Hisenda, feta amb pastanagues fermentades amb lacto, travessa una espremedora, a Kwãnt, a Londres.

Els camarers de tot el món utilitzen la fermentació com una manera única d’expressar el sabor d’un ingredient en un còctel, no només com a mètode de conservació. La lactofermentació, específicament, pot transformar el que va ser un préssec dolç en un ingredient cremós basat en umami que desafia el que la gent entenia que era aquest menjar, creant una experiència de consum memorable. Per a cambrers innovadors als quals els agrada experimentar noves fonts d’àcid i sabors únics, la lacto-fermentació proporciona als dos fronts.

Què és la fermentació lactosa?

Fermentació es pot definir com la degradació i transformació química de la matèria orgànica per microorganismes i altres factors microbiològics com el llevat, els bacteris i els enzims en àcid, gas o alcohol. La lactofermentació, específicament, utilitza bacteris productors d’àcid làctic (LAB), principalment del gènere lactobacillus, per descompondre els sucres dels aliments per crear àcid làctic, diòxid de carboni i, de vegades, alcohol.

També és un dels tipus de fermentació menys complicats: tot el que necessiteu és sal, sucre (normalment en forma de verdura o fruita) i un entorn anaeròbic (és a dir, un pot Mason o una bossa de plàstic segellada al buit). La sal evita que els bacteris dolents no desitjats proliferin a la fermentació i garanteix que el LAB sa pugui fer la seva feina correctament per crear un ingredient àcid complex.

Potser és el mètode més antic de conservació dels aliments, però els cambrers estan aprofitant aquest mètode per crear ingredients a mida per als seus còctels que empenyen les fronteres.

Com fermentar amb lactos

El procés és bastant senzill, diu Natasha Mesa, la gerent del bar Tir mort a Portland, Oregon. Peseu el vostre ingredient, afegiu [almenys] un 2% de sal en pes [dels aliments que fermenteu] i espereu. Quants dies [dura la fermentació] depèn de l’àcid que vulgueu que tingui el producte final.

Voldreu fer servir sal nonioditzada i guardar-ho tot en un recipient tancat, idealment una bossa tancada al buit. No us oblideu de començar amb ingredients nets però no massa nets. Trieu ingredients orgànics quan sigui possible i eviteu rentar-los massa a fons per assegurar-vos que teniu una població sana de LAB salvatges, diu Mesa. És a dir, elimineu la brutícia visible esbandint suaument; no fregueu.

És fonamental prendre les precaucions de seguretat adequades, ja que voldreu mantenir fora els bacteris dolents mentre el LAB fa la seva feina. Allà és on entra la sal. Mesa posa l’èmfasi en la necessitat de salar amb un mínim del 2% del pes de l’ingredient. LAB no requereix la floració de la sal, però sí que la tolera, de manera que podem utilitzar el contingut de sal en un lacto-ferment com a assegurança addicional contra els forasters no desitjats, diu ella.

També voldreu vigilar l’acidesa. Aconseguiu-vos unes tires de pH. Són prou precisos per saber si teniu fermentats segurs a les mans, diu Derek Stilmann, gerent de la barra El Silvestre a Miami i el fundador de la posada en marxa de begudes fermentades Cultura a cultura . Un pH inferior a 4,4 es considera segur, és a dir, és prou àcid perquè els bacteris dolents no puguin proliferar.

Tot això és important perquè és probable que no mantingueu el ferment a la nevera. La majoria dels fermentats fan el millor i més eficient treball a temperatura ambient, diu Mesa. Vostè llauna fermentar a la nevera, però només triga molt més.

El tast a mesura que avança és important per saber quan s’acaba el ferment. Si és possible, proveu de tastar el ferment cada dia, diu Mesa. Si utilitzeu una bossa segellada al buit, quan aneu a eructar la bossa, proveu el producte abans de tornar-lo a segellar. La sobrefermentació provoca que el sabor del producte s’elimini sota un mar d’acidesa aguda.

I, finalment, si es forma una substància blanca i picant a la superfície del líquid i al voltant de les vores de la fruita quan fermenta en un pot, només cal eliminar-la. Això es coneix com a llevat kahm. És inofensiu, però pot afegir un sabor apagat si es distribueix a la barreja, diu Mesa.

