És l’última paraula de moda del món del bar: la sostenibilitat. Les marques ho defensen, els venedors ho decideixen i la resta de nosaltres pretenem saber què significa, encara que només sigui sentir-nos més càlids i difusos mentre llancem el nostre còctel favorit.

Però en el món que canvia ràpidament mescal , la sostenibilitat és molt més que bombo. És una funció de supervivència. Del 2005 al 2015, les vendes de mezcal als Estats Units van augmentar gairebé un 300 per cent, cosa que el converteix en un dels licors amb un creixement més ràpid del país i, de fet, del món. Aquest augment vertiginós de la demanda dels consumidors discrepa d’un producte artesanal que pot trigar anys, fins i tot dècades, a cultivar-se.

Grans marques de molt fora d’Oaxaca descendeixen sobre un fràgil ecosistema i s’alegren per obtenir un lucratiu tros de pastís. Es palpa la temptació de sacrificar el futur per agafar diners ràpidament. I ara, més que mai, el mezcal ha de prendre mesures per preservar el seu futur. Afortunadament, un selecte grup de comissaris al sud de la frontera està prenent mesures.

A una hora de cotxe al sud-est de la ciutat d’Oaxaca hi ha la ciutat de Santiago Matatlán. És possible que no endevineu que aquest somni de 3.000 pobles és la capital mundial del Mezcal si no fos pel rètol que creua la carretera que proclama el seu estatus.

Un camió a Santiago Matatlán transporta Cortes en agave després que la pinya central (pinya) hagi estat despullada de les seves fulles.

Des de la dècada de 1830, la família d’Asis Cortes produeix aquí esperit d’atzavara. Com a mezcaler de sisena generació, ha vist més canvis durant la darrera dècada que els seus cinc avantpassats junts. El 2010 va llançar el programa el Gresca marca. Amb les seves colorides tapes de banyades amb cera i Ralph Steadman disseny, és una de les etiquetes mezcal més respectades disponibles als estats actuals.

La gent parla de la demanda dels EUA com a únic factor, però això és fals, diu Cortes. La demanda és mundial i la indústria no estava preparada per al creixement. Es produïa un període de 20 anys de producció molt baixa.

Fa tan sols deu anys, diu Cortes, els joves locals van optar per trobar oportunitats econòmiques en altres llocs en lloc de recollir el mantell familiar de destil·lació. Un dels aspectes importants de la sostenibilitat és mantenir les famílies que creen mezcal en el futur, diu Cortes. Treballem en tots els passos de la producció, des del cultiu de les plantes fins al seu embotellat i etiquetatge. Tot es fa a mà i això crea llocs de treball i oportunitats. Creiem que fomentar la producció a petita escala i l’alta qualitat és l’enfocament correcte.

Asis Corts. Max Kelly

Per tal de satisfer la set mundial, Cortés, com molts altres èxits discogràfics mezcal, uneix una xarxa de petits agricultors, que procuren líquids de manera fragmentària, a mesura que estigui disponible. Dit, rotem intencionadament la producció a partir d’agaves salvatges i agaves amb molta demanda al voltant de tots els nostres productors. Per exemple, en alguns anys, només podem embotellar 300 ampolles de tepeztate, dividides entre dos productors diferents. Això significa que cap estoc d’atzavara d’un sol productor no està excessivament estressat.

També vol dir regnar en les exportacions. Tot i que els consumidors esperen que el producte estigui fàcilment disponible, no és realista esperar del mezcal que prové de petits pobles de les muntanyes, diu Cortes.

Pel que fa a la conservació de l’agave, hi ha poques veus tan mesurades com la del doctor Iván Saldaña, l’home que hi ha darrere Montelobos mezcal. Adopta una postura dura que només les varietats cultivades d’atzavara, és a dir, l’espadí, s’han d’utilitzar en la producció mezcal. Estem vivint en una autèntica 'febre de l’or', adverteix. Crec que s’hauria de prohibir l’ús de l’agave salvatge com a norma general per a les marques comercials quan no hi ha evidències que les poblacions on s’obtingui l’agave es puguin mantenir en bon nombre en els propers anys.

Al llarg dels accidentats turons del país mezcal (centrat als estats d’Oaxaca, Pobla i Guerrero), la sobreexplotació està eradicant les poblacions d’atzavara salvatge. I el fet que una marca enganxi una certificació USDA Organic a la seva etiqueta no significa necessàriament que estigui resolent aquesta preocupació.

El Gresca mescal.

Cal tenir en compte la diversitat, diu Saldaña. És necessari fertilitzar les poblacions d’atzavara per garantir una rica diversitat biològica. La legislació orgànica europea i mexicana requereix proves de sostenibilitat de les poblacions on es cullen els agaves. Malauradament, la majoria de marques només obtenen la certificació nord-americana, menys rigorosa, per evitar els requisits addicionals.

