Des que van començar a aparèixer a les begudes a les cocteleries artesanes cap al 2015, els glaçons de gel clar han recorregut un llarg camí, passant de la fabricació a màquines massives als bars de gamma alta a empreses especialitzades en fabricació de gel produint-los a granel per satisfer les creixents demandes de la indústria de l’hostaleria.

Quin és l’apel·lació? En primer lloc, la seva aparició. Tot i que compleix el seu propòsit principal de refredar la beguda, és innegable que el gel clar sembla embolicar-se al got, tornant-se invisible un cop col·locat a la beguda i tornant a aparèixer lentament amb cada glop. Les barres emprenedores s’han dedicat a estampar grans glaçons de cristall amb els seus logotips com a factor decoratiu addicional. En segon lloc, proporciona millors còctels. Els grans glaçons de gel transparents es fonen més lentament, reduint la velocitat de dilució i contenen menys impureses que afecten el sabor de la vostra beguda.

Amb una gran varietat d’aparells que apareixen al mercat per satisfer les demandes dels consumidors, alguns entusiastes del còctel tenen la temptació de gastar diners en motlles i fabricants de gel per mantenir-se al dia amb la tendència i alguns costen centenars de dòlars. Però no cal desemborsar aquest tipus d’efectiu per crear glaçons de gel impecables.

La ciència del gel clar

El gel clar s’obté mitjançant un procés conegut habitualment com a congelació direccional. S'utilitza freqüentment a disseny de materials biomimètics , el concepte que hi ha darrere és controlar la direcció en què es solidifica el líquid. Si es solidifica només per un costat, el procés empeny les impureses i les petites bombolles d’aire en una direcció, donant lloc a una estructura uniforme del producte final.

En el context del gel, significa aïllar cinc dels sis costats del contenidor que conté l’aigua (els quatre costats i la part inferior) per forçar l’aigua a congelar-se de dalt a baix, cosa que permet formar la nuvolositat de qualsevol sediment i oxigen atrapat. al final, a la part inferior del cub. Quan es faci correctament, el procés de congelació s’interromprà abans de la formació de la part ennuvolada i deixarà un bloc clar.

Esborreu els blocs de gel abans de tallar-los i donar-los forma.

Meg Krench

Com fer un gran bloc de gel

Si teniu un congelador de grans dimensions, l’ús d’un petit refrigerador aïllat us proporcionarà el bloc de gel de mida més gran per experimentar. Ompliu el refrigerador amb aigua filtrada i deixeu una mica d’espai (entre el 10% i el 20% del volum total del refrigerador) perquè s’expandeixi mentre l’aigua es solidifica. A Refredador Coleman de 5 quarts em donaria cinc glaçons de 3 per 3 polzades, diu Adrian Wong, barman de Viridià a Oakland, Califòrnia, que suggereix aquestes dimensions com la mida òptima per als glaçons per a aquells que vulguin donar forma als diamants de gel i de 4 polzades per 4 polzades per fer esferes. Un cub de 2 polzades per 2 polzades funciona millor per a la majoria d’ulleres de roca si no en feu formes de luxe.

El temps que triga l’aigua a congelar-se depèn del congelador, però Wong recomana revisar el gel cada 12 hores. [A causa de la seva claredat], es pot veure si hi ha aigua al fons del refrigerador i treure-la del congelador abans que es solidifiqui completament i es formi núvol. D’aquesta manera, no només serà més fàcil treure el bloc de gel del refrigerador, sinó que no haureu de perdre el temps (i el temps és igual a la fusió) en treure la part ennuvolada que no necessiteu.

Heu de mantenir la tapa del refrigerador apagada o deixar-la engegada? He provat tots dos i no he notat cap diferència, diu Wong. La ciència sembla recolzar el seu manteniment, ja que la congelació direccional requereix que un costat de la forma del cub quedi sense aïllar. En aquest cas, Wong assenyala que tenir una caixa oberta de bicarbonat de sodi al congelador pot ajudar a eliminar les olors no desitjades al congelador (i, per tant, al gel) si les sobres del sopar queden al costat del refrigerador.

Per a aquells amb un espai limitat al congelador, Ezra Star, el fundador de la firma de consultoria de bars Wild Children LLC , suggereix agafar dos trossos de mida diferent de Tupperware (o altres envasos de plàstic segellables) i apilar-los l’un a l’altre. Omple el més gran d’aigua i col·loca el més petit dins, després l’omple d’aigua i el cobreix amb la tapa, deixant la més gran oberta. Ella assenyala que és important fer servir envasos de plàstic en lloc de vidre, ja que els de vidre no podran expandir-se a mesura que el gel es congela i deixar una mica d’espai addicional dins dels dos contenidors. També voldreu comprovar el progrés de la formació de gel cada dues hores, ja que el volum més petit significa que es congelarà més ràpidament que en un refrigerador gran.

