No ets l'únic que es pregunta on ha anat tota la Chartreuse.

Green Chartreuse no es troba enlloc, diu Mark Schettler, el gerent del bar Barra Tònica a Nova Orleans. Durant unes setmanes va poder trobar ampolles de 375 mil·lilitres, però aquestes també van desaparèixer, així com begudes com l'Última paraula del seu menú. Vam fer tots els còctels Chartreuse, diu.

Per a Ryne Hoffman a Còctels del Portal a Tucson, és amaretto, un producte que no ha pogut obtenir des del maig. Jake Daniel Smith no pot reposar aquavit per al seu programa de bar Motor Supply Company Bistro a Columbia, Carolina del Sud, i quan Althea Codamon volia Nonino per al programa centrat en italià a Ajuda a Brooklyn, el seu distribuïdor va dir essencialment: Fuhgeddaboudit.

Benvingut a l'era del barman interromput per la cadena de subministrament. Després de mesos de tancaments i venda d'inventari per mantenir-se a flote, als bars els resulta gairebé impossible obtenir-ne tot, des d'amari i Angostura fins a tequiles, vermut i conyac. Com a resposta, els cambrers es tornen creatius amb substitucions, modifiquen els seus enfocaments en el desenvolupament de còctels i mantenen els seus menús flexibles.

Amb les noves begudes, el que pensa tothom és, si ho posem al menú, quant de temps durarà abans que haguem de modificar o substituir? diu Taylor Nicholson, el gerent de preparació de Williams i Graham a Denver.

I no és només beguda. És vidre, qualsevol cosa que ve en vidre, diu Lauren Frazer, una cambrera de ​​ Bar Blondeau a Brooklyn. Melina Meza, directora de begudes de Olivetta i Issama a Los Angeles, no pot aconseguir el refresc del club Fever-Tree ni les seves marques preferides d'aigua gasosa i sense gas a través dels distribuïdors, de manera que va a les botigues minoristes dues o tres vegades al mes per fer aigües. Totes les marques dels distribuïdors estan esgotades, diu.

L'obtenció de determinats productes de paper i pics i palletes compostables també ha estat irregular. Després hi ha fruita. L'aranja ha desaparegut dels majoristes, la qual cosa està fotent els nostres costos d'abocament perquè estem comprant a la botiga de queviures, diu Schettler.

Per al seu menú d'obertura a El Maybourne a Beverly Hills, Chris Amirault va planejar servir un préssec blanc a la planxa Bellini. Mai havia estat un problema obtenir préssecs a Califòrnia a la tardor, però aquest mes d'octubre els préssecs ja havien desaparegut, diu. Normalment, podríem haver comprat uns quants estoigs, fer xarop i congelar prou per a tota la temporada d'hivern, però ni tan sols vam aconseguir cinc lliures per provar la recepta.

Una tempesta perfecta per al món de la beguda

És una tempesta perfecta de condicions a la nostra indústria, en particular, diu Bobby Burg, el vicepresident sènior d'operacions i director de la cadena de subministrament de Southern Glazer's, el distribuïdor de vins i licors més gran dels Estats Units.

A més de gestionar tots els magatzems de Southern (i els seus treballadors, conductors, seguretat, manteniment, seguretat, disseny, automatització, etc.), Burg supervisa la logística de reposició i planificació de la demanda; i restaurants a 44 estats.

En el negoci de les begudes alcohòliques, diu Burg, els tres factors més importants que contribueixen al gruix actual de la cadena de subministrament són la mà d'obra, les limitacions del producte i la compressió logística mundial. Ningú va planificar que aquest tipus de pandèmia afectés la capacitat de les destil·leries, per exemple, de contractar prou empleats per embotir prou bourbon, diu. Ningú s'esperava que durés tant.

Categories com el bourbon, el conyac, els tequiles avalats per celebritats i certs vodkes i vins (australià, italià, espanyol, portuguès i escumosos) són especialment problemàtiques pel que fa a la demanda que supera la producció. En alguns casos, la producció va cessar durant el bloqueig més estricte de la Covid-19. La cadena de subministrament global és tan estreta que quan us perdeu dos o tres mesos de feina, la recuperació triga molt més, diu Burg.