Saldaña també adverteix d’una mercaderia que no s’associa habitualment a la producció mezcal: la fusta. Les destil·leries rurals on es produeix el líquid (palenques) depenen de fusta per a la torrada amb agave. És un recurs preciós a l’alt desert i Mèxic ha desenvolupat un mercat negre de fusta que no segueix protocols sostenibles. Els productors de mezcal poden començar a reforestar amb una manera científica i mesurable perquè puguin garantir la fusta en el futur, diu. La comercialització de plantar arbres no és suficient. Hem de crear plans.

Després hi ha el tema de l’aigua. Atès que la majoria dels palenques es construeixen als rius, molts d'ells amenacen de contaminar els subministraments públics de beguda, sobretot a mesura que augmenten la producció. Per cada ampolla de mezcal, queden de 10 a 12 litres de residus líquids (o vinasa), juntament amb 15 a 20 quilograms de fibres d’atzavara gastades (bagazo). Quan els mezcalers pala aquest residu àcid sense oxigen als rius, redueix el pH de l’aigua, posant en perill la vida salvatge i els pobles dels voltants.

El Gresca production.

ombra mezcal ha desenvolupat diverses tècniques noves per combatre l'amenaça. Hem començat a fabricar maons de tova hidratats amb part de la vinasa i reforçats amb bagazo gastat, diu Richard Betts, fundador de la marca. Estem experimentant amb aquests maons per a alguns projectes de construcció al palenque, diu. Si tot va com estava previst, finalment podrem contribuir-los a les obres públiques de la nostra comunitat de Matatlán.

A més, Betts col·labora amb enginyers per trobar maneres en què els residus de la destil·lació es puguin convertir en biocombustible per alimentar els alambins. Si té èxit, podrem substituir bona part del gas propà que fem servir actualment.

Com que la immensa majoria de les marques mezcal actuals s’alimenten d’una inversió externa, l’explotació de la mà d’obra autòctona és un subproducte lamentable. Una empresa sostenible és aquella que reinverteix en el capital humà necessari per a la seva producció.

Family farmers at Atzavara de Corts.

A el Silenci El CEO i cofundador Fausto Zapata n’ha estat especialment conscient, ja que la seva empresa s’ha convertit en una de les etiquetes més grans dels Estats Units. Inicialment, es va reinvertir un dòlar de cada una de les nostres ampolles joves venudes a la regió. A mesura que l’ampolla d’espadí va créixer en popularitat i va augmentar la producció, vam intentar invertir en un manteniment adequat dels camps i atendre les necessitats més urgents dels agricultors. També hem invertit recursos en infraestructures a San Baltazar, on donem feina a locals per ajudar a construir l’accés per carretera als camps i a la destil·leria.

Danny Mena de Mezcales de Llegenda és un altre ferm defensor de la sostenibilitat social. Per molt orgullós que sigui de la certificació orgànica de la seva marca, encara queda més satisfet per la seva distinció com a Fair for Life i Fair Trade. Va ser un pas important per mostrar realment com és reinvertir a les comunitats en què treballem, diu Mena. Els hem de pagar un 20 per cent per sobre de la taxa de mercat. Hem d’assegurar-nos que rebin seguretat social, condicions laborals segures i descans lliure adequat i, al final de l’any, hem de retornar a la comunitat el 5% de tot el que hem guanyat l’any de cada regió.

A San Juan del Río, on prové gran part del seu líquid, Mena va finançar la instal·lació d’una sala d’internet per satèl·lit, que va proporcionar als estudiants locals l’accés gratuït a la web. La filla d’un dels nostres productors educa els nens sobre com navegar, diu.

Fossa d’atzavara.

En un altre palenque de Matatlán, la marca va ajudar a construir una casa i una nova destil·leria per a un mezcalero especialment treballador. A un productor se li va regalar una camioneta. Aquestes accions, més que una simple caritat, contribueixen a fomentar la bona voluntat. És una manera d’assegurar-se que aquestes comunitats puguin compartir almenys un petit grau de l’èxit que està gaudint el mezcal a tot el món.

La sostenibilitat al mezcal sempre serà un treball en curs, no una destinació, sinó un viatge, amb marcadors de quilòmetres importants publicats al llarg del camí. Mantenir els pesticides fora dels cultius i la vinasa fora del subministrament de begudes és només el principi. És un esforç constant, ja que sempre hi ha molt més a fer i mai no hi ha un punt en què el vostre mezcal sigui totalment sostenible, diu Saldaña.

Vull que els mezcalers es tractin amb respecte i augmentin la qualitat de vida dels productors, diu Cortes. És massa aviat per dir què passarà.

Vostè, per descomptat, té la paraula més important en tot això, amb cada compra, cada glop. El que teniu és molt més que líquid en una ampolla. És una declaració sobre com es vol donar forma a una comunitat vibrant però vulnerable. És molt per empassar, així que beure amb seny.