Utilització d’ingredients lactosfermentats en còctels

Hi ha moltes maneres d’utilitzar ingredients fermentats amb lacto als còctels. Tot i que les dues opcions principals són utilitzar la salmorra o el propi menjar fermentat, els cambrers emprenedors afegeixen els seus propis girs, com fer passar l’ingredient sòlid a través d’un espremedor o convertir la salmorra en un sorbet. Independentment de la forma d’utilitzar els ingredients, és important tenir en compte que aquest ferment afegeix àcid a un còctel, que haurà de ser equilibrat amb un component dolç.

El Ferment

Els aliments fermentats amb lacto es poden utilitzar en còctels de diverses maneres. Però recordeu que els sucres de l’ingredient s’han transformat en àcid làctic, de manera que s’hauria d’utilitzar tal com ho faria un àcid en lloc d’un edulcorant.

Stilmann diu que utilitza tomàquets fermentats en un Bloody Mary barrejar per afegir notes salades i profunditat de sabor. Pica lleugerament els tomàquets i afegeix el 2% del seu pes en sal, els barreja en una bossa i els segella al buit. La meva regla general per quan estiguin a punt és quan la bossa s’expandeix com un globus, l’obre i tanca de nou, diu. Un cop s’ampliï de nou, ja estan a punt.

Eric Lorincz, el propietari de Quàntic a Londres, empra una pastanaga porpra fermentada en lacto al seu còctel Hisenda, un riff elevat al Margarita que també inclou tequila de plata Patrón, aperitiu Cocchi Rosa, xerès fino, mezcal, nèctar d’atzavara i suc de llima acabat d’esprémer. Fa passar les pastanagues fermentades amb lacto a través d’un espremedor, produint un suc saborós i vibrant amb una sensació de boca lleugera i una acidesa gairebé semblant al vinagre, una manera intel·ligent i inesperada d’utilitzar la tècnica en els còctels.

La salmorra

La salmorra sovint conté el sabor de l’ingredient que es va fermentar, però és salat i una mica més funk que la forma crua de la fruita o la verdura. El líquid és cremós a causa de l’àcid làctic, que també aporta cos i textura a més de l’acidesa.

Al reconegut Connaught Bar , la salmorra d’un meló lacto-fermentat s’aparella amb el cognac Rémy Martin XO, Chartreuse verd i aigua tònica pomelo rosa Essence de Londres al Flint còctel al menú actual del bar.

Estàvem buscant alguna cosa per oposar-nos al sabor refinat del cognac, i el meló fermentat amb lacto era la resposta, diu Giorgio Bargiani, el barman del Connaught Bar. Aporta frescor i una nota àcida, enganxada a notes lleugeres com a galetes que complementen i completen el cos complet de Rémy Martin XO.

Una altra aplicació fàcil per a la salmorra es presenta en forma de sorbet, un oli sintètic amb suc fresc afegit. [El ferment] es pot utilitzar com a element àcid per equilibrar una beguda o per reduir la dolçor d’un determinat ingredient, diu Agostino Perrone, director de mixologia de L'hotel Connaught . Hem fet un deliciós sorbet amb poma fermentada amb lacto utilitzant el líquid d’escabetx [salmorra] per al mateix sorbet i la fruita per fer una guarnició per millorar els sabors.

Tot i que els sorbets són ideals per a salmorres fermentades amb lacto, arbusts no ho són. Perrone afirma que l’ús de salmorra lacto-fermentada per crear un arbust afegeix àcid làctic àcid acètic , que pot resultar en un còctel desequilibrat.

Si voleu utilitzar la salmorra per si sola, sense elaborar-la en un ingredient diferent, és especialment eficaç en els còctels remenats en lloc d’un xarop. A Deadshot, Mesa utilitza la salmorra d’un cogombre fermentat en lacto en un Martini brut riff com a part del sabor umami. A la Super Sopa , empra tomàquets verds fermentats en un còctel inspirat en els sabors del sud-est asiàtic, on els tomàquets es barregen amb vodka, ginebra, un xarop salat, llet de coco i suc de llima. Les aplicacions són infinites: es tracta d’equilibri.