A les vinyes només es pot fer molt. La resta té lloc durant el procés d'elaboració del vi.

Imatge:

Getty Images/Bloomberg Creative

Tres incidents abans impensables fins ara durant l'estiu del 2021 han posat en relleu la gravetat de la nova realitat climàtica: la cúpula de calor d'alta pressió que va rostir el nord-oest del Pacífic, matant centenars i trencant els rècords de temperatura des de Califòrnia fins a la Colúmbia Britànica, els incendis forestals. a Oregon que han estat tan greus que van crear els seus propis patrons meteorològics i van enviar núvols de fum fins a Manhattan, i les devastadores inundacions a l'oest d'Europa que van destruir pobles sencers i van matar almenys 200 persones. Fins i tot científics del clima que es passen els dies modelant futurs climàtics terribles basats en dades actuals s'han sorprès.

La cúpula de calor sobre el nord-oest del Pacífic aquest estiu era inconcebible, diu Tony Rynder, copropietari i enòleg de Cellers Tendril a Carlton, Oregon. No hem vist mai res semblant, i sincerament puc dir que no sabem quines seran les ramificacions per al nostre vi. Modificar activament la manera d'elaborar vi i fer ajustos a la vinya i al celler és cada cop més crític.

La viticultura és una de les activitats que més depenen del clima del planeta. Una diferència de mig grau de temperatura mitjana pot fer que una bona anyada sigui fantàstica, i viceversa; Els nerds del clima i de les dades poden passar hores investigant Köppen Geiger sistema de classificació, reflexionant sobre les implicacions. El raïm també necessita aigua, però no massa. Més exigent que els Rics d'Or, si no es proporcionen condicions de vinya ideals, en el moment en què aterren al celler, el raïm pot ser desequilibrat, flàcid, massa dolç, massa alcohòlic i, a més, res de bo.

Tot i que a la vinya es pot fer molt, inclòs agricultura sense productes químics , pràctiques de reg modificades, gestió del sòl de vinya , la gestió de la copa i la verema abans i de nit per mantenir la frescor, els productors fan cada cop més petits canvis al celler per intentar apropar cada anyada una mica més a la perfecció en un mercat cada cop més competitiu i desafiant. Aquestes són les tàctiques que fan servir alguns viticultors.

Raïm en fermentació microoxidant

Les anyades més càlides creen vins amb més alcohol, menys acidesa, estructura més madura i tanins més madurs. En casos extrems, produeixen bombes d'alcohol planes i flàcides sense caràcter.

Els viticultors de la vall de Napa, una regió molt afectada pel canvi climàtic, han estat tractant amb incendis d'incineració de cultius i propietats durant els últims anys. Alguns ho han pres ruixant protector solar al seu raïm i regant amb aigua de vàter desinfectada . Molts han anat endarrerint la data de la collita cada any i fent ajustos subtils a les seves pràctiques de fermentació al celler.

A les Antica Napa Valley , l'enòleg Marla Carroll diu que el seu equip fa una mica de microoxigenació durant la fermentació i la criança per suavitzar els nostres tanins de muntanya i integrar la fruita.

Després de la fermentació, la micro-oxigenació s'utilitza per dosificar quantitats molt petites d'oxigen, diu Carroll. Ajuda a accelerar la polimerització dels tanins, que estabilitza el color del vi, diu, i permet que els tanins semblin més suaus al paladar i més integrats amb el vi. Tasto durant tot el dia i puc ajustar la quantitat que s'està dosificant segons el gust del vi de fermentació o criança.

Ajustar els tanins i la sensació en boca, estabilitzar el color i millorar la integració de l'aroma no només condueix a una experiència més agradable per als bevedors de vi amb anyades difícils, sinó que també augmenta el potencial d'envelliment del vi.

Ús de la fermentació integral

El raïm arriba al celler igual que a la botiga de queviures, menys les bosses de plàstic o les closques: en munts de raïms sencers, tiges i tot. Tot i que la majoria d'enòlegs opten per treure la fruita de la tija ja sigui a mà o (més freqüentment) amb una màquina, alguns enòlegs fermenten la tija del raïm i tot.

En general, es creu que l'elaboració de vi a partir de raïm desrapat crea un perfil més elegant i menys tànic, però les fermentacions de raïm sencer estan guanyant força per diverses raons.

És tota una categoria que existeix durant dècades i que es va popularitzar Borgonya , diu Rynder. És una manera de construir vins amb més empenta. Vaig fer el meu primer grup sencer Pinot Noir el 2011, i va tenir tant d'èxit que s'ha convertit en un vi insígnia. He après que els llocs amb més sòls marins i sedimentaris produeixen raïms més prims, sobretot perquè no reguem. Això fa que siguin més adequats per a la fermentació de racimo sencer. I en anys més càlids, és una manera útil de mantenir la frescor i les notes florals. També ajuda a reduir l'impacte de la deshidratació severa del raïm, que pot passar en anys molt càlids i secs.

Rodrigo Serrano, enòleg de Domaine Bousquet a Mendoza, Argentina, coincideix que, sobretot durant les anyades més càlides, aquesta sensació de frescor de fruita encara es pot aconseguir al celler.

La fermentació sencer ens va ajudar a aconseguir una expressió de fruita superior a la nostra malbec el 2020, i el 2021, ho hem provat syrah , tempranillo i malbec de nou, diu. Estem aprenent que amb el malbec crea quelcom molt especial, que ens permet aconseguir notes fruiteres intenses.