Alguns diuen que bullir l’aigua immediatament abans de congelar-lo ajuda a eliminar les bombolles d’aire, millorant la claredat del gel. D’altres no hi estan d’acord. Mai bullim l’aigua abans de congelar; fem servir aigua filtrada de l’aixeta, diu Sebastian Törnell , autodenominat icefluencer i propietari de La gelateria a Suècia. He intentat congelar aigua bullida una vegada, només per veure el resultat, però, per ser sincer, en aquella època tenia fins i tot més oxigen que quan no bullia l’aigua.

No obstant això, l’ús d’aigua filtrada, com fa Törnell, ajudarà a eliminar les impureses de l’aigua de l’aixeta, cosa que hauria d’augmentar la claredat del gel resultant.

Sebastian Törnell modelant el gel en una esfera mitjançant un picador de gel de cinc puntes.

Marcus Magnberg

Eines necessàries

A continuació es mostra una llista d’eines essencials que aquests experts recomanen per a tothom que treballa amb gel a casa.

• Tovalloles de cuina petites: Opteu per tres o quatre tovalloles resistents a l'aigua i eviteu els teixits amb textura, ja que les fibres poden deixar sagnats indesitjables al gel.
• Regla apta per als aliments: per mesurar la mida dels glaçons
• Ganivet de pa: preferiblement serrat, per tallar el bloc de gel
• Cisell alimentari: Una petita rasqueta d’acer inoxidable és una bona alternativa.
• Mall de goma: amb què colpejar el cisell o el ganivet quan es trenqui el gel en blocs més petits
• Guants de tall resistents
• Pic de gel de tres puntes: És ideal per donar forma al vostre cub de gel en una esfera si es desitja. El disseny depèn completament de les vostres preferències, diu Törnell. Els de mànec més llarg us donaran més força, mentre que els de mànecs més curts us proporcionaran més precisió.
• Navalla: per manejar el vostre cub de gel i fer dissenys com un diamant de gel

Com tallar el gel

Col·loqueu una tovallola de cuina mullada a sota de la taula de tallar per evitar que rellisqui (o podeu utilitzar una estora de barra de mida mitjana com a alternativa). Utilitzeu una tovallola de cuina seca per mantenir el bloc de gel al seu lloc. Mesureu on voleu tallar. Deixeu un quart de polzada per al tall, diu Wong.

Comenceu fent talls rectes amb el ganivet serrat per la mateixa línia al voltant del bloc de gel. No cal que els talls siguin profunds, però intenteu fer-los rectes, ja que determinaran la manera d’esquerdar-se el gel al següent pas.

Col·loqueu el cisell dret sobre el vostre tall. L’angle és molt important, ja que dirigirà cap a on anirà la vostra força en fer l’esquerda. L’ús d’un cisell en comptes del ganivet de pa en aquest pas us proporciona més control i, si us desvieu de l’angle perfecte, us permetrà recuperar-vos mentre continueu esquerdant el gel. Utilitzeu un mall de goma per colpejar el cisell per trencar el gel en blocs de la mida desitjada.

Gel net d’Isbudet a Suècia.

Marcus Magnberg

Consells de seguretat

Heu de deixar temperar el bloc de gel abans de començar a tallar-lo. Si no és temperat, pot trencar-se de maneres inesperades, diu Star, que admet haver estat més ferida pel gel que les eines que utilitzava quan va aprendre el procés. A més, temperar el gel, anomenat assaonar-lo, permet que el gel sigui una mica més suau quan el talleu amb el ganivet.

Naturalment, el gel es fondrà mentre el talleu d’un gran bloc i mentre el manteniu en procés de cisellar-lo. Un gran truc per reduir la fusió és congelar els glaçons després de tallar-los i manejar-los en la forma desitjada després de congelar-los. En qualsevol cas, és important evitar el lliscament del gel i de la taula de tallar. Manipuleu sempre les eines punxants amb precaució.

