Constante Ribalaigua Green (esquerra)

L’art americà del bar va tenir algunes dècades força esquivades al segle XX. La prohibició va fer que molts dels mestres barmans més vells es retiressin dels seus negocis als Estats Units, mentre que a tot el món els barmans encara es trobaven còmodes amb tots els còctels, gasos, sours, refredadors i tot allò que conformava el repertori clàssic.

Molts dels bàrmans que conduïen aquest procés de familiarització tenien experiència a les juntes de Nova York, Chicago, San Francisco, Boston i Nova Orleans. Però el més gran mixòleg de mitjans del segle XX no només no havia treballat mai als Estats Units, sinó que, pel que podem dir, va visitar només una vegada.

Constante Ribalaigua Vert va néixer fora de Barcelona el 1888. El 1900, la seva família va emigrar a l'Havana, on el seu pare tenia tendes al bar al venerable cafè Piña de Plata. Quan Ribalaigua tenia 16 anys, segons va dir a l’autor nord-americà Thomas Sugrue el 1935, el seu pare li va preguntar si volia aprendre servei de bar. Va dir que sí. Aleshores, Cuba estava pululant d’americans i l’establiment s’havia convertit en un bar d’estil americà anomenat La Florida. El 1918, havia guanyat prou per assumir la propietat de la Floridita, la petita Florida, tal com era universalment coneguda.

Pel que sembla, quan Ribalaigua va dir a Sugrue que la seva única afició és la seva feina, no feia broma. Ni tan sols va beure. El que va fer, a més d’inventar un nou còctel pràcticament cada dia, va ser assegurar-se que els seus clients rebessin les millors begudes i el millor servei, ja fossin Ernest Hemingway, Spencer Tracy o la parella que visités Des Moines. Encara tirava de torns quan va morir, el 1952.

Què va fer que els seus tipples fossin tan especials? Ribalaigua sempre feia servir ingredients de qualitat, és clar. Va mantenir-se al dia amb la tecnologia i va crear combinacions imaginatives de sabors (encara que no massa imaginatives). Però, sobretot, era un mestre de la proporció. He provat gairebé totes les receptes incloses al petit fulletó que va donar, i han estat perfectes, sense necessitat d’ajustos.

El còctel Longines és un bon exemple del seu treball: inusual, però no estrany, amb ingredients que es combinen per formar un conjunt harmoniós.

Còctel Longines

Aportat per David Wondrich

INGREDIENTS:

• 1 oz de te fred i fort *
• 1 culleradeta de sucre
• 1 oz d'aiguardent espanyol
• 1 oz d'Anis del Mono o un altre anís importat (l'assecadora millor)
• 1 pell de llimona tallada en espiral
• Copa: Còctel

PREPARACIÓ:

Afegiu el te i el sucre a una coctelera i remeneu-ho. Afegiu la resta d’ingredients i ompliu-los de gel. Agiteu-ho bé i coleu-lo en una copa de còctel refrigerada.

* Aboqueu mitja tassa d'aigua bullint sobre una bossa de te de te negre i deixeu-la reposar 5 minuts. Traieu la bossa de te i refredeu-la fins que estigui freda.

David Wondrich és l'autor de Punxó: les delícies (i els perills) del bol que flueix i corresponsal de begudes de la revista Esquire. També és assessor de sr76beerworks.com.

(Fotografia de Peter Moruzzi de L’Havana Abans de Castro de Peter Moruzzi. Reeditat amb permís per Gibbs Smith.)