Negroni amb prunes fermentades en lacto a Mother a Toronto

Sourdough ha esclatat en popularitat entre els forners casolans. Si esteu entre ells, ja esteu coquetejant amb el món de la fermentació. Però hi ha molt més a explorar.

La fermentació, per definició, és el procés de degradació química i posterior transformació de la matèria orgànica pels microbis. El kimchi, la salsa de soja, el salami, la xucrut, el formatge, el sake, el kéfir, la kombucha i el xampany són productes fermentats. Tots aquests processos es remunten a milers d’anys enrere i són estimats pels seus suposats beneficis per a la salut i la capacitat de canviar i conservar els ingredients.

Amb la fermentació, transformeu els sabors, diu Massimo Zitti, copropietari de la cocteleria centrada en la fermentació Mare a Toronto. A partir d’un ingredient, en podeu fer quatre, tots amb sabors i textures diferents. Només a partir de les llimones, els barmans experts poden elaborar sals de cítrics, kombuchas bombolles, patates fregides, xarops o llimones conservades. La mare també serveix de santuari per a les tècniques de conservació i fermentació, amb una sala de fermentació al soterrani, on els cambrers continuen alletant amb antelació arrencadors de massa fermentada i alimentant insectes de gingebre.

Zitti i la seva tripulació tenen alguns consells per a aquells que busquen explorar la fermentació de bricolatge. La millor manera de començar és comprar alguns pots i llibres i començar a fallar, diu Zitti. La seva llista de lectura inclou L’art de la fermentació , El gran llibre de Kombucha . ' L’alegria de cuinar i El còctel modern de Matt Whiley . Després d’això, és com entrar al món de la fermentació.

Amaretto Sour elaborat amb ingredients fermentats a Mother. Mare

1: Lacto-Fermentació

Lacto-fermentació és el procés de fermentació de fruites i verdures (penseu en escabetx i kimchi) amb sal no iodada. És el més fàcil que pot fer la gent, diu Zitti. Tot el que necessiteu són els ingredients, la sal, alguna cosa per segellar-los i una habitació, que simplement pot ser un lloc més càlid a la casa. Zitti assenyala que la calor no equival al sol. Mantingueu les mescles lluny de la llum solar directa, ja que augmentarà el risc de deteriorament.

La mare utilitza aquest procés per a les prunes, per donar-li un element tànic Negronis i afegiu una nota vegetal en una beguda mezcal i xerès endavant amb esperit a través de pastanagues fermentades amb lacto. És un procés versàtil. Quan el bar es va obrir per última vegada amb normalitat, tot el que teníem va ser fermentat amb lacto: clementines, toronja, pinya, diu Zitti. Totes les coses eren realment saboroses.

Zitti afegeix les pells de la fruita a una bossa de buit amb sal. La Guia Noma de Fermentació La proporció principal és qualsevol pes de fruites i verdures, a més d’un 2% addicional d’aquest pes en sal no iodada. Però darrerament ha estat jugant amb una recepta d’altres nadius de Toronto Supernova Ballroom això demana més aigua. Quan afegiu més aigua, obteniu més rendiment, diu. És ideal per als sabors cítrics, tot i que no diluiria les coses dolces, ja que perdràs molt més sabor. Tampoc ho provaria amb ingredients que contenen naturalment una gran quantitat d’aigua, com els tomàquets.

Manhattan envellit en barrica elaborat amb fermentació a Mother. Mare

2. Inicieu un Starter

Les cerveses de gingebre, les masses i els kombuchas requereixen cultius inicials com un SCOBY (cultiu simbiòtic de bacteris i llevats). Quan s’afegeix a un ingredient per a aliments o begudes, els entrants iniciaran el procés de fermentació. Els entrants es poden comprar o fabricar amb una mica de paciència. Podeu crear 'insectes' o 'mares' només amb fruita fresca i sucre, diu Zitti. La combinació creix fins a obtenir una forma espumosa i viva.

El temps que triguen els primers a créixer fins a la maduresa dependrà del medi ambient, la temperatura, la dilució i la freqüència amb què l’alimenteu. Els entrants són com les mascotes, diu Zitti. Quan s’alimenta és important. Igual que les mascotes, si menja tres àpats al dia, creixerà com una bogeria. Si l’alimenteu amb menys freqüència, serà més prim i no tan fort i no voldrà fer res. Recomana el sucre cru més que fi. Necessiten les calories! ell diu.

Zaatar Gibson elaborat amb ingredients fermentats a Mother. Mare

3. Fermentació natural

La fermentació natural, o fermentació d’àcid acètic, és el mètode que dóna naixement al kombucha, kefirs d’aigua i llet i cervesa de gingebre. És la fermentació bàsica: aigua, fruita i sucre, diu Zitti.

La cervesa de gingebre, la més fàcil, és la barreja d’insectes de gingebre, gingebre i sucre, mentre que els Kombuchas comencen com un te ensucrat. Quan s’afegeix un SCOBY, la combinació de bacteris i llevats transforma la barreja en una beguda efervescent i lleugerament àcida. (Us sona familiar aquest procés? És similar a com es fabriquen els escumosos i les sidres.) Zitti adverteix que s’ha de tenir precaució i precaució amb els processos de fermentació naturals. Les ampolles poden explotar, diu Zitti. Seguiu les instruccions i les precaucions de seguretat amb cura i manteniu els materials nets: els bacteris dolents poden filtrar-se en ferments, aturant o espatllant el procés.

Després d’aquesta primera fermentació, Zitti i la tripulació utilitzen una segona fermentació per aromatitzar el kombucha i el kefir d’aigua. La mare els condimenta amb poma i anet o auró quan fa més fred. Zitti sol oferir ulleres de cortesia als hostes VIP, ja que la fermentació amb àcid acètic és sorprenentment assequible: per aproximadament 2 dòlars, Zitti pot fer galons de kombucha.

Còctel elaborat amb rom Santa Teresa 1796 envellit en barrica amb fermentació a Mother. Mare

4. Barregeu-ho tot junt

Aquests tres processos actuen com a fonament per a la fermentació. Un cop els hàgiu dominat, podeu jugar amb una gran varietat de sabors i altres tècniques i començar a treballar creacions en còctels.

Però part de l’emoció de la fermentació és que no hi ha cap manera real de dominar-la. Els ingredients són vius i fan impossible la consistència perfecta. Els sabors i les aromes canviaran lleugerament, o de vegades de forma espectacular, cada dia del procés. Zitti recomana tastar tots els ingredients cada dia per avaluar el desenvolupament del procés. (Consell: les olors desagradables poden indicar que les coses van cap al sud.)

Però l’imprevisible pot funcionar al vostre favor. Zitti recorda haver descobert un lot de tepache efervescent oblidat emmagatzemat. És fantastic. És com una sidra escumosa, diu.

A Mother, l’equip experimenta constantment. Afegeixen all negre, per a la qual couen l’all lentament durant un període de sis a vuit setmanes per donar-li un sabor semblant al vinagre balsàmic, a Cafè irlandès i infondre ginebra amb algues en una bossa de buit (mai de vidre) durant 24 hores. No cuini primer els ingredients, diu Zitti.

Quan utilitzeu els vostres nous productes en còctels, Zitti subratlla la importància de mantenir l’equilibri. Cita una vegada que va jutjar un concurs de còctels. El concursant havia elaborat un ingredient ben fermentat, però no era del tot adequat per al còctel. El que necessitava era simplement amarg, diu. No fermentem per fermentar. Estem fermentant per fer millors begudes.