Com executar una R + D productiva; Sessió com a propietari de bar o barman

2021 | > Darrere De La Barra

La directora de begudes Dead Rabbit, Jillian Vose (segona per la dreta) i l’equip del bar durant una investigació i desenvolupament; sessió a BlackTail a la ciutat de Nova York (Gregory Buda)

L’R + D (investigació i desenvolupament) és un factor crucial per gestionar un programa de barres amb èxit, ja sigui una immersió al barri o un restaurant amb estrelles Michelin. Estar al dia de les vostres ofertes de productes, evolucionar amb els temps, innovar, mantenir-se fidels als vostres valors bàsics: aquestes són les característiques d’un bon bar i d’un bon negoci.



Però no tothom amb una llicència de licor sap com fer una sessió d’R + D eficaç. Sense un enfocament basat en el procés ben definit, és probable que pugueu perdre molt de temps i diners. Aquests vuit consells dels veterinaris del sector us ajudaran a treure el màxim partit a la vostra sessió d’R + D.



1. Prepara i planifica

Abans de començar a saltar-vos per la carretera de maó groc de R + D, sabeu una cosa: no és el moment de fer-ho. Les millors sessions estan planificades amb antelació i estrictament programades, amb les expectatives clarament exposades, diu la llegenda del bar de Nova York, Sother Teague. El personal del bar hauria de tenir una visió clara sobre quin és l’objectiu de cada sessió i quant de temps tenen per treballar els seus conceptes. Un error comú que es comet sovint és la sessió d’R + D en curs que mai no produeix cap resultat sòlid. Mantenir un temps dedicat estrictament a l’R + D ajudarà a mantenir el vostre equip en la pista i productiu.

2. Definiu les expectatives

Brooke Toscano, director de begudes de Pouring Ribbons a la ciutat de Nova York, diu que el seu equip de bar inicia el seu procés d’R + D tres o quatre mesos abans del llançament del menú. Les expectatives del personal poden ser intenses, però no hi ha res forçat i podeu contribuir de la manera que us sembli més adequada, diu ella. S’espera que escolliu la base del còctel (exemple: El malson abans de Nadal). Després ve la investigació. Demanem que el personal passi el primer mes conceptualitzant; no s’ha de tocar cap líquid fins que no tingui ni una vaga idea de la beguda. També demanem que facin un escrit de cada beguda: recepta, elevador, història de fons, residus, component sostenible, sabors clau, detalls de cada esperit o xarop. Esperem que tothom pugui parlar de les begudes com si fossin seves.



3. Mapeu les begudes

Un cop tingueu bloquejat el concepte de menú de la vostra marca, és hora de traçar els vostres còctels. Abans de començar la sessió, s’envia un tipus de wireframe a l’equip [a través de fulls de Google], inclosos els estils de beguda i quants d’ells haurien de marcar totes les caselles. Això quedaria redactat: Variacions antigues , Variacions de Martini , Tiki, sabater , pilotes altes , salat, etc., diu Jillian Vose, directora de begudes de The Dead Rabbit a la ciutat de Nova York. L’estil de còctel és el millor lloc per començar, seguit d’esperit base, modificacions / modificacions de sabor, cristalleria , gel. Cada cambrer pot desenvolupar de tres a cinc opcions de còctel d’estils diferents que s’adaptin al concepte general del menú que es presentaran i revisaran durant l’R + D i que tinguin una manera compartida de comunicar qui treballa en allò que serà vital.

Utilitzem fulls de Google per al nostre wireframe i l’aplicació Evernote per ubicar les nostres idees de begudes, diu Vose. D’aquesta manera, tothom pot veure en què treballen els altres. No hi ha res més molest que presentar-se múltiples begudes del mateix tipus; és una pèrdua de temps i recursos.

4. Feu un seguiment del vostre inventari

La planificació financera de les sessions d’R + D varia d’un bar a l’altre. Sempre que implementeu algun tipus de sistema per al seguiment de l'inventari o per obtenir mostres que necessiteu però que no teniu, esteu en bona forma. Intentem obtenir mostres de productes de licor que encara no tenim a casa dels distribuïdors, diu Vose. Qualsevol idea nova sobre xarops, infusions, etc.: demanarem petites quantitats d'aquests articles per jugar. Donem a cada cambrer una petita bonificació per anar a comprar articles per a R + D.



Vose també expressa com a ella i al seu equip també els resulta difícil fer un seguiment de tots els productes que s’utilitzen durant el desenvolupament del menú, ja que els cambrers treballen les begudes durant el servei quan tenen temps d’aturada, que solen servir als clients de confiança per obtenir comentaris. Registre tots els productes utilitzats per saber on van anar, diu Teague. Per tant, no hi ha escassetat misteriosa en arribar al temps d'inventari.

5. Doneu bones opinions

Donar bons comentaris és fonamental, diu Vose. Les sessions d’R + D on no hi ha hagut prou verborrea i crítiques constructives sempre han estat les menys reeixides i no ajuden el personal a créixer com a creadors de begudes. Estigueu presents i concentrats i expliqueu per què una beguda no funciona i, a continuació, discutiu les opcions per millorar-la. Suggerir intercanvis de sabor i recalibrar la proporció són un parell de maneres de ser constructius amb comentaris perquè el fabricant pugui tornar al tauler de dibuix amb una millor idea d’on anar amb el concepte.

6. Partiu en grups reduïts

Les sessions d’R + D amb èxit solen ser les millors si limiteu l’entrada de massa gent, diu Toscano. És fàcil entrar a la metàfora de «massa cuiners a la cuina». Una manera de mitigar aquest problema és dividint-los en grups més petits. És important formar grups equilibrats en termes d’experiència i coneixement; pot ser que sigui la primera sessió d’R + D per a alguns del vostre personal, de manera que emparellar-los amb algú que conegui les cordes serà beneficiós per al seu creixement i, finalment, serà més productiu.

7. Mireu el rellotge

Establir un temps dur d’inici i finalització obliga el grup a estar controlat i centrat, diu Teague. És fàcil sortir fora de pista en qualsevol sessió d’R + D, sobretot quan es tracta de còctels deliciosos. Mantenir l’estructura al voltant del temps afavorirà que l’equip pugui avançar i ser productiu.

8. Deixem marinar els conceptes

No tenir prou temps entre sessions pot dificultar el procés d’R + D, diu Vose. Si proporcioneu a l’equip comentaris constructius sobre com millorar les begudes, però no tenen temps de treballar-hi pel mig, és força inútil. Deixar marinar i evolucionar els conceptes basant-se en els comentaris serà fonamental per crear un conjunt de còctels assassí per al vostre proper menú. Un cop finalitzada la sessió i els còctels a l’alçada dels vostres requisits, designeu els líders de l’equip per crear la llista en funció del millor de cada estil presentat.

Vídeo destacat Llegeix més