Charles Joly: a les trinxeres de classe mundial.

Salut, Charles Joly! El director de begudes del bar de la següent onada de Chicago, The Aviary, acaba de guanyar el concurs Diageo World Bartender of the Year a Londres, una proesa semblant a l’obtenció del premi Nobel de barman. També és el primer nord-americà que s’ha endut el premi. Joly ho sap de bar: va començar com a barback en un club de ball als anys noranta abans de treballar en alguns dels millors bars de còctels artesans de Chicago. Parlem amb Joly sobre la seva inspiració i la preparació de còctels sota pressió mundial.

sr76beerworks.com: Com descriuríeu el vostre estil de cocteleria?

Joly: No tinc cap estil de fer còctels. Crec que sóc bastant arrodonit pel que fa a conèixer els meus clàssics, tenir una base fonamental molt forta, treballar fresc i estacionalment i poder pensar fora de la caixa.

sr76beerworks.com: Teníeu algun sentit per endavant del que us requeriríeu durant cada repte?

Joly: Aproximadament dos terços dels reptes estaven predeterminats. Dit això, mai em preparo massa. Si assagem massa, es torna mecànic i insincer. Hi va haver diversos reptes que us van posar al lloc: el repte del mercat dels agricultors, el maridatge d’aliments, els exàmens escrits i els tastos a cegues, s’havien de completar al minut.

El còctel Above the Clouds de Charles Joly inclou Ron Zacapa Centenaro, benedictí, Verjus Rouge, xarop de te Gingerbread Dream Rooibos i, per obtenir un toc final únic, vapor aromàtic.

sr76beerworks.com: Què va passar al Sensory Challenge i com vau incorporar la vista, l’olfacte, el gust, el tacte i el so?

Joly: M’he divertit molt amb aquest repte i he assumit el major risc de tota la setmana. A The Aviary, afectar tants sentits com sigui possible és un esforç conscient. Creeu una memòria quan podeu copiar més que el gust o l’aroma. El convidat ho recorda. Tenia un enfocament molt conceptual i no tenia ni idea de si funcionaria. No vam practicar abans del temps: sabia que seria un gran èxit o un fracàs èpic.

La meva presentació es deia Wait 5 Minutes ... en referència al clima canviant a Escòcia (i Chicago, per dir-ho així). Vaig tenir una banda sonora feta amb música clàssica i brillant mentre construïa el meu còctel. Al cap de dos minuts, tot va canviar. La música va arribar a tons pesats i pesats, els llums van caure i els jutges van rebre paraigües. Tenia assistents que creaven sons de tempesta teatrals darrere d'ells, llums intermitents, trons i vent a la banda sonora i la pluja que baixava sobre els seus paraigües. La meva composició de còctels va coincidir amb els efectes: una beguda incorporada en una cafetera al buit amb vapor intens i aromàtic que s’aboca des de la part superior. Quan es va acabar la construcció del còctel, la tempesta va disminuir, la música i les llums van il·luminar-se i el còctel final havia sofert una metamorfosi.

sr76beerworks.com: Per a una de les rondes, se’t demanava que fessis dos martinis diferents. Quin era el vostre enfocament?

Joly: Vaig començar amb una versió d’un Vesper. Volia evitar el martini d'estil del segle XIX, pensant que seria la ruta que més seguiria. El Vesper és un còctel que desperta emocions mixtes. Combinant tant vodka com ginebra, va presagiar el pas del paladar modern de la clàssica base de ginebra al vodka neutral? De fet, l’utilitzo ara per altra banda, com a porta d’entrada al gin.

Vaig tenir un engany enmig d’aquesta presentació. Vaig crear una esferificació Martini com una espècie d'arengada vermella. Per a la meva versió moderna, acabo de posar un got amb les esferes Martini i vaig dir que hi ha el futur dels cavallers. Menjar-se. Els jutges ho van aconseguir. La beguda mostrava tècniques modernes i reals, tenia un sabor fantàstic i em feia entendre.

Llavors vaig treure una petita olla de premsa i vaig preparar el meu còctel real. Un riff fresc de temporada al Vesper amb un cordó yuzu elaborat amb Ketel One, diverses herbes de vermut i aperitiu, Tanqueray Ten i cítrics. Per a mi, el còctel modern és que és equilibrat i de temporada.

sr76beerworks.com: Un altre esdeveniment va requerir vuit còctels diferents per a vuit jutges en vuit minuts. Expliqueu-nos més sobre aquest repte.

Joly: Vaig fer-ho el més difícil possible, mostrant vuit esperits diferents i tantes tècniques com sigui possible. Heu d’anar molt en una situació com aquesta. Intel·ligent, però gran.

Tot i que he guanyat aquest repte, és el que m’agradaria tornar. Crec que hauria pogut acabar molt més net en menys temps. No tenia la pràctica que m’hauria agradat.

sr76beerworks.com: Com va arribar al concepte d’Above the Clouds, la vostra beguda final?

Joly: Aquesta va ser una altra aposta. És un còctel que vaig crear per a l’aviari. No estava segur de si els jutges hi connectarien. La beguda és un exemple d’una experiència multisensorial. Visual fort, aroma, tàctil, temperatura i sabor intens. La presentació tindria prou impacte encara que tècnicament no tingués guarnició? La temperatura deixaria fora la gent?

sr76beerworks.com: Què vas treure de la competició World Class?

Joly: Vaig experimentar el tipus d’autocreixement que teniu quan viatgeu sols o us trobeu davant d’una situació adversa. Diria que va ser com una marató. Però he fet maratons i això va ser molt més difícil.

Lesley Jacobs Solmonson és coautora amb David Solmonson de La barra de 12 ampolles (Workman Publishing, 2014), basat en el seu Sabor -nominada 12BottleBar.com , un lloc dedicat a fer accessibles els còctels clàssics per al cambrer de casa. El seu llibre Gin: Una història global es va publicar el 2012 i actualment escriu Licor: Una història global . Ella és l 'escriptora de licors i vins de la LA Weekly i a la redacció de Refredat revista, així com membre del consell assessor del Museum of the American Cocktail.