Com fer els vostres propis amargs

2021 | > Els Fonaments
Amargs casolans

Tens la picor d’un veritable còctel? Llavors, sens dubte, us heu preguntat com fer un lot d’amargs.



Les petites ampolletes amb comptagotes plenes de l’essència de diverses arrels, escorces i espècies poc habituals són com un ordit del temps fins als bons temps de beure. Aquells anys en què els cambrers previs a la prohibició com Jerry Thomas fabricaven gairebé tot el que entrava en còctels des de zero. És una idea que molts baristes i aficionats al còctel han adoptat una vegada més.



La bellesa dels amargs és similar a la de la sal i el pebre. Una beguda pot ser senzilla sense elles, però amb un toc d’amargs es transforma. Penseu en el Manhattan , Antic i Sazerac . Aquestes tres begudes han deixat la seva empremta a la sala de còctels de la fama per un gran motiu: Angostura Bitters i Peychaud’s Bitters, ambdós el toc final perfecte.

Però els amargs no s’utilitzen únicament com a condiment de còctels. Durant els darrers dos segles, l'elixir ha pres diverses formes i ha servit (o ha intentat servir) diversos propòsits. Als anys seixanta, en un esforç per convertir-se en un nom conegut, Angostura Bitters va llançar un llibre de cuina que incloïa receptes elaborades amb els seus amargs (n’hi ha fins i tot algunes lloc web ).



Molt abans, al segle XIX, els amargs s’utilitzaven com a medicaments. El més famós, abans de la prohibició, es feia servir marques com Peychaud’s i Boker’s per ajudar a curar malalties com problemes digestius, trastorns de la sang i problemes hepàtics. Aquestes receptes no funcionaven exactament, per a disgust dels metges que les repartien.

Per sort, algunes d’aquestes marques antigues que van configurar l’evolució del còctel artesà encara existeixen, així com dotzenes de noves marques amb un producte igual de qualitat.

És clar, és fàcil anar a una botiga de licors o queviures i comprar una ampolla de Bitters del doctor Adam Elmegirab , La veritat amarga o bé Homes amargs . Però és molt útil per a tothom que estigui interessat en fer begudes o beure per saber com es fan els amargs i què hi entra. A més, conèixer el gust que té cada element d’un còctel ajuda a desmitificar la complexitat d’un còctel acabat i molt més.



Les mongetes de vainilla, el cardamom, la pell de cítrics, els grans de pebre, l’arrel de genciana, l’escorça de cassia i l’anís estrellat ajuden a aromatitzar els amargs.

Els subministraments

Fer amargs no és més difícil que moltes de les preparacions que se sap que els camarers assoleixen des de zero, com la melmelada, orgeat i tònic. Gran part del procés consisteix a esperar mentre els ingredients empapin en licors d'alta resistència. Per iniciar el procés, necessitareu:

  • Dos pots de 1 quart
  • Roba de formatge
  • Esperit d'alta prova (típicament vodka o whisky)
  • Arrels, herbes, espècies i altres aromes

A l’hora d’escollir el tipus d’esperit com a base dels vostres amargs, tingueu en compte quin serà el sabor final, així com els tipus de còctels que s’utilitzaran. Per a Manhattans i altres begudes a base de whisky o rom, trieu un esperit fosc. Aleshores, només queda decidir amb què aromatitzar els amargs.

Brad Thomas Parsons Bitters: una història animada d’un remei clàssic és un lloc fantàstic per començar a recollir quantitats i idees bàsiques, com en aquestes Apple Bitters i Pear Bitters . Algunes de les combinacions que hem trobat amb èxit són les cireres seques i els grans de cafè, el llúpol i la pell d’aranja, i la pell de llimona i els grans de pebre.

Moltes receptes requereixen arrels i escorces amargs inusuals, que poden ser difícils de trobar fora d’una ciutat amb un mercat especialitzat. Aquests inclouen: genciana, una arrel súper amarga que també es troba a Angostura i molts altres amargs aromatitzats i aromatitzats; l'escorça de cinchona, que conté quinina i també s'utilitza per a l'elaboració de tònics; i cassia chips, una escorça que forma part de la família de la canyella. Per trobar aquests ingredients en línia, proveu-ho De Kalustyan , Herbes de roses de muntanya o bé Amazon .

Altres espècies de cuina més habituals que s’utilitzen per aromatitzar els amargs inclouen des de l’anís estrellat, el cardamom i els grans de pebre fins a les herbes de llimonera i ginebró.

Ingredients forts fins a dues setmanes per donar un sabor intens i amarg.

El procés de

Un cop reunides totes les arrels, espècies i altres aromes estranys, ha arribat el moment d’embarcar-se en el procés principalment pràctic de fer amargs. Tot i que varia una mica de recepta a altra, aquesta és una guia generalment a prova d’enganys.

Pas 1: trepitjar

Combineu totes les espècies, arrels, escorces i altres aromatitzants en un pot i afegiu-les a l'esperit d'alta resistència. Aquesta durarà aproximadament dues setmanes i s’haurà de sacsejar diàriament per assegurar que els sabors s’infonguin correctament i uniformement.

Pas 2: colar i cuinar

Colar l’esperit en un pot net amb una gasa i segellar-lo. Escalfeu els sòlids a la cuina amb aigua i, a continuació, poseu tota la barreja (aigua i ingredients mullats en vodka) en un pot separat. Deixeu-ho reposar durant una setmana.

Pas 3: combinar i endolcir

Colar els sòlids, descartar i combinar el vodka infusionat amb l’aigua. Si el líquid encara és tèrbol, coleu-lo de nou a través de la gasa. (És habitual que quedi una mica de sediment.) L’últim pas és afegir una mica d’edulcorant, si cal, perquè la barreja sigui més agradable, ja que serà increïblement amarga. Segons el sabor dels amargs, utilitzeu un xarop senzill i ric (dues parts de sucre turbinado a una part d’aigua), mel, melassa o xarop d’auró. Un cop afegit, agiteu-lo fins que l’edulcorant es dissolgui completament i deixeu-lo reposar tres dies més. Finalment, els amargs estan preparats per embotellar.

És hora d’utilitzar la vostra amarga cocció en un còctel.

L’embotellament

Ara, després d’aproximadament un mes de preparació majoritàriament passiva, tot el que queda per fer és embotellar els amargs. Una, dues i quatre unces ampolles comptagotes també es pot trobar fàcilment a Amazon o a les botigues de subministraments mèdics. I, si vols posar-te de moda, Cocktail Kingdom compta amb diverses ampolles d’estil professional que donen un toc d’aroma perfecte a les begudes.

Pel que fa a l’etiquetatge dels amargs, alguns prefereixen l’enfocament súper casolà, com podeu veure més amunt. Però per a aquells que prefereixen tenir un producte final més polit, Evermine i Vistaprint ven etiquetes personalitzables en tots els colors i mides.

Ara és hora d’utilitzar els amargs en còctels, gelats o en qualsevol varietat de receptes. Fins i tot es podria intentar curar un refredat amb ells, tot i que aquest esforç probablement seria en va.

Vídeo destacat Llegeix més