David Strauss

Viatgeu a qualsevol de les principals ciutats nord-americanes i demaneu al conserge de l’hotel que us recomani una cocteleria artesana. És probable que us acabeu en un local de llum a les espelmes amb una entrada oculta.

David Strauss volia donar-li voltes a aquest estereotip. És una tendència divertida, però ara és a tot arreu i, un cop esbrinat el secret, només us quedaran les begudes. El seu darrer concepte, el Morris American Bar de 64 places, situat al Walter E. Washington Convention Center de Washington, D.C., és una antítesi de la conversa subterrània. Il·luminat amb un esquema de colors blau nadó monocromàtic que s’estén des de les parets i els tamborets de la barra fins als terres de rajoles i els mobles de vímet, el lloc emana un ambient alegre i capritxós. (El disseny es va inspirar en part en la pel·lícula de Wes Anderson The Grand Budapest Hotel.) A més, Strauss ja hi ha estat, fet amb The Sheppard a Dupont Circle, un saló que recorda a un bordell, amb sostres de llauna premsada i bar armilles i llaços.

Morris American Bar.

Però les línies netes i minimalistes i la sensibilitat femenina a Morris no són només una dicotomia del focus més masculí de The Sheppard. També parla de la filosofia de Strauss darrere la barra. El menú de 10 begudes canvia mensualment, i tots els còctels arriben a 12 dòlars. Una llista recent estava plena de clàssics com l’Automòbil i Scofflaw , així com creacions originals com el Walt Whitman, fet amb vodka d’herba de bisons, vermut, amargs benedictins i taronges, i el Corleone, que sacseja rom, llima, aranja i Campari.

Strauss creu que la temperatura i la dilució adequades d’un còctel són més importants que assegurar-se que una beguda sigui socialment mediagènica, per això el programa de gel de Morris és tan intens. Les roques i el gel esquerdat es tallen a mà a partir de blocs cristal·lins que es produeixen per a escultures, mentre que el gel Collins es modela a casa. Tot s’emmagatzema al congelador fins al moment que calgui, és a dir, és més sec, fred i dens que el gel que queda en un contenidor obert. El resultat final és una beguda el més freda possible amb l’ABV adequat i lliure de contaminació de gel que tingui metalls, olors o sabor, diu Strauss.

Strauss.

Vol que els hostes del bar puguin veure la nit com una experiència d’aventura personalitzada, ja sigui un grup que arriba disfressat per sopar o al teatre, amics que es relaxen després d’un llarg dia de feina o una parella que busca caniches que volen ser interromputs el menys possible. No importa, el personal és amable. Si un hoste vol seure al bar i fer-se friki amb el personal del bar, estem més que encantats de participar, diu. El meu objectiu personal és oferir un còctel més formal sense pretensions, però no diré a la gent com haurien de passar el seu temps.

Strauss compta amb el genealogi. Més recentment, va exercir de gerent de begudes al bistrot francès de Stephen Starr El diplomàtic . Abans, estava darrere del pal al primer lloc de Agricultors fundadors i va exercir com a bàrman al capdavant de José Andrés minibar / barmini, on va recollir com incorporar tècniques culinàries moleculars a les begudes. Cadascuna ha estat una experiència d’aprenentatge, segons ell, que li ensenya des de com manejar un gran volum fins perfeccionar la seva personalitat.

Morris.

Però va ser la primera etapa de Strauss a Filadèlfia a L’habitació Ranstead on va ser entrenat pel difunt Sasha Petraske que el va influir més profundament. Strauss es va adonar en aquella època que la seva pròpia dècada d’experiència no tenia cap formació formal. Va arribar a comprendre que les begudes, les tècniques, els ingredients i les tendències que creia que eren noves i originals en el renaixement actual dels còctels es van reciclar des del començament del segle XX.

[Sasha] em va ensenyar sobre ingredients i equilibri, gel, com fer tot el necessari des de zero, eficiència i com gestionar les tasques en un espai de bar de la manera més productiva possible, diu Strauss. Sobretot, em va ensenyar que mai no es pot tornar enrere en el servei i que cada oportunitat a la feina és la seva oportunitat de fer el millor possible.

Strauss.

El seu darrer projecte és Barra fixa , El pati exterior de Morris que rep el nom de la beguda del segle XIX que bàsicament és un con de neu bulliciós. L’espai informal de la sala d’estar destrueix gel picat i còctels Tiki per contrarestar l’opressiva calor estiuenca de D.C. Finalment, Strauss voldria obrir un club de jazz adequat i un jardí exterior amb begudes congelades fetes des de zero.

Alguns cambrers diuen que no paren atenció a les tendències. No Strauss, que sempre té curiositat i s’inspira en aquells de la indústria que considera canviadors de jocs. Però no és perquè vulgui incorporar les seves idees o trobar la següent gran cosa. Sobretot veig el que fan els altres i intento fer el contrari, diu.