A l’hora d’escollir els ganivets, tingueu en compte el material del model de la fulla. Fins i tot amb ganivets de qualitat, la fulla es reduirà en tallar gel i s’expandirà quan estigui a temperatura ambient; cal parar atenció a l'estat de la seva fulla mentre es talla el gel amb més freqüència, diu Francis Stansky, el cambrer principal de Pacific Cocktail Haven . Amb el pas del temps, la tensió pot provocar que la fulla s’esclafi, així que tingueu en compte quan la fulla necessita una cura o un reemplaçament addicionals.

L’ús de guants resistents us protegirà les mans de les vores esmolades de les fulles de gel, ganivet i cisell. Quan es treballa amb un material com el gel que no sempre funciona com es vol, un ganivet afilat o una serra de cinta poden causar molt de mal, diu Törnell. Dit això, no vull espantar la gent d’intentar picar gel. Simplement utilitzeu un parell de guants de protecció i sentit comú i aneu-hi. Si no trobeu un parell de guants aptes per a aliments, utilitzeu-ne un de guant de goma sobre els de gran resistència. Els guants de goma poden permetre que el gel rellisqui de les mans, de manera que voldreu utilitzar una tovallola de cuina seca per agafar-hi el gel.

Còctel negre i groc (elaborat amb whisky de sègol Turquia salvatge, Chartreuse groc, Cynar, amargs taronges Seehausen, amargs de regalèssia i sal) de la barra Drinks 20 de Göteborg, Suècia, amb una esfera de gel transparent.

Marcus Magnberg

Emmagatzemar el gel

Tant si es talla el gel la barra amb una serra o a la cuina de casa amb un ganivet serrat, la feina no està acabada. Emmagatzemar el gel de forma adequada és tan important com tot el que va passar abans. La quantitat d’espai que tingueu disponible haurà de tenir en compte la vostra decisió sobre el volum de glaçons que faràs. Només podeu treballar amb els volums que podeu emmagatzemar; Tingueu-ho present a l’hora de planificar, diu Stansky.

El millor que podeu fer és congelar els glaçons tallats separats entre si en una safata folrada amb paper sulfuritzat durant dues o tres hores, diu Törnell. Després, podeu emmagatzemar els glaçons junts en una bossa Ziploc o un petit recipient al congelador. El segellat al buit dels glaçons és una altra pràctica habitual per emmagatzemar gel i funciona bé per protegir els glaçons de la presa d’olors no desitjats.

Polvoritzar els cubs amb vodka evita que els cubs s’enganxin, diu Stansky, independentment del mètode d’emmagatzematge. El vodka permet formar petites bombolles entre els cubs, cosa que facilita la separació sense necessitat d’utilitzar la força. El gel també s’evaporarà i perdrà la seva forma si el manteniu al congelador durant més d’un mes, diu Star, així que assegureu-vos de no deixar glaçons al congelador durant massa temps.

Punxó de vacances amb un bloc de gel clar.

Meg Krench

Més enllà del cub

Si us sentiu còmode amb els conceptes bàsics, penseu a veure vídeos de Hidetsugu Ueno, un barman i propietari de Bar High Five a Tòquio, que ha estat impartint seminaris de gel tallats a mà a tot el món. Els seus vídeos mostren el procés pas a pas de tallar diamants de gel, així com la manera de fer esferes de gel a partir d’un cub de gel. Quan utilitzo un picador de gel de tres puntes, m’agrada fer servir diferents parts per donar forma al meu gel, diu Wong. De vegades l’angulo i faig servir només una punta; de vegades faig servir els tres; altres vegades fins i tot faig servir la cantonada de la base metàl·lica que subjecta les puntes per obtenir més superfície. Suggereix obtenir eines amb nanses que us resultin còmodes, ja que probablement passareu molt de temps perfeccionant la vostra habilitat. Quan busqueu un ganivet de tallar, busqueu aquell on el mànec estigui a prop del taló de la fulla, ja que els llargs reforços us donen menys control, diu.

També podeu provar de fer gel de colors utilitzant suc filtrat (un filtre de cafè funciona millor per a això) o fins i tot col·locant un còctel dins de la vostra beguda per a un repte addicional. Normalment, poso el gel al congelador durant dues hores i, un cop la part superior es congela, col·loco baies o flors a sota d’aquesta capa i deixo que l’aigua es congeli diverses hores més, diu Star. I si voleu posar-vos de moda, podeu arribar a la congelació flocs d’or comestibles al vostre gel, com han fet Törnell i la seva companyia.

Un cop fàcil i ràpid de fer una sola esfera de gel transparent és col·locar un motlle de gel d’una sola esfera dins d’una llauna gran i omplir-los amb aigua, recreant un efecte similar al mètode Star’s Tupperware.