Quinta do Ameal

Ajust de programes de mescla i barril

L'ús de tiges i tiges, que tenen un alt contingut d'aigua, en les fermentacions pot, a més d'afegir força i potència i oferir una expressió de fruita superior, reduir la dolçor deslletada i reduir lleugerament l'ABV d'una anyada. Aquesta és una bona opció per a anyades més càlides, que tenen una major concentració, un contingut més elevat de sucre i un alcohol més alt, diu Jose Luis Moreiro da Silva, enòleg principal del grup Esporao. Cinquena dues Murques al Duero i Quinta do Ameal a Vinho Verde, ambdós certificats ecològics.

Da Silva diu que al celler, ell i el seu equip també fan ajustos a les seves combinacions de blanc i vermell. Algunes varietats de raïm tenen un millor rendiment en anys més càlids que altres.

Tenim el segon nombre més gran de raïms autòctons del món a Portugal, de manera que tenim desenes de varietats de raïm amb les quals treballar als dos cellers, diu Da Silva, que assenyala que alvarinho, avesso, touriga France i touriga nacional mostren una resistència increïble en condicions més càlides i seques. A Bordeus, permeten conrear alvarinho i touriga nacional i barrejar-los amb els seus raïms tradicionals, la qual cosa demostra la utilitat que poden ser, fins i tot en programes de vins molt tradicionals.

Da Silva també modifica els seus programes d'envelliment en bóta en anys més càlids. Alguns enòlegs prefereixen utilitzar bótes noves que compensen alguns dels grans sabors de les anyades més càlides, i això ho entenc, diu. Però prefereixo fer servir el formigó. Quan sé que un vi tindrà uns sabors molt grans, trobo que ajuda a enfocar el vi i afegeix textura. En anys més freds, però, faig servir barrils perquè només amb formigó es perd aquest paladar mitjà.

A les Roure blau al Roine Sud, l'equip també juga amb la barreja específica dels nostres vins, diu la copropietària Nicole Rolet. Preferim tractar el raïm d'una anyada més càlida per endavant durant el procés de fermentació, en lloc del procés d'envelliment. Per tant, normalment fem la fermentació a una temperatura més fresca per mantenir els nivells d'extracció baixos i ajustem les mescles. Per exemple, a Le Rosé, augmentem el percentatge de vermentino en una anyada més calenta, fins al 12%, del 5% en un any normal.

Ús de llevats autòctons

Per als programes de vins de propietat exclusiva, les anyades més càlides poden ser especialment difícils, ja que el raïm no es pot obtenir de llocs més frescos de la seva regió.

Vinya i celler Goose Ridge Estate verema raïm de la vinya de la seva finca a Goose Gap AVA a l'estat de Washington, el que significa que els nostres vins tendeixen a mostrar amb força les característiques úniques d'una anyada individual, diu l'enòleg Andrew Wilson. En anyades càlides, l'acumulació de sucre pot superar la maduració del sabor, i la maduració pot ser tan ràpida que és un repte logístic collir tots els raïms en el moment perfecte.

La verema abans és essencial, explica Wilson, però el celler també té maneres d'enganyar els raïms massa madurs perquè es comportin. El llevat comercial ha estat seleccionat per produir alcohol de manera eficient durant la fermentació, diu. Fermentem combinacions de diferents llevats autòctons per introduir ineficiència en la fermentació, la qual cosa produeix vins de menor alcohol, alhora que augmenta la sensació en boca i afegeix complexitat.

Renunciant al cop de puny

Quan el suc de raïm fermenta, trossos de polpa, llavors, pells i tija suren a la part superior del dipòsit i formen el que es coneix com a tapa.

Aquesta gorra conté un tresor de color, aroma i cos, de manera que els enòlegs que busquen un fort cop de puny la tapa ja sigui amb la mà, el peu o la màquina. El procés pot ser dramàtic i contundent, i té un efecte enorme sobre la quantitat de sabor, color i estructura que tindrà el vi final.

En anyades càlides, però, alguns viticultors com John Grochau, el propietari i enòleg de Cellers de queviures a la vall de Willamette d'Oregon, canvieu el punxó per una bomba, és a dir, el vi es bombeja des del fons del dipòsit i s'esquitxa a la part superior del most fermentant. A les anyades més càlides, trobem que redueix l'amargor i els tanins si fem remuntades molt suaus, diu Grochau.

Canvi d'estils

Una altra manera de fer front al canvi climàtic al celler és deixar de combatre'l. Sempre estem pensant en el canvi climàtic i l'efecte que té, diu Andrea Miotto, l'enòleg de Granja Miotto Lodovico a la regió del Vèneto d'Itàlia, que assenyala que, a més de l'augment de les temperatures, els patrons de pluja han canviat. Canvia la distribució de les pluges durant l'any. Podem passar de l'estrès hídric a massa aigua molt ràpidament. Tot això influeix en l'acidesa del raïm. En els darrers anys hem anat tenint acideses més baixes.

L'acidesa ofereix aquella brillantor viva per la qual és conegut el prosecco de Miotto. Sense aquesta acidesa, el vi resultant és menys agut i sec, la qual cosa fa que els viticultors de tota la regió canviïn l'atenció dels estils extrasecs als estils de prosecco brut. (Malgrat el nom, el brut és més sec que l'extrasec, amb fins a 12 grams de sucre residual per litre, mentre que l'extra sec té entre 12 i 17 grams per litre).

Baixar el nivell de sucre equilibra el vi, i també és l'estil cap al qual s'està movent el mercat, diu Miotto.

Oferir allò que el mercat té set enmig de condicions meteorològiques cada cop més imprevisibles i difícils de gestionar no és fàcil, però amb la voluntat de repensar i modificar les tècniques sobre la marxa, es pot fer.