Barrejant un còctel amb Fords Officers ’Reserve, una ginebra resistent a la marina de 109 proves

L’alcohol sobredimensionat pot tornar les papil·les gustatives a l’època universitària, quan els trets d’Everclear i Bacardí 151 eren un camí segur cap a una nit de foc. Però les begudes espirituoses d'alta resistència —ampolles que superen amb escreix el 40% ABV estàndard— són cada vegada més atractives per als cambrers. L’ABV amplificat actua com una forta columna vertebral en un còctel, afegint una sensació bucal més rica i equilibrant els sabors més dolços de xarops i licors. En comparació amb els seus parents de baixa resistència, els esperits sobredimensionats (també batejats com a barril o marina) ofereixen un regne de sabor ampliat.

Normalment, fer servir un esperit d’alta prova és un petit truc que sempre tinc a la butxaca del darrere, tant si estic atrapat en una rutina, com si no tinc creativitat o només necessito desafiar-me, diu Tayler Sampson, cofundador de El Sipset (i anteriorment gerent del bar de Club social Starline a Oakland, Califòrnia, que va tancar durant la pandèmia). Em sembla que l’ús d’aiguardents d’alta qualitat en els còctels afegeix una bella capa de textura, com la calor que es pot sentir físicament. Aquesta calor aporta els sabors atrevits d’un esperit directament al davant.

Nicole Ross, la cambrera principal de The Gansevoort Hotel’s Chester a la ciutat de Nova York, coincideix. L’avantatge de treballar amb esperits de més alta qualitat és que realment aconseguireu educar-vos sobre les seves infinites possibilitats. Els sabors us obliguen a sortir de la vostra zona de confort amb la seva força i perfils de sabor agressius. Poden alterar completament qualsevol beguda amb un simple flotador.

Però amb això en ment, els esperits amb un ABV més alt poden ser ardents. Fet incorrectament, els grans sabors d'alcohol poden situar-vos a vosaltres i al vostre convidat en posició fetal, demanant aigua, diu Ross rient.

Ampolles resistents a la superfície

La varietat d’esperits d’alta qualitat és àmplia. Hi ha ginebres, vodques, baijius, whiskies i roms que sovint superen les 100 proves. A Sampson li encanta arribar Reserva de l’oficial de Fords , una ginebra resistent a la marina de 109 proves. La reserva d’oficials té una envelliment en bótes de xerès amontillat i transporta aquestes belles notes d’espècies del barril, diu ella.

A Ross, en canvi, li agrada treballant amb absenta , que pot arribar a prop de 150 proves. És només un esperit clàssic i per excel·lència; eleva tantes begudes al següent nivell, diu ella. A més, us atrau a voler saber més sobre la història que hi ha al darrere i realment inicia una conversa.

Lynnette Marrero, cofundadora de Speed ​​Rack i director de bar de Nova York crida Inn i crida Sant , assenyala que el borbó i el sègol 101 de Turquia salvatge (tots dos a prova de 101) han estat durant molt de temps el punt de referència dels barmans. Fa molt de temps que utilitzem el sègol, però el bourbon és fantàstic si necessitem alguna cosa a prova d’excés, diu ella. Prefereix un esperit excessivament resistent Manhattan . M’agrada fer-ne més vermut, així que necessito un whisky d’alta resistència per agafar el cap. Ella sembla un applejack excessivament resistent per a ella Woodson i Ford Riff de Manhattan.

Gabriel Figueroa, ajudant de direcció de restaurants de Vestry a Nova York, prefereix licors de fabricació americana de lots petits, com ara Esperits del Nord Extrem Ginebra Gustaf amb força marina (114 proves) de Minnesota o de Brooklyn Owney’s rom sobredimensionable que rellotge amb una prova de 130 pèls. Com que aquests esperits estan més concentrats, es pot fer més amb ells, diu. Podeu regar-los per reduir l’atreviment o fer servir menys esperit per equilibrar la dolçor i l’acidesa dels còctels.

