Els millors professionals expliquen com combinar les dues indulgències de manera òptima.

Imatge:

Getty Images/The Picture Pantry

Xampany i caviar? Molta gent considera que el maridatge és una relíquia del passat, una exageració massa cara sense un lloc al món modern. Però de vegades, a la recerca de les noves modes més noves i els maridatges més salvatges, perdem de vista les tradicions provades en el temps que són tan provades i certes, i gairebé perfectes, com qualsevol cosa.

Tanmateix, com passa amb la moda, totes les tendències de begudes finalment tornen a ser d'estil. Cas concret: a la costa oest, n'hi ha The Caviar Company , fundada per les germanes Petra i Saskia Bergstein. Van començar el 2015 venent a restaurants com SingleThread i Michael Mina abans d'obrir un local comercial a San Francisco el 2017 i afegir una nova sala de degustació de Tiburon a finals del 2020. I a la capital del país, hi ha aperitiu , un bar centrat en xampany que es va obrir al barri de Georgetown de la ciutat a la primavera del 2021, omplint el nínxol buit d'un lloc on gaudir d'un bon servei de caviar, o fins i tot només de xampany.

Al costat d'aquesta bombolla de nous llocs centrats en el vi escumós, hi ha les institucions de llarga data, tant a l'estat com a l'estranger, que mai han deixat d'adoptar el maridatge clàssic. És un luxe tal com és; senzill i senzill, una delícia, diu Alba Grant, la gerent de Bar de xampany Balthazar a l'hotel de cinc estrelles d'Angleterre de Copenhaguen. Un cop has tastat aquesta combinació, és simplement incomparable. La frescor cruixent del xampany combinada amb l'alt oli, greixos i salinitat del caviar serà un èxit saborós, i la sensació de luxe mai decep. Per molt que el tinguis, mai no et cansaràs, que és el que defineix un clàssic.

És una combinació sens dubte indulgent, però el que més gent està trobant en aquests dies és que no sempre ha de ser una producció. Intentem treure la pretensió d'aquests articles de luxe i fer-los accessibles a tothom, ja que creiem que cada dia és una celebració, diu Elli Benchimol, propietària d'Apéro i sommelier avançada.

Tess Roletti, coordinadora d'esdeveniments de Caviar Co., es fa ressò d'aquesta creença. Creiem que hi ha caviar per a cada dia de la setmana, i el mateix passa amb el xampany, diu.

Potser aquesta manca de pretensió contemporània és la clau del revival del xampany i el caviar. Aquests consells et permetran crear la mateixa experiència sensacional amb la combinació a casa.

Ampolles per buscar

Començant pels conceptes bàsics, Grant recomana seguir-hi xampanys secs . Pot ser un brut o fins i tot un extra brut, diu Grant. Pol Roger brut és un gran exemple d'un xampany amb notes àcides-fruitades que s'acompanya molt bé amb la majoria del caviar.

Tot i que és fàcil anar a la caça de grans noms quan es tracta de xampany, Benchimol prefereix buscar cultivadors i cases més petits, i té una afinitat particular pel poble de Bouzy Grand Cru. Hi ha joies amagades increïbles i, tot i que la major part de la fruita es ven a les cases de prestigi més grans, els petits productors familiars que es queden i embotellen els seus val la pena buscar-los, diu. Marca una llista de productors per explorar, com Paul Bara, Andre Clouet, Camille Saves i Pierre Paillard. Les cuvees de nivell d'entrada de qualsevol d'aquestes poden ser estel·lars i canviar la vida, però les seves cuvees de prestigi arriben a vegades a la meitat del cost de la cuvee de prestigi d'una casa més gran, diu. El valor és inigualable en qualitat.

Però el meu nou maridatge divertit favorit és un rosat saignee, un rosat fosc que veu uns dies de contacte amb la pell, donant-li un nas intens de fruita i molta més textura, diu Benchimol, assenyalant Larmandier-Bernier com la seva millor opció actual. Aquests xampanys rosats de saignee són una nova tendència divertida que surt de la regió de l'Aube, i són companys plens i deliciosos de les perles clàssiques.

El mateix productor obté el segell d'aprovació de The Caviar Company, tot i que una ampolla diferent, i amb un maridatge de caviar preferit diferent. Larmandier-Bernier Latitude Extra Brut NV és un xampany amb cos que combina perfectament amb el caviar Kaluga Hybrid, diu Roletti. Les seves notes de fruita d'os i ametlles blanquejades juguen meravellosament amb el perfil de sabor cremós i mantegoso del caviar i la textura sorprenent.

El caviar pot ser tan variat com el xampany

És important tenir en compte que la vostra elecció de bombolles no és l'única variable sota el vostre control amb un maridatge de xampany i caviar. L'espectre de sabors del caviar és tan divers com el raïm al món del xampany, diu Grant. Com el xampany, el caviar pot ser moltes coses.

En definitiva, Roletti creu que maridar caviar i xampany és una experiència exploratòria i que és difícil equivocar-se. Tanmateix, alguns dels seus consells generals preferits són combinar xampanys rics i càlids amb brioix amb caviars més decadents. Per contra, amb un xampany brillant, mineral i fruitós, busqueu un caviar amb salinitat i terrositat.

