beguda adulta: no la infantilitzeu només perquè se salta la prova. És una obvietat utilitzar la mateixa cristalleria refinada, gel especial i guarnicions atractives per complementar els vostres còctels sense alc, diu Joly.

Agafeu la barra

Per on comences? Amb intercanvis intel·ligents. Estalvieu temps i aprofiteu les opcions increïbles que ja existeixen, diu Breedlove. Prefereix modificadors de mitja de Lira (els seus aperitius són útils en els espritzets de NA), xarops de Alquimista líquid , amargs de Ghia , i refrescs aromatitzats com Casamara i Hella Bitters . Brown s'atura Kentucky sense esperit 74 i Aperitiu de Wilfred , a més de vermuts de Lyre, especialment Apéritif Rosso i Coffee Originale. (I si cap d'aquests et fa pessigolles, l'escriptor de begudes Camper English ha compilat un llista exhaustiva de totes les opcions sense alcohol que hi ha.)

Emmagatzemeu allò que té sentit per al vostre programa. Si es tracta de còctels d'apotecari, llavors les begudes inclourien ingredients funcionals a base d'herbes, vegetals, diu Brown. Si es tracta simplement d'un simulacre de còctels clàssics, inclou licors sense alcohol

Recolza't en begudes sense esperit, però no exclusivament. La naturalesa estimulant o la mossegada agradable d'un esperit poden ser difícils per als barmans de veure el passat al principi, diu Joly. Els tes i les espècies sempre han estat una opció per a mi. Podeu crear un perfil de sabor que utilitzi els vostres botànics de ginebra preferits, podeu aportar tanins i notes de fusta a través de tes oxidats i fumats o introduir tons florals eteris. He fet alternatives al vermut condimentant i aromatitzant vins sense alcohol.

Agitar i remenar, sense prova

Quan conceben còctels alcohòlics, els barmans generalment comencen amb una base d'alcohol. Però això no és necessàriament el cas dels no alcohòlics. Faré una beguda de whisky remenada o un còctel de ginebra agitada, diu Breedlove. Però a l'hora de crear begudes NA, m'agrada començar amb un concepte més: tropical i brillant, amarg i efervescent, etc., i després trobar els productes adequats per fer-ho realitat.

L'opció preferida de Brown és oferir una beguda d'aventura per triar la teva pròpia aventura. Crea còctels on puguis oferir begudes sense, baixes i de ple octanatge. Oferirà Old Fashioneds a prova regular, així com alternatives de whisky o bases de te lapsang souchong fumats. Joly secunda l'ús del te com a base alternativa.

Amb aquestes opcions, la gent està demanant el mateix còctel des d'un sol menú, continua Brown. No només fa que els clients que no volen beure alcohol siguin més còmodes, sinó que també amplia l'oferta als bevedors habituals: poden reduir progressivament l'alcohol a mesura que avança la nit.

Hi ha consideracions pròpies dels còctels sense alcohol. Poden ser excessivament sacarines o desequilibrades. La majoria de la gent considera els còctels amb alcohol com a estàndard, diu Brown. En aquest sentit, els còctels sense alcohol haurien d'imitar algunes de les notes sensorials que fan els còctels d'alcohol, cosa que és difícil. Recomana fer una llista de verificació: equilibrar el sabor, la textura, el picant i la longitud.

Equilibra els sabors mitjançant infusions de doble infusion i utilitza ingredients auxiliars per augmentar els sabors, intensificant ingredients com el te lapsang souchong i afegint amargs sense alcohol.

La textura és un altre repte. Com que no hi ha la mateixa viscositat en les begudes alcohòliques a causa de l'absència d'etanol, no us podeu abordar amb una mentalitat 1 per 1, diu Danny Frounfelkner, copropietari de la botiga d'ampolles sense ABV. Sipple . No feu coses segons les especificacions. Fes-les al gust.

Brown es fa ressò d'aquesta preocupació i suggereix optar per espessidors com l'aquafaba, les clares d'ou, els xarops, la tintura de sal i altres ingredients que milloren la textura dels còctels que tenen una base de te o licors sense alcohol.

El picant, el sabor i la calor de l'alcohol, és potser la qualitat sensorial més difícil d'emular en còctels sense alcohol, diu Brown. És allò que et retorça la cara i et fa colpejar el puny a la taula quan prens un cop de whisky o tequila. Alguns fan servir caiena, però això pot tenir un gust desarticulat. Sovint faig servir gingebre. El vinagre i els amargs també funcionen.

Cobra el que val

Sovint hi ha la percepció que sense alcohol, una beguda hauria de costar menys, diu Breedlove. Però, en realitat, seguim utilitzant ingredients únics i impactants que sovint costen més que els licors i productes que faríem servir en una beguda alcohòlica. Opta per posar un preu a les no-alcs uns quants dòlars menys que les opcions habituals per animar més gent a provar-les.

Tot i que el benefici no és tan agradable, hi ha maneres d'apagar-lo. Sempre podem utilitzar les begudes de cavall de batalla del menú per generar percentatges i així poder fer coses interessants en altres llocs, com els menús a prova zero, diu Breedlove.

Brown prefereix mantenir el nivell de preus en totes les categories de còctels, tant amb esperit com no. Els còctels sense alcohol no són menys, ni fins i tot menys costosos en molts casos, que els còctels amb alcohol, diu. No subscric la mentalitat del dòlar per brunzit. Pagues per una beguda ben feta, amb o sense alcohol.

Els hostes que no beuen alcohol apreciaran que no els tracten com una idea posterior, diu Joly. Com qualsevol cosa que oferiu al vostre menú, si és deliciós i atractiu, la gent en demanarà un segon.

Sovint pregunto als clients quina és la diferència de preu entre una Coca-Cola i una Coca-Cola Dietètica, i s'aturen i s'adonen que no n'hi ha cap, diu Frounfelkner. [Les opcions sense alcohol] haurien de tenir el mateix preu o al voltant del que tenen els seus homòlegs alcohòlics. Als restaurants i bars, l'últim que voleu fer és crear una separació entre tots dos.