Des de la vora de l’eliminació de les prestatgeries, des de les cendres, el whisky de sègol ha augmentat i ara hi ha una selecció de sègol de qualitat més gran que mai. I va passar de seguida, amb les vendes de whisky de sègol nord-americà que van augmentar un 662% del 2009 al 2015, segons el Distilled Spirits Council dels Estats Units . Més marques continuen sumant-se a la lluita de sègol, ja siguin grans jugadors, petites destil·leries o productors que no siguin destil·ladors.

Com es pot donar sentit a tot plegat? Quines són les regles sobre la necessitat de conèixer aquest renaixement del sègol? Paul Taylor, gerent sènior del bar de Washington, D.C. Companyia de Begudes i la seva gamma de bars, inclosos Eat the Rich, Mockingbird Hill i el Southern Efficiency, centrat en el whisky, ofereix una guia molt necessària.

Menja els rics.

Coneix els teus estils de sègol

Tots els rye no són els mateixos i, en realitat, hi ha un ventall d’estils per conèixer. Com a categoria, igual que el bourbon o l’escocès, el sègol té una àmplia gamma de sabors, diu Taylor.

A grans trets, dos camps històrics de sègol són Monongahela, o estil Pennsylvania, i estil Maryland. Tot i que bona part de la producció fa temps que es va desplaçar a Kentucky, Indiana (més a continuació) i més enllà, els estils encara es mantenen. En lloc de preocupar-vos per la regió, penseu més en la composició i el gust.

Pennsilvània era un sègol més picant, perquè aquest és l’únic gra que feien servir, diu Taylor. Molts sègols a l’estil de Pennsilvània eren originàriament un 100 per cent de sègol, però qualsevol cosa que superi el 80 o el 90 per cent s’incompleix amb el gran perfil especiat d’alt sègol.

Paul Taylor. Alex Kreher

A Maryland, veieu més blat de moro integrat en el que feien, diu Taylor. Com a sègol de percentatge inferior, el blat de moro s’utilitza per arrodonir-los una mica. El blat de moro afegeix un costat més dolç i rodó a les característiques atrevides i especiades del sègol.

2. Demaneu un còctel clàssic

El renaixement de Rye es deu en molts aspectes als bàrmans que van popularitzar l’esperit. Definitivament, crec que els cambrers van ajudar a reactivar-ho, perquè és aquesta cerca constant per tenir el còctel tal com es feia originalment, diu Taylor. Quan repassem aquests antics llibres de receptes i demana sègol o demana un xarop de gomme o aquesta cosa o aquella cosa, volem obtenir-ne la font i fer-la de la manera que originalment se suposava.

Mockingbird Hill.

A mesura que més cambrers van començar a elaborar còctels de whisky de la vella escola, el sègol es va convertir en un element bàsic del bar i els còctels sovint són la millor eina introductòria per introduir al consumidor en qualsevol tipus d’esperit o ingredient. No va passar molt de temps abans que els clients del bar ordenessin perfectament agitats Manhattan també estaven preguntant sobre el whisky que s’utilitzava i després el cercaven als prestatges de les botigues per portar-lo a casa.

3. Facilitar la transició des de Borbó

Molta gent ha preordenat ideals sobre el borbó o l’escocès en funció del que bevien els seus pares o del que veien a la televisió, però amb sègol, la majoria es veu obligada a començar de zero, sense cap lleialtat incorporada.

La manera com vaig començar a beure bourbon era que només pensava que era el que se suposava que havia de fer, diu Taylor. Tinc 21 anys, vaig a un bar, tindré una marca de fabricant a les roques! Ho he vist passar a la televisió, i així és com la gent passa a les coses. De vegades, quan veig gent amb aquesta mentalitat de beure, el sègol fa por, perquè s’enganxa a una marca o a un estil d’esperit, tant si es tracta d’un malt com si el seu pare bevia escocès o aquesta cosa o aquella cosa.

Eficiència del Sud.

Per als bevedors de bourbon que no estiguin segurs de com aprofundir en tot això del sègol, tingueu en compte els dos punts anteriors: Conegueu els vostres estils de sègol i busqueu còctels. El sègol Rittenhouse és el nostre element bàsic, i és un gran sègol quasi transicional si sou un bevedor de bourbon, diu Taylor.

