Casament vermell a Rumba

Per entendre el rom resistent a Jamaica, obriu una ampolla i inhaleu, però no massa profundament. Té 126 proves, o un 63% d’alcohol. Aconseguiràs el punt sense ficar el nas massa a l’ampolla.

Una de les coses que més m’agrada del rom jamaicà a prova de resistència és que s’olora el gust que tindrà, diu el cambrer Jen Akin de Seattle rumba . M’agrada abocar-lo quan ensenyo a algú què és un èster, què és el funk. És un cop de puny concentrat davant del sabor.

La barra posterior de Rumba alberga de 40 a 50 roms jamaicans, un terç dels quals són excessivament resistents. Akin utilitza els roms com la sal a la cuina. De vegades necessites una mica de sal; ho fa tot millor, diu ella. Sovint afegiré un quart d’onça o uns rajos de rom excessivament resistent als còctels que necessitin una mica d’expressió.

L’enfocament d’Akin, tot i que és familiar per als cambrers nord-americans, és quasi inimaginable a Jamaica. Mai no vaig beure rom blanc. Vaig pensar que era una cosa per a vells, diu Christelle Harris, la directora de màrqueting de Hampden Estate , el destil·lador de la prova de foc de rom. Només en els darrers anys la percepció ha canviat i ara veieu que més joves la beuen.

El rom queda al Hampden Estate de Jamaica. Fredi Marcarini

Històricament, el rom blanc insuficient ha estat una beguda d’home treballador. Les generacions més velles el beuen amb aigua (mai amb gel), llet (per cobrir l’estómac) o un mos de formatge. El rom forma part dels rituals funeraris jamaicans i de vegades passa com a medicament.

L’àvia de Zan Kong s’empapava un drap Wray & Nephew i fregueu-lo al front per ajudar a eliminar la congestió. Kong, qui és el gestor d’exportacions de Digne Parc bar i la seva línia Rum-Bar, també jura per la vacuna contra la grip jamaicana: Preneu dues preses de rom amb prova de mel amb llima i calç, emboliqueu-vos amb una manta i sueu-la. L’àvia de Harris en guardava un matràs a la tauleta de nit, no per beure sinó per inhalar com sals que feien olor.

Els èsters són la clau del seu sabor distintiu

Els roms blancs de l’illa de Jamaica són potents reines de funk, un títol obtingut per la quantitat i la combinació d’èsters que es troben a cada ampolla. Els èsters es formen quan un àcid es combina amb l'alcohol. Aromes com la pinya, el plàtan madur, la fruita de pinyol i fins i tot el pastís es produeixen quan el vinagre que fa mal olor barreja les seves molècules amb begudes alcohòliques.

De la mateixa manera que els nerds de whisky saben quantes parts per milió (PPM) de torba hi ha en una ampolla d’escocesa, els rumheads mesuren els PPM èster a Wray & Nephew, Rum Fire i Rum-Bar, les tres principals marques resistents a Jamaica. Tot i que hi ha altres estils de rom amb una prova que coincideix amb els roms blancs de Jamaica, entre ells Bacardí 151 , Lemon Hart 151 i les ampolles etiquetades com a resistents o resistents a la marina: no tenen la mateixa profunditat de sabor.

Bar Digne del Parc a Jamaica. Digne Parc

Sobre el paper, els roms jamaicans resistents són molt similars. Estem fent un 63% de rom blanc. Tots fem fermentacions de dues a tres setmanes, però som diferents segons algunes variables, diu Kong. Aquestes variables inclouen soques de llevat, melassa, l'ús d'un pou de fang (més sobre això en un moment) i el tipus encara.

Wray & Nephew és sinònim de rom a prova de Jamaica. Fet per Finca Appleton i la seva mescladora principal, Joy Spence , és el rom més venut de l’illa. De les tres marques, és l’única feta mitjançant la barreja de roms destil·lats tant en alambins com en olla. Aquest últim tipus encara produeix menys èsters, de manera que la barreja no és tan agressiva com els seus companys. Segueix sent assertiu, però no tan boig, diu Akin.

Els jamaicans entenen el rom des del punt de vista de Wray & Nephew, diu Harris. Entenen la força i la forma d’utilitzar-la socialment i en diferents pràctiques culturals.

Harris és membre de la família Hussey, que es va fer càrrec de Hampden Estate el 2009. Fins que van arribar, Hampden va destil·lar rom d’alta qualitat exclusivament per a l’exportació a Europa, on envellia i s’incorpora a les mescles de rom. Ens van dir que el rom Hampden era famós a tot el món, però mai no n’havíem sentit a parlar, diu.

Part de la mística d’Hampden és que és una de les poques destil·leries que produeixen rom com si fos la dècada del 1700. Utilitza alambins de coure vintage de doble rèplica, es basa en la fermentació espontània del llevat salvatge i cultiva bacteris que produeixen àcid a les fosses de fem. (Recordeu: l’àcid més l’alcohol equivalen als èsters.) Els pous de fang s’assenten a 8 peus per sota del terra i contenen escombraries (o residus que sobren de la destil·lació), canya de sucre gastada, mares, calç i altres substàncies. Quan l’equip de Hampden destil·la rom, afegeixen melassa fermentada, suc de canya fresc, matriu i una mica de fem a cada lot.

