Com ho van fer bé: a la sala de llet de Chicago, no hi ha 2 ampolles iguals

2021 | > Darrere La Barra

Paul McGee al Milk Room de Chicago

La nit de les eleccions de mig termini, Paul McGee es troba darrere de la barra de Milk Room i serveix un menú especial amb cinc begudes, totes amb whisky canadenc. Perquè si les coses no van bé aquesta nit, cap allà me’n vaig, diu a un mecenes, que acaba d’assentar-se. Ella, com McGee, porta una polsera I Voted, l’únic accessori que mostra el cambrer. Llevat que compti els seus marcs circulars translúcids o la barba amb què els xicaguanos el coneixen millor: una cascada de color marró fosc i gris guanyada durament que baixa fins a la clavícula.

Hi ha dos seients per sobre de dos homes de prop de vint anys. Treballant amb l’única llum del bar (una sèrie d’espelmes altes de pot de vidre), signen el seu xec. Li diuen a McGee, un darrere l’altre, que va ser la seva experiència de bar preferida de tots els temps, que mai no han vist res semblant.



Clayton Hauck



Increïble, home, es diu. Estaves absolutament a punt. McGee aixeca la vista del còctel que prepara per reconèixer els dos amics, amb una mà encara remenant la barreja d’esperits marrons davant seu.

És difícil falsificar-ho aquí, diu somrient.



I és així. Amb només vuit seients de bar i 350 peus quadrats, Milk Room és tan íntim com ells. Ubicat dins del Chicago Athletic Association , un hotel que va funcionar com a prestigiós club masculí del 1893 al 2007, el bar antigament servia de clandestí abeurador per als socis que buscaven un got de llet. Entrarien a les seves portes sense marcar, es quedarien uns minuts i sortien amb un got de llet opac, curiosament ple de gom a gom.

Amaro. Clayton Hauck

És aquest tipus de begudes, clàssics posteriors a la prohibició, que McGee i el seu equip esperen recrear dins d’aquestes parets, mitjançant l’ajut de la història en la seva millor forma: els licors vintage. Campari des dels anys setanta, Benedictí dels anys 60 i Fernet dels anys cinquanta són només alguns exemples de l'inventari de més de 150 ampolles, que creix en 10 o 12 addicions setmanalment. Per a l’equip del bar, és una llista de productes que proporciona un procés de formació especialment provador, fins i tot per a McGee, un veterà de la indústria amb prop de 30 anys d’experiència.



El desafiament de treballar en aquesta sala és que, moltes vegades, no hi ha dues ampolles iguals, diu. Si tinc una ampolla de Campari dels anys 60 i una dels anys 70, són totalment diferents i, per això, no serà la mateixa recepta de còctel. Sens dubte, aquí hi ha una corba d’aprenentatge per fer bartending.

Antic. Clayton Hauck

Amb aquest rar subministrament difícil d’origen s’aconsegueixen costos iguals. Els còctels més barats del bar comencen entre els 20 i els 30 dòlars i el més alt s’acosta als 150 dòlars (un Antic variació amb els anys setanta Vell Gran-pare borbó). Els preus dels abocaments nets, en canvi, poden créixer molt més fort i ràpidament. El rom jamaicà de la Royal Navy britànica dels anys quaranta costa a 300 dòlars per un abocament de dues unces, mentre que la mateixa quantitat dels anys cinquanta Vell Fitzgerald cotitza a 400 dòlars. I també hi ha l’oferta més preuada del bar: una ampolla de 1909 Vell Overholt sègol envellit durant 14 anys sota la competència de la família Mellon, propietària de la destil·leria de Pennsilvània en aquell moment.

Hi ha anyades que van del 1903 al 1915. I fa uns quatre anys, algunes d’aquestes ampolles es van poder comprar a través d’una subhasta en línia amb Christie’s . El preu inicial va ser de 3.000 dòlars per una caixa de 12 quarts i McGee va saltar-hi.

Tipperary. Clayton Hauck

Em vaig emocionar molt, vaig obrir un compte a Christie’s i em vaig despertar aviat per estar al canal en directe, diu McGee, que assenyala que les seves ofertes van superar ràpidament, amb l’ampolla més barata per 14.000 dòlars. Recordo haver pensat, Dang, que era una cosa molt divertida que em va relliscar pels dits.

Tota esperança no es va perdre. Un any després, McGee va rebre una trucada d'un amic de la ciutat de Nova York que buscava vendre una de les ampolles que ell mateix havia adquirit a la subhasta. McGee va volar a la costa est per recuperar personalment l’ampolla de 1909 per a Milk Room, on la van utilitzar per celebrar la victòria de la sèrie mundial de Chicago Cubs. El 1909 va ser el mateix any que va començar la maledicció dels cadells, de manera que, quan van guanyar, vam començar a dir a la gent que entrava que ho necessitava. Amb, per descomptat, l’exempció de responsabilitat del seu preu: 900 dòlars per vertit de dues unces.

Claustre. Clayton Hauck

Aquest tipus d’interval de xifres ha fet que McGee busqui un equip que sigui especialment competent en llegir la seva clientela i les seves necessitats i mantenir les converses que donaran lloc a l’elecció final del còctel d’un hoste, ja sigui un tequila i un tònic gussied. 100 dòlars Sazerac amb Pernod dels anys 30.

La gent que visita sovint diu: 'Vaja, mai no havia begut 100 dòlars abans, però això és una cosa que vull provar', diu McGee. Espero que oferim alguna cosa realment especial.

Vídeo destacat Llegeix més