Julia Momose fent el Protea a Kumiko a Chicago

Ningú coneix un bar millor que la gent que hi ha al darrere. Per a My Bar in 3 Drinks, la gent que dirigeix ​​els millors bars de tot el món fabrica i discuteix tres dels còctels més representatius del seu bar.

La reputació de Julia Momose la precedeix. La cambrera d'origen japonès, amb seu a Chicago, va iniciar la seva carrera als Estats Units a dos dels bars més prestigiosos del país: la central de mixologia molecular The Aviary i el seu soterrani, The Office. A partir d’aquí, es va afanyar a encapçalar el programa de begudes a GreenRiver, el bar i restaurant de curta durada d’un altiplà de l’hospital llançat per Jack McGarry i Sean Muldoon.

Així, quan Momose va anunciar la seva sobtada sortida de GreenRiver a finals del 2016, es van plantejar preguntes. Què la podria atraure d'una posició tan cobejada? La resposta: un restaurant. Momose es va unir a l'equip de marits i esposes a Oriol , un humil menjador en un carreró estrany al West Loop de Chicago, per perfeccionar els seus decadents còctels sense esperit. Mentrestant, va analitzar la investigació en un lloc propi. L’any passat, la Momose i les seves parelles d’Oriole van llogar un edifici a la cantonada i, després d’una eternitat d’acumulació, van obrir Kumiko la nit de Cap d’Any.

Enmig de la que sens dubte va ser la setmana més gran de la seva carrera, Momose va fer una pausa per parlar amb les tres begudes que defineixen Kumiko, el seu primer disc.

Kailley Lindman

1. Protea

Adzuki, benimosu, Seedlip Spice 94 , verjus rouge, Nota superior tònic

L’ingredient principal, adzuki (una mongeta vermella del Japó), s’utilitza tant en preparacions salades com dolces. A la Protea, Momose l’equilibra amb espècies subtils (Seedlip), acidesa (verjus) i efervescència (tònic). El nom era un pensament posterior, inspirat en el color dels ingredients quan es combinava al got. També coneguda com sugarbush, la protea és una flor de Sud-àfrica.

En el llenguatge de les flors, representa el canvi i l’esperança, diu Momose. Cara [Sandoval, companya de Kumiko i Oriole] i jo vam comprar una flor de protea seca quan anàvem de compres per trobar bells retocs al bar. Mentre desenvolupava aquesta beguda i lluitava per trobar un nom, el seu color em va cridar l’atenció. Els pètals coincideixen amb el to de la beguda sense esperit. Crec que la idea del canvi i de l’esperança és certa per a molts que no beuen alcohol.

Kailley Lindman

2. Highball núm. 1

Mars Shinshu Iwai Whisky japonès, Valdespino Don Gonzalo Jerez oloroso de 20 anys, Q refresc de club

Tinc una obsessió per les pilotes de whisky japoneses, diu Momose. Segons la història, una trobada casual en un bar d’amagat amagat al Japó la va inspirar a dedicar-se al bar. Més d’una dècada després, l’obsessió és una eufemització. Momose va tenir en compte cinc elements del highball a l’hora de dissenyar aquest per a Kumiko: vidre, gel, esperit, mesclador i tècnica.

El primer va ser el got. El Kimura Compact El vidre highball, creat amb menys d’un mil·límetre de gruix, és com mantenir un líquid encapsulat per l’aire, diu Momose. El següent és el gel. Vaig tenir una visió del gel per a l’altura de Kumiko, però va trigar diverses rondes de diferents formes i mides fins que vaig trobar l’adequació adequada per al got, la relació espiritu-mesclador i tenir en compte els diferents rangs de velocitat en què el highball es pot consumir. Quan parlo de la velocitat amb què algú beu la seva pilota de futbol, ​​és perquè si hi ha una sola llança de gel en una pilota de futbol i la beguda es consumeix ràpidament, arriba un moment en què el gel és massa alt per obtenir els últims glops còmodament. la beguda. Per contrarestar-ho, tallem la tradicional llança de gel per la meitat i després tallem els extrems amb un ganivet per formar dos petits diamants. Quan s’apilen, tenen la mateixa alçada que una llança típica. Tanmateix, a mesura que es mou i beu la beguda, el gel cau de manera que s’enfonsa al fons del got a una velocitat que coincideix amb la de l’imbiber.

Pel que fa al whisky japonès, Momose es va instal·lar al whisky Mars Shinshu Iwai per a la inauguració del bar. Per si sola, diu que aquest whisky en particular està una mica moderat, però un cop rematat amb refresc de porra i emparellat amb un petit flotador de xerès olorós de vint anys, el whisky canta amb vainilla, delicades notes florals i fabulosa maltesa.

El mesclador és el refresc Q club. Pel que fa a la tècnica, Momose diu que els diamants tallats a mà es mantenen al congelador fins que es demana una bola alta. Posteriorment, es refreda un got, s’apilen els diamants, es treu el whisky del seu lloc en un refredador i es treu una ampolla fresca de refresc a l’últim moment per preservar l’efervescència.

Kailley Lindman

3. Moonai Daiquiri

Fukucho Moon a l'aigua junmai ginjo, Clement Select Barrel Rum , Hoshinomura hōjicha, demerara, lime, Weatherby’s Amargades de cola boliviana

Momose pren una nota constant. Aquesta beguda, que li va venir per primera vegada com una idea en un tast de nihonshu, va acabar amb el seu camí cap a una coctelera. Fukucho Moon on the Water és un ginjo junmai amb notes de llima, piment, meló, plàtan cruixent i agradables ratlles de mineralitat, diu Momose. Vaig veure rom quan el vaig tastar per primera vegada. L’amor per les terres agrícoles va conduir a l’elecció de la ferma columna vertebral de Rhum Clément Select Barrel per combinar-la amb el Fukucho. Els elements circumdants del clàssic suc de llima i la demerara rica van sorgir de manera natural, amb la inclusió de l’hōjicha, un te japonès rostit i els amargs de cola bolivians de Weatherby.

En combinar alguns ingredients i sabors familiars amb altres menys familiars, Momose espera que els hostes se sentin a gust per explorar la resta del menú. També és una oportunitat per tastar la inspiració d’una beguda més enllà de les paraules que poden sentir del servidor o llegir al menú, diu ella.