Estimar el rom és haver de convertir-se en un expert en les seves variacions regionals. Això és el que passa quan es produeix un esperit a 70 països, tot utilitzant diferents mètodes i matèries primeres. No és d’estranyar, doncs, que molts consumidors es basin en el número de l’etiqueta per proporcionar una guia de qualitat. Però aquest nombre, que se suposa que fa referència al rom més jove de la barreja, no diu tota la veritat.

En un moment donat, aquell '23' [de Ron Zacapa 23] significava que el rom tenia 23 anys, diu Dani DeLuna, un educador de rom, Col·lectiu Cane Club fundador i corredor de rhum per Boukman rom. Ara, simplement, és una tècnica de màrqueting.

Quan pregunto a Rebecca Quiñonez, propietària de Q Consulting Firm i ex-ambaixador de la marca mundial de Ron Zacapa, si una declaració d’edat és una indicació del sabor o la qualitat de l’ampolla, em diu que, tot i que la majoria de la gent diria que sí, no hi està d’acord en absolut. .

Hi ha un nivell d’expectació que teniu a l’hora de tastar un rom de més de 10, 15 o 20 anys. Ella espera que sigui ric, complex, saborós i equilibrat. Voleu que el rom us atrau i continuï evolucionant com un gran vi, però no tots els rons envellits tenen aquestes característiques.

Segons ella, els roms més joves poden tenir aquestes característiques sovint en funció de la matèria primera, ja sigui suc de canya de sucre o melassa de primera premsa, les característiques del barril en què es cria i el mètode de producció.

L’efecte Solera

Penseu en quants països d'Amèrica Central utilitzen el mètode solera, diu DeLuna. Solera, explica, és un mètode desenvolupat a Espanya que funciona així: imagina una habitació plena de barrils. Feu un esperit i el poseu al primer barril, i després buideu gairebé tot el primer barril al segon. Esbandiu i repetiu fins que hagueu passat tots els barrils de la solera. A continuació, feu un segon lot de l'esperit i torneu a fer el mateix. És a dir, hi ha alguna cosa del primer lot a cada barril, però només una quantitat mínima.

Si fa 25 anys que utilitzeu aquesta tècnica de barreja, podeu dir que el rom ha envellit durant tant de temps, però la majoria serà significativament més jove. Una etiqueta no t’ho diu.

Allà on s’ha envellit un rom també entra en joc. Com a barman de Covina i entusiasta del rom de Nova York, afirma Rafa García Febles, el rom envellit als tròpics experimentarà diferents canvis químics que el rom envellit als molls de Londres, ja que des de la temperatura fins a la humitat fins a la llum solar fins a l’elevació afecta la velocitat i l’estil. d'envelliment.

I el barril té un paper important: un rom envellit en roure americà carbonitzat nou a Guyana pot tenir un sabor completament madur després de cinc anys, i un envellit a Londres en antics barrils de cognac usats potser tot just comença.

Diferents regles per a diferents països

Per sort, hi ha algunes nacions productores de rom amb directrius estrictes. Entre els països amb declaracions d’edat ferma del rom hi ha Barbados, la casa ancestral del rom, Jamaica i Puerto Rico, diu García. En aquestes illes, les edats que figuren a l'ampolla han de referir-se a l'edat de l'esperit més jove de la mescla; A Puerto Rico, diu, el rom ha de tenir una criança de tres anys com a mínim per ser etiquetat com a 'rom', fins i tot roms clars, que aconsegueixen la seva claredat mitjançant el filtratge de carbó vegetal.

Guyana també té aplicades lleis estrictes sobre l’envelliment, com ho demostra bé El Dorado, de 15 anys, i les agricultures de Martinica i Guadalupe segueixen el V.S./V.S.O.P./X.O. convencions d'edat dels esperits francesos.

Els consumidors comencen a preocupar-se de tot això pel que fa al rom, gràcies a la popularitat d’aiguardents d’un sol origen que poden controlar-se de manera més efectiva, com ara el mezcal i el bourbon. De la mateixa manera que la gent recull whisky, comença a recollir rom, diu DeLuna. I Internet ha ajudat a impulsar la transparència.

Però, què ajudaria a deixar tots aquests factors més clars per a algú que simplement busca comprar una ampolla a la seva botiga local?

Completa transparència quan s'afegeixen additius addicionals, extractes, sucres i potenciadors, respon Quiñonez. Actualment, els EUA Oficina de Comerç i Impostos sobre l'Alcohol i el Tabac Les directrius sobre l’etiquetatge dels licors destil·lats només esmenten el rom una vegada pel que fa a l’envelliment. Borbó s’esmenta cinc vegades.

Mentrestant, segons els experts, quan busqueu una ampolla nova, tingueu en compte com l’utilitzarà. És important fer una mostra, ja que hi ha rom de gairebé totes les parts del món i de gairebé tots els paladars, diu García. Apreneu el que us agrada i aneu-hi.