El suc de cítrics fresc és l’ingredient més utilitzat i emmagatzemat a gairebé totes les cocteleries artesanes. És essencial per fer innombrables clàssics, des del Daiquiri fins al Cosmopolita , afegint sabor i un component àcid vital que amenitza i equilibra.

L’aspecte desafortunat dels cítrics és que la majoria dels còctels clàssics només fan servir la fruita pel suc, descuidant-ne la resta, cosa que significa que els sòlids solen tirar-se a la brossa, formant una quantitat important de residus a la majoria de bars.

Però no cal que sigui així. De la mateixa manera que els restaurants de tot el món han adoptat el moviment nasal a la cua, en què els xefs troben un propòsit comestible per a cada part d’un animal, els cambrers poden aplicar el mateix concepte als cítrics com a mitjà de reduir els residus .

El millor de qualsevol ingredient és que diferents parts poden tenir un gust totalment diferent, diu Will Meredith, el cap de cambra de Lyaness a Londres. El suc té un cert sabor; la pell està plena d’olis que es poden fer oli sintètic o simplement infusionats en aiguardents, vins, etc., i la polpa o medul·la té una amargor preciosa que es pot utilitzar en tintures o de formes més creatives.

Els elements dels cítrics

Un cítric consta de quatre parts principals: suc, ratlladura, polpa i pell. El suc i la polpa contenen els sabors més carnosos de la fruita (els components no aromàtics dels cítrics), mentre que la ratlladura és aromàtica a causa dels olis essencials que conté, i la pell és una barreja d’elements aromàtics i no aromàtics. Cada part té un paper diferent en un còctel i pot adoptar diverses formes, des d’un guarniment fins a un xarop.

L’ús de les quatre parts dels cítrics us garanteix treure el màxim profit d’un ingredient, cosa que no només redueix el malbaratament alimentari, sinó que també obtingueu més diners. Quan analitzem l’empremta d’un cas de cítrics, la quantitat de mà d’obra i recursos que va necessitar per arribar-hi és salvatge, afirma Brooke Toscano, soci director de Abocament de cintes a la ciutat de Nova York. Els preus dels cítrics fluctuen durant tot l'any, possiblement canviant el cost del còctel més enllà del que inicialment havíeu projectat. Utilitzar cítrics tantes vegades com sigui possible es converteix en una necessitat quan es desglossa el cost. El més important de tenir en compte els vostres residus és que normalment es tradueix en estalviar diners, cosa que ara mateix tothom necessita.

Gairebé sempre hi haurà alguna part dels cítrics que es llencen a les escombraries després d’utilitzar-se (i s’aconsegueix compostar-los idealment, si és possible), però si s’utilitza més d’una part de la fruita s’obtenen ingredients addicionals per a còctels de la mateixa quantitat de fruita que probablement va tenir heu estat utilitzant només pel seu suc, aconseguint el millor cop per al vostre dòlar.

Aquests passos addicionals requereixen més temps de preparació i mà d’obra per als bars, però la compensació d’estalviar diners i disminuir l’impacte ambiental del bar sembla més que just.

Suc de cítrics

Per descomptat, la part més utilitzada d’un cítric en els còctels és el suc. Aporta acidesa, frescor i sabor als còctels. Hi ha diversos mètodes per obtenir el suc, tot i que alguns són més eficaços que d’altres.

A l’hora de conservar la qualitat del suc, tingueu en compte que els sucs de llimona i llima comencen a oxidar-se i esdevenen més àcids tan bon punt s’utilitzen i s’utilitzen millor en un termini de 24 hores, idealment entre quatre i vuit hores després del suc, depenent de la frescor de la fruita per començar.

Stocksy / Jesse Morrow

Els sucs de cítrics més neutres, com els de taronja, pinya i toronja, es poden emmagatzemar una mica més. La regla d’or és mantenir-los refrigerats fins a cinc dies, comprovant-los cada dia per assegurar-se que siguin saborosos i no s’espatllin.

Per a bàrmans i entusiastes experimentats, manipulant l’acidesa de sucs de cítrics o d’acidificar altres sucs de fruita (per exemple, utilitzar pols d’àcid cítric i màlic per augmentar l’acidesa del suc de taronja a la del suc de llimona o de llima) podria ser una gran opció per allargar la vida útil d’aquests sucs més neutres.

A Pouring Ribbons, Toscano i el seu equip utilitzen la carn de les taronges que s’han pelat per fer-les servir com a guarniments (primer es desfà del midoll) i l’escalfem en una cuina amb una mica d’escumós pla. Redueixen la barreja i després la colen, produint un xarop amb un perfil de sabor similar al de Mimosa . Fer xarops i cordials és un gran ús per al suc de cítrics passat els seus primers moments.