Els productors també ho són esperant mesos per ampolles de vidre . Tot i que la majoria dels productes envasats del món ara depenen del plàstic, els fabricants de vins i begudes alcohòliques encara utilitzen vidre, gran part del qual es produeix a la Xina i la majoria es va quedar atrapat allà durant la pandèmia. El canvi a un nou fabricant de vidre requereix treballs de disseny i proves, un procés que pot trigar mesos.

Una gran part del cartró per al negoci de licors (caixes personalitzades, insercions de taulers de gofres i similars) també prové de l'estranger, cosa que requereix passar pels ports congestionats dels Estats Units.

Això ens porta a la logística mundial. Hi ha poca capacitat a l'aigua i a les carreteres; Hi ha entre 60.000 i 70.000 conductors de camions menys del necessari, diu Burg. Després hi ha problemes portuaris: manca de contenidors buits per fer arribar més coses als Estats Units, manca d'empleats per treure les coses dels vaixells. Ara hi ha 84 vaixells a Long Beach, Califòrnia, i el 45 per cent dels productes importats als Estats Units passen per aquest port.

Burg diu que el subministrament líquid real tornarà el primer o el segon trimestre del 2022, tot i que és probable que els obstacles logístics no es redueixin fins al tercer trimestre, tot amb una gran advertència sobre com responen els governs a les variants emergents de Covid-19.

Com es fan els barmans

Mentrestant, els barmans continuen adaptant-se. Williams & Graham van canviar el seu bon vodka de Wodka al vodka Roaring Fork de Woody Creek elaborat localment. Per al bon bourbon, el bar ha vist com el seu subministrament de Buffalo Trace ha disminuït d'una caixa per setmana a sis ampolles. Quan aquesta part s'asseca, la barra canvia a Jim Beam.

La de Julia Petiprin Bar HomeMakers a Cincinnati se centra en aperitius, digestius, amargs i vermuts, totes categories complicades. En lloc d'esperar que certs amars arribin, el seu equip ha començat a fer el seu. Ha estat un repte divertit però també molt trist no rebre els nostres preferits, diu Petiprin.

Altres persones estan substituint productes de mala gana: aperitiu Salers per Suze, Bordiga Centum Herbis per Chartreuse verda, Amaro Dell'Etna per Averna. De vegades funciona, de vegades no.

Quan un còctel té un amaro particular que està fora, intentarem combinar-lo amb alguna cosa semblant en funció de la dolçor, l'amargor i els components del sabor. Si no podem, els cambrers poden fer un còctel completament diferent amb l'esperit de base infusió o rentat amb greix si n'hi ha, o bé fem la beguda fins que la puguem tornar a fer, diu Nicholson, que també està comprant licors de licor local. botigues (a un cost més elevat) per mantenir determinades begudes a la carta.

A les Metro de Londres a Ames, Iowa, Darian Everding ha eliminat totes les marques del seu menú per evitar tallar begudes. Mai sé què no apareix, diu de les seves comandes de productes. Elizabeth Sara Peik també manté la redacció del seu menú ambigua per als moments en què ha de substituir el substitut del substitut, diu el cambrer de Rusty's Bar & Grill a Livermore, Califòrnia.

De moment, i en contra de la seva formació, Amirault està dissenyant còctels per acollir diferents marques. Molts de nosaltres vam aprendre a crear còctels d'una determinada manera, entenent que un tequila blanc d'un lloc és completament diferent d'un altre tequila blanc, diu. Ha estat una posició interessant per equilibrar i fer begudes que funcionin amb un parell de marques diferents perquè no ens estem esgotant.

En comparació amb els judicis dels cambrers dels darrers dos anys, no poder aprovisionar-se d'El Tesoro o Suze és una molèstia petita, que cal resoldre mitjançant la resolució de problemes i la imaginació.

Ha estat interessant veure bars i restaurants experimentar amb diferents coses que poden aconseguir, diu Burg. Es desenvolupen noves begudes; Les marques que no eren les primeres en ment estan veient un ressorgiment. Sempre hi ha un revestiment de plata. A través de l'adversitat, es construeix molta creativitat.