Barra posterior de Wray & Nephew. Wray & Nephew

Sense el pou de fang, no es pot fer rom Hamden, diu Harris. No es pot recollir i moure. Tot i que el Hampden és capaç de fer roms amb èsters de fins a 1.600 PPM, el nombre d’esters de Rum Fire es registra entre 500 i 570 PPM, que és encara més del doble que el de Bacardí o Havana Club . És una bomba de sabor, diu ella.

Les exportacions continuen formant la major part del negoci de Hampden. Tot i que Hampden no ho confirmarà, Smith & Cross El rom és àmpliament reconegut com el suc de Hampden que s’ha enviat a Anglaterra per envellir-lo i barrejar-lo. Té tot el funk que s’esperava d’un rom jamaicà amb un 57% d’alcohol una mica menys ardent.

Worthy Park és l’única destil·leria de l’illa que creix i processa tota la seva pròpia canya de sucre. La finca data de 1670 i té una de les tres fàbriques de sucre restants a l'illa. (El Gruppo Campari, propietari d'Appeton i de Wray & Nephew, també opera una fàbrica de sucre.) Històricament, la majoria del rom de Worthy Park s'enviava a l'estranger per envellir-se i barrejar-se, i els seus alambins estaven inactius des dels anys seixanta fins al 2005, quan els propietaris van construir un nova instal·lació d’última generació.

El Rum-Bar overproof de Worthy Park és una barreja de tres marques o receptes, cadascuna amb diferents graus d’èsters i d’alcohol. Tot i que totes les marques es distil·len en alambins de doble rèplica, cadascuna es basa en una varietat de llevat diferent pel seu caràcter. Segons la marca, la melassa es fermenta amb llevats activats secs, ceps de llevat propietaris o llevats silvestres propagats en tines de melassa, tiges de sucre i suc de canya. 2007. Juntament amb Rum Fire, la marca marca una evolució en la venda (si no en fabrica) de rom resistent a la protecció. El desenvolupament de marques al Carib i Jamaica és relativament nou, diu Kong.

Dignes camps de canya de sucre del parc. Digne Parc

Com s'utilitza en còctels

De tornada als Estats Units, els bàrmans han adoptat plenament els roms. A Queens Park a Birmingham, Alabama, la propietària Laura Newman porta Wray & Nephew, Rum-Bar i Smith & Cross. (Rum Fire no està disponible a Alabama.) El seu programa de còctels se centra en els clàssics i ajusta begudes com la hotel Nacional introduint Smith & Cross en lloc d’un rom afegit a l’estil espanyol.

Newman utilitza sovint una base dividida de rom resistent a Jamaica per introduir els seus convidats a la categoria sense aclaparar-los amb un toc de sabor. Podria utilitzar mitjà rom blanc a l’estil espanyol i mig jamaicà resistent a la protecció el President o bé Mojito o afegiu un factor funk a Mai Tai amb una base dividida de Smith & Cross i un altre rom de prova inferior.

El rom jamaicà és divertit flotar sobre una beguda a causa dels seus poderosos aromes, diu Newman. Normalment no té sentit, però en el cas del rom a prova de resistència, el flotador té un efecte sensorial. Realment tens aquest nas.

A Rumba, Akin deixa una mitja unça de foc de rom al casament vermell, una combinació de mezcal, Aperol, te d’hibisc, xarop de fruita de la passió i suc de llima. Ella també fa Rum Antiga amb un 100% de Smith & Cross i over-the-top Daiquiris amb rom blanc impermeable.

Akin s’assegura que les begudes no baixen massa fàcilment. Un còctel de rom resistent i resistent és una beguda perillosa. També ajusta les ràtios provades per adaptar-se al rom. És possible que necessiteu més batedora, més sucre, més suc o refresc; el que feu, diu ella, i assenyala que sovint podeu marcar el rom a la recepta de la beguda de 2 a 1 1/2 unces.

Hotel Nacional at Queens Park. Laura Newman

Per començar a barrejar-vos amb el rom a prova d’excés a casa, podeu fer com ho fan els jamaicans i fer-ho senzill. Kong fabrica Daiquiris resistent i barreja Rum-Bar amb cola o Cosa , el refresc d'aranja jamaicà. Harris beu Rum Fire amb refresc i llima.

El meu suggeriment per als naixents bàrmans que utilitzen el rom per primera vegada és reconèixer que una petita quantitat dóna una profunditat de sabor inusual a qualsevol còctel. És el normalitzador de sabors dels bàrquers experimentats per als seus còctels. Dóna un toc de classe a qualsevol còctel. Fins i tot l’utilitzo a la llimonada de casa, diu Spence, que sens dubte és la gran dama del rom jamaicà.

Spence també recomana Rumpari, una combinació màgica de parts iguals de Campari i Wray & Nephew servida sobre gel.

Els cambrers més avançats poden preparar a Rum Punch o fer un Paloma riff amb Ting i rom a prova de resistència. Akin suggereix construir begudes que complementin els èsters que es troben a cada ampolla; penseu en Rum Fire amb licor de plàtan o Rum-Bar i pinya.

Feu el que feu, no hi ha rom de Jamaica amagat. El sabor del rom parla de qualitat, diu Harris. El jamaicà és el lloc de naixement del sabor, pel que fa a mi, amb rom excessivament resistent.