Ratlladura de cítrics

Una de les maneres més senzilles de ser menys malgastador quan s’utilitza cítrics en còctels és collint la ratlladura dels cítrics amb un I-Peeler or microplane (en funció del que en faràs) abans de fer sucs. Aquesta part dels cítrics s’utilitza pels olis essencials perfumats i s’aplica normalment als còctels en forma de guarnició (per exemple, un toc de taronja expressat en un Antic ), però també es pot utilitzar en sacs oleo o en pols de cítrics, per a infusions espirituoses, etc.

L’element aromàtic dels olis expressat a partir de la pell aporta matisos i suavitat a una beguda. Si heu ratllat cítrics però no esteu preparats per utilitzar-ne la pell immediatament, poseu-los en una bossa Ziploc i congeleu-los fins que estigueu a punt per utilitzar-lo. Tingueu en compte que la ratlladura s’asseca ràpidament, de manera que s’utilitza millor quan està fresca.

L’oli de la ratlladura aporta una gran profunditat als xarops i infusions, segons Patrick Abalos, soci director de Torn de nit a Houston. Recentment hem fet un IDT (llest per beure) Martini amb una infusió de pell de llimona. Va funcionar molt bé. Pot ser difícil treballar el moll, però afegeix una mica d'amargor arbusts o tintures. Abalos també va crear una escuma de taronja sang amb un oleo sacharum fet a partir de pells de taronja sang i clares d’ou Whipper iSi —Un mètode d’alta tecnologia per a cambrers amb ganes.

Fanny Chu, l'ex cambrera principal de la cocteleria de Brooklyn, que va tancar recentment dona , anima a estalviar ratllades de cítrics o pells a mesura que vagi i fer un ingredient amb molts alhora perquè sigui eficient.

Un altre gran ús per a la ratlladura de cítrics és deshidrata’l i, a continuació, polvoritzeu-lo en pols per fer sals cítriques o sucre cítric, perfecte per a eliminar-ne un Margarita o a Brandy Crust , respectivament.

Polpa de cítrics

La polpa és un subproducte del suc de cítrics amb una espremedora elèctrica. (Un espremedor manual manual no sol produir tanta polpa.) Independentment de si utilitzeu cítrics al bar o a casa, aquesta part dels cítrics gairebé sempre es malgasta, tot i que és increïblement fàcil de reutilitzar. per crear altres ingredients.

Una de les maneres més fàcils de reutilitzar la polpa és crear una sal de cítrics o una cordial . Tot i que podeu crear qualsevol d'aquests ingredients només amb la polpa, també utilitzeu pells de cítrics que afegiran profunditat de sabor gràcies a les seves qualitats aromàtiques. Com passa amb la majoria de les polpes, podeu tirar-les a la batedora amb sucre, posar-les planes i estirar-les en un deshidratador, diu Meredith. El resultat és una pols de cítrics que fa una guarnició perfecta de bordes agredolces.

En el futur Lyaness, Meredith i el seu equip fan la sostenibilitat un pas més enllà. En col·laboració amb Llavor de llavor i Laboratoris Verds , Lyaness converteix la seva polpa de cítrics i closques en posagots per al bar , una gesta única que demostra el que és possible amb el que sovint considerem residu.

Una altra opció és utilitzar polpa per fer una infusió d’esperit, especialment amb un esperit de gra neutre ( vodka, per exemple ). Proveu de fer el vostre propi vodka amb cítrics amb una barreja de polpa i ratlladura: és senzill i capta l’autèntic sabor de la fruita.

Citrus Remember

Si no heu pogut pelar els cítrics abans de fer-ne el suc, no us preocupeu: també es pot reutilitzar la pell de cítrics amb suc (la part que sobra després del suc). Bartenders pioners orientats a la sostenibilitat, sobretot els barmans Kelsey Ramage i Iain Griffiths, del pop-up de barres centrat en la sostenibilitat Paperera Tiki —Han desenvolupat receptes on s’utilitza tota la pell (sense cera, rentada i preferiblement orgànica) per crear el que es coneix com a brou cítric (un tipus de cordial) i el que anomenen stuice (una barreja de brou cítric i suc fresc).

Si voleu conservar els ingredients encara més temps, Abalo of Night Shift diu que deshidratar tota la pell pel seu ús posterior és una opció fantàstica. Toscano hi està d’acord. Cuinar tota la pell de cítrics sucs fins que s’ennegri i tirar-la en un processador d’aliments fins que quedi una pols fina crea una cendra cítrica que és tan versàtil, diu ella. Es pot utilitzar en guarnicions de còctels i a la cuina. Hem utilitzat aquest ingredient a Pouring Ribons, barrejant-lo amb xarop simple i pintant-lo pel costat d'un got per guarnir-lo.

Emmagatzemeu les closques mentre sucreu durant tota la setmana i prepareu els ingredients alhora per assegurar-vos que el vostre equip faci servir el seu temps de manera eficaç. No és una ciència perfecta, però cada equip trobarà el millor flux de treball per al seu bar. Recordeu que els vostres cítrics tenen més que el suc.