Penseu no només en quines ampolles preferiu, sinó també en quina manera s'alineen aquestes bombolles amb les vostres perles preferides. Diria que Krug és perfecte amb l'esturió blanc, mentre que Dom Perignon va molt bé amb el caviar d'osetra, diu Grant. Pels primers, considereu que les intenses qualitats oxidatives i fruiteres de Krug poden aguantar un caviar tan ric i saborós. Pel que fa a aquest últim, explica, la raó és que l'osetra és un dels caviars que conté més acidesa, que per tant s'ha de maridar amb un xampany amb cos, i Dom Perignon és exactament això. En altres paraules, cal combinar els extrems per potenciar els sabors complexos que contenen el caviar i el xampany.

Per a Benchimol, es tracta de considerar aquests extrems en funció del que poden enfrontar-se. Per als amants del caviar vintage, preferim els clàssics més intensos, beluga i osetra imperials russes; aquestes grans perles atrevides poden manejar qualsevol estil de xampany, diu.

En general, els amants del caviar experimentats desitgen aquests sabors grans i atrevits. Però aquest nivell intens de sabor salat i umami no és per a tothom, sobretot al principi. Trobo que part de la bogeria actual del caviar es pot atribuir al nou híbrid Kaluga que surt de la Xina, diu Benchimol. És de color daurat, molt suau i cremós, i ha obert la porta a una nova generació d'amants del caviar. Podeu treure el millor d'aquest caviar més subtil amb un xampany que punxa per sobre del seu pes. Benchimol suggereix augmentar l'impacte d'un caviar suau i delicat amb un xampany que ofereix una qualitat de brioix forta i torrat.

L'esturió siberià, per la seva banda, té un perfil de sabor únic que requereix un maridatge especial. Aquest caviar juga amb rics sabors que recorden el formatge parmesà que es fonen perfectament a la boca, diu Roletti. Això s'accentua amb una ampolla com Mousse Fils Champagne blanc de noirs brut l'or d'Eugene NV. Aquest blanc de noir és realment una cosa especial, amb un perfil de sabor complex de fruites seques, mel i pruna, que ofereix l'equilibri perfecte de mousse sedosa i àcid brillant com a maridatge.

Com emmagatzemar tots dos correctament

Un cop hàgiu fet la vostra selecció de maridatge, és important emmagatzemar bé el caviar i l'ampolla de xampany fins que estigueu preparat per obrir-los. No voleu congelar el caviar i, certament, no voleu congelar i explotar el vostre xampany, però voleu abraçar el fred. Assegureu-vos que els dos articles estiguin extremadament freds quan s'emmagatzemen, però no es congelin, diu Benchimol. Els ous de caviar són delicats; si veuen alguna temperatura de congelació perdran la seva estructura i es tornaran aquosos. Les perles fermes, ajustades i seques són el que busques; això implica frescor i emmagatzematge adequat.

Una regla general és que una llauna de caviar més gran es pot emmagatzemar durant un període de temps més llarg. Però mai mantindria res més de tres setmanes sense obrir, diu Benchimol. I quan trepi la part superior, hauríeu d'estar preparat per anar-hi, una regla que ja hauríeu de saber si sou un bevedor de xampany. Una vegada que trenqueu el segell de les vostres llaunes de caviar, heu de consumir-lo en 48 hores per obtenir la màxima frescor, diu.

El servei clàssic (o no tan clàssic).

El servei de xampany i caviar que probablement imagineu, amb tots els petits acompanyaments i complements, segueix sent l'estàndard d'or. Servim el nostre caviar amb crema fresca, cibulet, clara d'ou i rovell d'ou, escalunyes i tàperes, sobre els nostres gofres blini de massa mare, diu Benchimol. Els cràters de gofres són el niu perfecte per apilar tots els vostres sabors preferits i crear la mossegada perfecta. Per descomptat, podeu adaptar-lo amb els girs o substitucions que vulgueu, de la mateixa manera que podríeu construir una taula de xarcuteria personalitzada amb els vostres articles preferits.

Però també podeu intentar optar per una addició menys convencional. Els acompanyaments no tan evidents amb caviar i xampany són les patates fregides, diu Roletti. El midó cruixent i la sal subtil són el recipient perfecte per al caviar. Però, en veritat, qualsevol cosa fregida i cruixent és una oportunitat al llibre de Roletti. Les textures estaran en joc quan introduïu un maridatge d'aliments aquí, així que estigueu atents a qualsevol cosa airejada però cruixent, com un xip de wonton o alguna cosa amb una mica més de carn als ossos, com el pollastre fregit, diu.

Cada individu té la seva pròpia combinació única de sabors que prefereix, cosa que la converteix en una experiència individualitzada, diu Benchimol. Igual que amb els adorns tradicionals esmentats anteriorment, penseu en una barreja de sabors atrevits, que incorporin tot, des de salat i salat fins a ric i cremós. Combinar aquestes textures i notes de la teva manera preferida és la clau.

O simplement gaudeix-lo de la teva cullera de nacre, amb el teu got favorit de bombolles, diu Benchimol. La nacre es va fer de rigor com un estri elegant però neutral quan els nostres avantpassats amants del caviar es van adonar que el metall de la plata real podia alterar els delicats sabors del caviar.

De fet, mantenir-se senzill i senzill podria ser la millor manera d'apreciar com d'excepcional ha estat i sempre serà el maridatge de xampany i caviar.

Feu-ho senzill: deixeu que els productes parlin per si mateixos i deixeu que els gustos es desenvolupin, diu Grant. No cal optimitzar allò que ja és perfecció.