Spiced Hibiscus Margarita creada per Jamie Dodge al Barrio Costero d'Asbury Park, Nova Jersey Imatge: Barri Costero
El mal rap de Salt no es mereix. Per descomptat, pot ser poc saludable si en consumeixes massa, però quan s'utilitza amb moderació, fa que tot sigui més deliciós, inclosos els teus còctels.
Igual que amb els aliments, la sal de les begudes s'utilitza per equilibrar i millorar els ingredients. Es pot utilitzar en una solució salina o en la seva forma granular i també es pot millorar amb una varietat de sabors, fent que les seves aplicacions siguin gairebé infinites.
La sal pot ressaltar les notes salades i treure sabors que podrien estar amagats darrere d'altres components d'un còctel, diu Jamie Dodge, el soci de begudes de Cul+ure Collective Hospitality Group a Nova Jersey. Mai vaig ser un fan de la sal a la vora [d'una Margarita] fins que no vaig entendre realment per a què hi servia, fer que els sabors esclatin, i també et fa venir ganes de tornar a prendre un altre glop més ràpid.
En els còctels, la sal s'utilitza per millorar la dolçor i equilibrar l'amargor. Millora els cítrics en àcids i també pot afegir profunditat i textura a les begudes carbonatades. Però no és per a totes les begudes. No crec que la sal tingui un lloc en tots els còctels, diu Dodge. Algunes begudes s'han de deixar perquè els ingredients parlin per si soles, mentre que altres poden necessitar aquest petit impuls de la solució salina per ajudar a mostrar certs sabors.
Per entendre l'efecte de la sal en una beguda, el millor lloc per començar és tastar còctels un al costat de l'altre. Per exemple, feu dues margarides exactament de la mateixa manera, però afegiu-hi sal a una i no a l'altra i tasteu la diferència.
El meu aha! Va arribar el moment quan treballava a Booker and Dax amb Dave Arnold, diu Nick Bennett, director de begudes de Cedric és al cobert i Porchlight a la ciutat de Nova York. Havia estat treballant en un bar de rom l'any anterior i estava bevent el que pensava que eren els millors Daiquiris que havia tingut mai. [Llavors] Dave i jo vam fer Daiquiris costat a costat amb les mateixes especificacions, amb només unes gotes de solució salina. Era molt superior al que coneixia. Ara, l'especificació Daiquiri de la casa de Bennett a Porchlight demana quatre gotes de solució salina.
Jack Schramm, un cambrer de la ciutat de Nova York i cofundador de Solid Wiggles, va treballar amb Bennett a Booker i Dax, ara tancats. També és un aficionat a l'ús de sal en còctels i també jura el tast al costat per entendre'n els efectes. Quan se'n plantegi una beguda nova, feu-ne dues exactament iguals, però sala una i deixeu-ne la sal de l'altra, diu. Tasteu-los un al costat de l'altre immediatament i després de nou al cap de cinc, 10 i 15 minuts, i decidiu si la sal ha afegit alguna cosa a la beguda.
Un cop comenceu a afegir sal als vostres còctels, pot ser difícil decidir quan afegir-la i quan no. Bennett anima els barmans a tenir en compte l'eficiència i la percepció dels hostes. Si tens un programa de bar, els teus convidats notaran si el teu menú està sobresaturat de sal? pregunta Bennett. O alentirà els vostres cambrers si tenen aquest pas addicional amb cada còctel que fan? Comenceu a utilitzar-lo amb moderació i trobeu maneres en què una mica de sal millori els vostres còctels i l'experiència dels convidats abans de posar-lo a tot. Els bars no han d'incloure la sal com a ingredient del còctel als menús, però pot ser útil per als hostes que controlen la seva ingesta de sodi.
És molt més fàcil barrejar líquids amb líquids que amb sòlids. És per això que les receptes de còctels demanen xarops senzills en lloc de sucre granulat; utilitzar un xarop permet que tots els ingredients es combinen correctament. Per a la sal, això significa fer una solució salina. A Booker i Dax i Condicions existents, vam utilitzar una solució salina al 20%, i això és el que guardo en un comptegotes a casa, diu Schramm. Està prou concentrat que no us quedareu atrapat apretant un comptagotes per sempre, i per a la gran majoria de begudes que s'afegeixen solució salina, només necessitareu cinc gotes.
En la seva estimació educada, Schramm creu que el 90% dels còctels es beneficien de cinc gotes d'una solució salina al 20%. Els únics còctels que no van obtenir sal a Booker i Dax i Existing Conditions eren begudes com el Manhattan embotellat, diu. Els còctels remenats, d'esperit fosc, sense cítrics ni altres components de fruita no van rebre sal perquè la salinitat es veu ofegada per l'audaç cop de roure i la prova relativament més alta.
A Laylow, part de Cul+ure Collective Hospitality Group, Dodge ha experimentat amb l'ús de solucions salines per amplificar certs còctels. El nostre menú just abans de l'aturada [de la pandèmia] tenia un gran àcid a l'estil Negroni on la solució salina realment va ajudar a elevar els tons cítrics i de vainilla del còctel, diu Dodge. Tot es tracta d'R+D. A més, comenceu amb una mica de solució salina i sempre podeu afegir-ne més.
Haureu de saber com mesurar correctament una solució salina. És una cosa que molta gent embota quan fa solucions en percentatge, diu Schramm. Una solució al 20% són 20 grams de sal barrejats amb 80 grams d'aigua, no 20 grams de sal en 100 grams d'aigua. És el percentatge de la solució total en pes, no el percentatge del pes de l'aigua en què s'està dissoldre.
Les aplicacions de la sal granulada en begudes són limitades. Es pot ruixar sobre el còctel com a toc final. De la mateixa manera, les vores de sal, que es veuen habitualment amb còctels a base d'esperit d'atzavara com una Margarita o una Paloma, ofereixen una manera d'afegir textura i sabor. Les sals infusionades o aromatitzades també ofereixen una opció per a la creativitat. A Barrio Costero, oferim una mitja vora grossa de sals casolanes amb gust per a les nostres margarides, diu Dodge. El meu preferit és el fonoll, seguit del pebre rosa, però el més popular, amb diferència, és el xile-llime.
Al Saam Lounge de SLS Brickell de Miami, Justin Wilson, el director de punts de venda, utilitza una sal aromatitzada per als còctels d'atzavara del bar. L'ús de sal de lava negra amb un esperit fumat com el mezcal millora els seus sabors, però doma qualsevol amargor, diu. També afegeix més complexitat i sabor.
Tot i que els begudes alcohòliques d'atzavara solen ser l'esperit més freqüent en còctels amb vora de sal, una sal barrejada amb altres sabors també pot funcionar bé amb altres tipus de begudes alcohòliques. Reyla a Asbury Park, Nova Jersey, un altre dels bars de Dodge, ofereix una vora de cacau, sal i sucre en un còctel bourbon. Afegeix un contrast de textura a la beguda suau i agitada alhora que eleva els sabors del got.
Per familiaritzar-se completament amb el que la sal pot aportar a les teves begudes, la millor opció és començar a experimentar amb l'ús de la sal en tot tipus d'aliments i begudes per entendre millor com millora una varietat d'ingredients. Sincerament, quan faig el cafè a casa al matí, també afegeixo una mica de sal a la meva premsa francesa, diu Bennett. Suavitza l'amargor del cafè i millora alguns dels sabors més latents. Prova-ho.