Rittenhouse utilitza una factura de puré amb només el 51% de sègol, cosa que l’apropa molt més al regne borbònic que a un dels seus germans d’alt sègol. Si estàs pensant, Ei, vull beure aquests còctels, ja que pensava que se suposa que s’havien de beure, llavors per un Manhattan o un Antic , no és tan agressiu com el sègol, però encara té prou proves per tirar endavant.

A molts bevedors de bourbon ja els pot agradar més el sabor del sègol que el que realment també. Si us agraden els borbons més picants i atrevits, gaudireu del seu aspecte de sègol, en lloc dels borbons amb un perfil de blat més suau.

Tim Nusog

Per tant, no hi ha cap raó per allunyar-se del sègol ni pensar que és d’alguna manera menor com a gra que el blat de moro o menys com a categoria que el bourbon. El sègol està involucrat en moltes coses delicioses, diu Taylor. Crec que algunes persones tenen la idea errònia que el sègol com un whisky potser és inferior al bourbon i que el sègol no és tant un xup-xup. Però això no és cert.

4. Separeu els destil·ladors dels productors que no siguin destil·ladors

El sègol ha estat al centre de la tempesta de foc d’abastiment al món del whisky americà durant els darrers anys. A mesura que desenes de marques van començar a brotar amb whisky de sègol envellit, gran part tenia una naturalesa força similar, presentant un costat sec i picant, destil·lat amb una factura de puré de sègol del 95% i destil·lat per MGP Ingredients a Lawrenceburg, Ind.

Manhattan.

El problema és que algunes d’aquestes marques van deixar aquest darrer detall, la petita informació sobre com no destil·laven les coses. No passa res amb l’obtenció de whisky i ser un productor que no sigui destil·lador. La qüestió és només el que a vegades era una manca de transparència i altres vegades francament fraudulenta pel que fa a la presentació de determinades marques.

Hi ha gent que ho farà, com a negatiu, com, oh, no ho aconsegueixen, en provenen, diu Taylor. No ho veig com a negatiu. Sempre que sigueu honestos i hi hagi transparència en el que feu, no hi veig cap problema. En realitat, trobo molts productes deliciosos que en surten.

Antic.

Una vegada més, digueu-ho amb mi aquí: no hi ha cap problema amb l’abastament sempre que la marca sigui transparent i que el consumidor no enganyi. Per exemple, marques totalment transparents com Smooth Ambler i High West continuen obtenint reconeixements mentre mostren les seves habilitats com a batedores.

Llavors, com es pot esbrinar si la marca el ven a destil·lar un sègol o si l’ha procurat? A la part posterior de l’etiqueta, s’hauria de llegir «destil·lat a Lawrenceburg, Indiana» o a qualsevol altre lloc, diu Taylor. Ha de retre homenatge a la persona que l’ha creat.

Sègol a les roques. Tim Nusog

El problema és que moltes marques encara no ho fan. Per tant, si no en veieu cap destil·lat per declaració i només en veieu un envasat per declaració, suposem que és d’origen. Qualsevol persona que el destil·li farà la distinció a l’etiqueta. Si la impressió petita a la part posterior de les etiquetes sembla confusa, feu una investigació ràpida en línia. Quina edat té la marca? Si la destil·leria acaba d’obrir-se el 2016 però ja ven un sègol de quatre anys, bé, podeu fer les calcules.

5. Posa’t astut, perquè el sègol és molt jove

Les bones notícies per a les joves destil·leries artesanes nord-americanes són que el whisky de sègol pot assolir una qualitat bastant alta en poc temps. El sègol és un ingredient versàtil i es mostra molt jove, diu Taylor. Molts sabors surten del sègol més jove, i el sègol com a gra té aquestes característiques que brillen una mica diferents del blat de moro del bourbon.

Sègol net. Tim Nusog

Això és part del motiu pel qual tantes destil·leries artesanes es converteixen en whisky de sègol. No només és popular i té una lleialtat de marca menys arrelada que el bourbon, sinó que poden avançar seriosament en poc temps.

Taylor és un gran defensor de les mencionades marques, com ara Smooth Ambler i Rittenhouse. Pel que fa a les recomanacions joves de sègol artesanal, té una altra opció. Willett El nen de tres anys és encantador, diu Taylor. Hi ha una sensació de Bardstown, i és una força forta. És realment, molt agradable.