A Taub Family Outpost a Sonoma, Califòrnia, el director de begudes, Kevin Reilly, pot enumerar una gran varietat de begudes espirituoses d'alta prova que li encanten utilitzar en els còctels. Sens dubte rom, tequila i whisky amb força de barril . Roms i tequilas són una mica més versàtils en els còctels, diu. Una mica fa un llarg camí, però els licors d'alta prova proporcionen aquest nexe quan un còctel se sent incomplet, sobretot quan es completa la textura i la sensació de la boca de les begudes agitades i espirituoses.

Assenyala que els vapors d’aiguardents d’alta qualitat contenen més aromes de l’esperit, proporcionant una experiència més immersiva per al bevedor. Quan et toca la llengua, el sabor dura més que un esperit suau d’ABV inferior.

Una llei d’equilibri

Els grans sabors d'un esperit d'alta prova poden actuar com un toro en una botiga de porcellana en el delicat equilibri d'un còctel. Figueroa, amb begudes espirituoses de qualitat superior, o bé les persones no les saben beure o els cambrers no les saben utilitzar.

L’equilibri és el gran problema de Sampson. No voleu que es cremi una beguda com si feu un tret directe, diu ella.

Fords Officers ’Reserve gin.

Ford

També hi ha el cost. Normalment, els begudes espirituoses més equilibrades i resistents a vegades són prohibitius en un programa de còctels, diu Reilly.

A més, els cambrers han d’anticipar que alguns clients poden no estar acostumats als sabors més nítids d’un esperit excessivament resistent. Fins i tot quan creem una beguda molt equilibrada amb un licor més resistent, de vegades poden ser una mica polaritzants amb els hostes que no estan acostumats a fer brillar els esperits base en una beguda, afegeix Reilly.

Marrero hi navega dividint la base en còctels, tallant el applejack embotellat de Laird amb whisky o utilitzant vermut i vi fortificat per fer un Reverse Manhattan de dues parts de vermut a una de whisky.

Figueroa busca esperits d’alta qualitat per actualitzar els còctels tropicals Mai tais i pinya Colades . No han de ser tan dolços, diu. L’ús d’un esperit més resistent amb aquest tipus de còctels ajuda a equilibrar el contingut de sucre i transforma una beguda que normalment es considera una beguda adornada amb paraigües amb forma de fruita i una de més sofisticada. Seva Mai Kinda Gai El còctel, un riff de Mai Tai, utilitza rom resistent a la protecció, a més del rom especiat, que, juntament amb un xarop especiat, confereix al còctel un avantatge sofisticat durant tot l'any.

A Marrero també li encanta abocar roms resistents en còctels tropicals. Crec sabors utilitzant roms múltiples , ella diu. Tots els excés d’impermeabilitzacions tenen tant de caràcter que puc aconseguir-ho en fer servir menys d’una unça en una beguda.

Reilly també utilitza licors amb ABV més alt per equilibrar els sabors més dolços. Diuen que ofereixen una excel·lent oportunitat per resistir els licors i els xarops amb un fort sabor. Ets capaç de combinar força amb força, amb el resultat final un còctel on encara es pot tastar l’esperit base i la beguda encara és equilibrada.

Tant Figueroa com Marrero responen a esperits sobredimensionats còctels calents , deixant que l'alcohol més present s'equilibri amb les notes escalfadores d'espècies. Figueroa: fer servir un rom d’alta qualitat, com Smith & Cross, en un còctel calent pot crear una aroma meravellosa i una experiència d’escalfament de més d’una manera.

Tant si els anomeneu resistència al barril, resistència a la marina o resistència a l'excés, aquestes repetides revisions dels nostres esperits preferits es presten bé als còctels si es fan amb precaució. Reilly diu que els licors amb una alta qualitat ofereixen una meravellosa intensitat de sabor pur, però també ofereixen una mica de punxó.