Els professionals del bar parlen dels seus maridatges preferits, des de Picklebacks de luxe fins a mini-Palomas.

A Qui és Jac W.? a la ciutat de Nova York, el mezcal amb infusió de mel es combina amb un caçador de salmorra d'escabetx 'calent' amb una vora tajin. Imatge:

Fotografia AH Reiss

Els caçadors s'han guanyat una mala reputació al llarg dels anys. Un camp de cocteleries considera que són per a la gent universitària, cops de refresc de sacarina per a aquells que no poden suportar el gust de l'alcohol. Un altre campament els alinea amb salmorra, escabetxs peculiars fins a un bar de busseig.

Tot i que alguns poden enfonsar-se pel concepte, el caçador (o l'esquena) té els seus mèrits: l'ideal és que tregui qualsevol calor de l'alcohol de la boca i que torni a zero les papil·les gustatives. L'esquena fa un treball tan excel·lent neutralitzant el gust i la crema de l'alcohol, diu Joel Reiss, soci de Qui és Jac W ? a Nova York. Considereu-los netejadors del paladar, que us preparen per a la propera beguda.

Fet bé, un caçador atent pot combinar-se amb el vostre programa de begudes i complementar un menú d'aliments, tot alhora que controla l'escalada d'un tret. A més, té els seus beneficis econòmics. Una combinació de trets/perseguidor és una manera fantàstica d'afegir una mica de diversió i lleugeresa a un menú de begudes i, si té un preu correcte, pot convertir-se en una comanda complementària bàsica, diu Mark Phelan, director de begudes de Chicago. 16 Al centre .

El Shot-and-Brine

Si esteu parlant de caçadors, és impossible no reconèixer-ho escabetx . Els aficionats al maridatge de xurro i salmorra juren pel combo. Però és una oferta tan difamada al món del còctel, diu Nick Bennett, el director del bar Porxo a la ciutat de Nova York. Ocupa un lloc similar al Long Island Iced Tea per a alguns cambrers.

Però no relegueu el pickleback només a un element bàsic de la barra de busseig.

A les El filòsof natural a Londres, Josh Powell ofereix moltes iteracions diferents de picklebacks (tant és així que el bar ofereix un club Pickleback, complet amb samarretes i un pickleback mensual enviat per correu). Una oferta notable és un escabetx de postres: un cop de Singani 63 amb salmorra de pera escalfada.

A Reiss li agrada la seva salmorra d'escabetx amb mezcal, infusionant-la amb mel i després perseguint-la amb salmorra d'escabetx amb una vora tajin, diu. Trobo que l'alcohol deshidrata, de manera que els electròlits del suc d'escabetx ajuden a equilibrar la beguda.

A les Truca Inn a Brooklyn, la directora del bar, Lynnette Marrero, treballa al pas de la cuina, oferint pisco amb xuts de lleche de tigre, la marinada picant i sedosa que s'utilitza en el ceviche del restaurant. És un complement natural per al nostre programa, ja que és una cosa que es fa tradicionalment al Perú, diu. Els cítrics, les espècies i l'umami són encantadors junts.

Quan concebeu el vostre caçador, Bennett recomana combinar sabors semblants amb sabors semblants. Per això, la salmorra d'escabetx que fem servir per al nostre escabetx és tan útil, diu. Ell fa la seva pròpia recepta , amb grans de pebre negre sencer, llorer, coriandre, anís estrellat sencer, farigola, romaní i pell de llimona. Les espècies que afegim a la recepta obren una gran varietat de whiskies i roms com a maridatge potencial. Les herbes afegides són especialment excel·lents per a la ginebra rosa o els licors d'atzavara.