Erick Rodriguez

Vaig escoltar per primera vegada Erick Rodriguez fa dos anys, quan un contacte del món de l’atzavara em va dir que havia de conèixer el noi que viatja als racons sense asfaltar del Mèxic rural a la recerca d’un mezcal realment tradicional. És com l’Indiana Jones de mezcal, va dir el meu amic. En un VW Jetta.

Vaig trobar a Rodríguez a la seva petita bodega només per cita prèvia, que té la mida d’un garatge per a un sol cotxe i que es troba al barri de la ciutat de Mèxic que els taxistes intenten evitar, a quilòmetres de les zones turístiques descarades. Enciclopèdia amb coneixement d’agave, portador de diari amb cap, que pot parlar de mezcal durant hores amb una mena d’intensitat de lluita contra el poder. Vam passar la tarda degustant mezcals de les desenes de caravanes de vidre sense etiquetar que embrutaven el seu despatx, algunes de les quals feia més d’un quart de segle que havien envellit a la remota masia d’un mezcalero.

Amb la seva boutique Almamezcalera Rodríguez, es dedica a preservar i difondre l’evangeli del mezcal tradicional. Trafica únicament amb mezcal elaborat amb agaves salvatges en lots de només 50 a 80 litres cadascun. La major part prové de fora de la regió mezcal més coneguda, Oaxaca, d’estats com Puebla, Sonora i més enllà. Un projecte germà, mezcalito Pal'alma , especialitzat en pechugas, mezcals per a ocasions especials destil·lats amb carn d’animals —iguanes, gall d’indi, oca, pollastre, garrí, ovelles—, així com espècies, fruites, talps i herbes. També fa recorreguts mezcal pels rústics palenques que ha trobat en els seus treks amb motor Volkswagen.

Aquell dia, a la sala de tasts, vaig aprendre que els mezcals de Michoacan fan olor de formatge i que Rodriguez ho sap només fregant-se unes gotes a les mans si el mosto estava fermentat en pell. També vaig saber que si un mezcal és massa fumat, probablement taparà alguns defectes i que el cuc a la part inferior de l’ampolla era només una estafa de màrqueting inventada als anys seixanta. Vam provar pechugas que tenien gust de pernil picat, un mezcal amb marihuana i un d’agave salvatge de 55 anys que Rodríguez va dir que feia olor de cigars i que sabia a vell.

Avança ràpid un parell d’anys, i les coses semblen brillants per a Rodríguez. Finalment va retirar el Jetta (ara llença en un Tiguan), i els seus experiments de petxuga estan avançant ràpidament.

Vam fer-ne una amb opossum, camamilla i rue, una amb escurçó, cérvol, conill ..., diu. Els seus mezcals han estat servits a Lloguer Emergent de Tulum i a Pujol , un dels restaurants més famosos del planeta. (Actualment ocupa el lloc número 20 al El millor del món llista.)

Però més enllà del seu acollidor racó del mezcalivers, es preocupa per les amenaces existencials provocades pel boom del mezcal. La varietat i l’oferta d’aves salvatges ha disminuït, mentre que la demanda ha crescut, provocant una explosió de noves marques que no podrien importar-se menys dels orígens cerimonials del mezcal.

Els diners són agressius, diu. Hi ha milers de marques, però molt poques. La gent rep mal consells. El terreny està sent assaltat.

Agave per fer Mezcalito Palâ ???? alma.

Li preocupa que la gent sembri espadí de maduració més ràpida a costa d’altres varietats, posant en perill la biodiversitat de l’atzavara, i li molesta que el mezcal industrial es faci passar per artesanal. Si produïu un lot de 32.000 litres, no hi ha manera de fer un mezcal artesanal, diu.

El tipus de suc que busca Rodriguez —fet a mà, petit, tradicional i amb un context cultural ple— s’extingeix. Hem perdut el 95 per cent d’aquest tipus de mezcal tradicional, diu. Molts dels mezcalers són vells o han emigrat o, en canvi, es dediquen a la construcció perquè paga més. I els seus fills van a l’escola i volen tenir una feina millor que ser mezcaler.

Subjectes a impostos alcohòlics elevats i taxes reguladores, els mezcals de lots petits no tenen gaire sentit com a producte capitalista, per això la major part del negoci de Rodriguez és la venda directa. Això és especialment cert per als petxugas, que requereixen una destil·lació addicional que evapora una gran quantitat de líquid que s’obté durament. Però tenen una funció social important.

És una cosa cerimonial que us enorgulleix de compartir, diu Rodríguez. Té un propòsit. No és només màrqueting. Si teniu una ampolla de [marca mezcal de George Clooney] Casamigos, no hi ha res al darrere; no té cap sentit.

Tot això ha portat a Rodríguez a ser més selectiu sobre les persones que permet en les seves gires, intentant eliminar els que només volen aprofitar la tendència llançant la seva pròpia marca.

Aquesta gent no ho pot entendre, diu. Només prenc aficionats realment apassionats.