Quina feina pot fer una dona jove a la nit per guanyar diners dignes i mantenir-se la roba? Aquesta era la pregunta que em vaig fer una tarda fa tres anys després d’haver fet un canvi al meu lloc de venda al carrer sense sortida.

Estava fart de plegar i xivar, cansat de pretzelar el meu horari per acomodar la propera gran venda. A més, no m’acostava enlloc a completar la carrera. Necessitava canviar de 10 a 6 anys per un concert que alliberés els meus dies per fer classes. Ho sé: seré bàrman! Vaig pensar. Els cambrers que havia conegut semblaven hàbils, simpàtics i carismàtics i, sens dubte, guanyaven més diners del que guanyava faldilles de punt italianes cares al barri turístic.

L’endemà al matí em vaig inscriure en un curs de dues setmanes d’art sobre l’art de beure en una escola de cambrera ben dotada amb dotzenes de llocs, des de Seattle fins a South Beach. Quatre nits a la setmana, el feia arribar a un parc d’oficines suburbani on vaig aprendre a barrejar els èxits dels anys 80 i 90: el Llagosta , Padrí , Sexe a la platja . Vaig perfeccionar l’art del tiratge lliure de quatre punts.

Va ser divertit, va ser emocionant, va ser interessant, però us ho puc dir ara, després d’haver treballat els darrers tres anys com a cambrer: va ser una pèrdua total de temps i diners.

Per descomptat, no ho pensava aleshores. La nostra classe va culminar amb un tast d’experiència laboral real en què vam prendre un bar local en una nit lenta i vam convidar a la nostra família i amics a venir a donar suport a la nostra educació demanant còctels, elaborats per les nostres mans inestables d’estudiants.

Aleshores se’ns va donar un certificat d’acabament i se’ns va dir que sortíssim i compartíssim la nostra espurna i coneixement amb el món de l’alcohol.

La setmana següent vaig sortir al carrer amb confiança a la recerca del meu proper treball. Vaig visitar tots els bars, restaurants i hotels que podia pensar amb el meu currículum a la mà. El més freqüent era que em rebessin mirades d’ulls morts. L’amfitriona d’un elegant bistrot francès em va riure a la cara: Barman? Oh, amor, és bonic!

Certament, en una ciutat rica en còctels com San Francisco, hi hauria molts llocs que volen contractar-ne un certificat cambrer, oi? Mal.

Fa vint anys, un certificat d’una escola de cambrer tenia un cert mèrit, diu John Gersten, veterà de la indústria i cambrer de ABV de San Francisco . Volia dir que havíeu memoritzat algunes receptes i probablement sabíeu la diferència entre «bé» i «prestatge superior». Però, malauradament, s’han convertit en una mica arcans. He vist un canvi tan enorme en la manera d’aprendre de la gent ara. No hi ha cap substitut de l’experiència crua.

Vaig continuar la meva recerca durant mesos abans de comprendre que necessitava adoptar un enfocament diferent. Així que vaig començar a presentar la meva candidatura per ser un barback, ja sabeu, aquelles abelles treballadores sense veu i sense rostre que planen a l’ombra del vostre bar favorit a buscar gel i gots.

Al cap de poc temps, vaig rebre una trucada telefònica d’un representant de recursos humans d’un restaurant de luxe que em convidava a una entrevista. Deu dies després, em vaig vestir de negre de peus a peus amb sabates antilliscants noves i disposada a iniciar la meva carrera al bar.

Després van venir totes les lliçons difícils que ells no ensenyar a l’escola de cambrers, com fer front als talls de làmines i a la podridura de la calç, i la manera més ràpida de trencar bé el gel un cop s’hi ha colat un tros de vidre trencat.

Després de llargs desplaçaments de maletes constants (gel, gots, caixes de cervesa, plats bruts), em passaria a casa, el cos adormit per esgotament i al dia següent em despertaria amb músculs adolorits.

També hi havia la jerarquia a tractar. Alguns cambrers —no tots— em tractaven com un criat contractat o, pitjor encara, com el seu ajudant personal. Tot i que en el moment en què es van allunyar del bar i em van deixar sol amb els hostes, sovint vaig entrar en un pànic suau. Què és Armagnac? Fer un què? A Recordeu el Maine ? Puc recomanar un bon tequila de muntanya alta? Ajuda!

En la seva major part, vaig intentar mantenir-me fora del camí i fer la meva feina. Però, sobretot, vaig absorbir el que passava al meu voltant. Vaig veure com entraven les ordres de beguda i vaig observar els passos acurats que van dur a terme la seva composició: l’espectacle, sí, però també l’atenció obsessiva al detall i la mesura.

I quan hi havia una calma, vaig fer preguntes: moltes preguntes: Què és Armagnac, Remember the Maine, tequila de les terres altes? No ho sabia en aquell moment, però tenia una experiència laboral real i l’aconseguia al meu ritme.

Busco personalitat, diu Shirley Brooks, pionera de la indústria i directora de bar de San Francisco Bar Art Madrone . Es pot saber quan entra algú i no té experiència en treballar amb la gent. Et puc ensenyar a fer un Martini o a Negroni , però és com maneja desordenar una beguda que et mostra qui ets. És important tenir una bona actitud.

La confiança també té límits. Molta gent que va a l’escola de cambrer creu que ho sap tot, diu Brooks. Algú que hagi de passar un temps en un lloc durant sis mesos sense ser barback pot ser molt arrogant. Sovint entren a entrevistar-se actuant com si ho sabessin tot, però moltes vegades no.

Un altre senyal revelador que algú ha arribat correctament a les files? Es netegen després d’ells mateixos, diu Brooks. Conec gent que sempre ha tingut un barback i és la més desordenada. Grans bàrmans, però són tan desordenats que ho fan desgraciat per a la resta. diu Brooks.

Mai oblidaré el dia que em van lliurar l’uniforme oficial de cambrer. No era glamurós: camisa de botó gris, armilla negra, però per a mi em va semblar una insígnia d’honor, un diploma.

Ho vaig portar amb orgull mentre feia el llarg passeig des del fons de la casa fins al meu lloc darrere de la barra. Un home de mitjana edat amb vestit, un dels nostres habituals, es va asseure, va treure un ordinador portàtil i va començar a escriure furiós. Es va adonar del meu acostament i, sense mirar cap amunt, va demanar una mezcal Margarita, molt picant, a les roques amb una vora salada de fum. Però no ho va dir. En lloc d’això, va dir: tindré el meu de sempre. I sabia exactament a què es referia.