Jeret Penya

El 2004, Jeret Peña treballava de botoner a San Antonio hotel València . Jo estava a la feina i algú se’m va acostar i em va dir: ‘Tu ets l’escollit, aniràs a camarers’, diu Peña. El bar de l'hotel, VBar, era un dels bars més populars de San Antonio. Era un petit bar que feia un munt de negocis. En un moment donat, em van dir que anés a dalt del bar i ballés amb Madonna, i ho vaig fer.

Aquella fatídica nit va suposar l’inici d’una il·lustre carrera per Peña, que fins aquell moment havia treballat constantment a l’hostaleria, començant com a busboy en un restaurant de bona cuina. Aquestes experiències, segons ell, li van donar una base en la cuina i una passió pel servei: vaig créixer en una casa on no sabíem la diferència entre salmó i llamàntol. No teníem aquest tipus de diners. Però més tard, em vaig enamorar del bon menjar i el vi.

Rita de síndria congelada a Still Golden Social House. Jeret Peša

Passejades a Sant Antoni

Nascut i crescut a San Antonio, la segona ciutat més gran però potser més infravalorada de Texas, Peña acabaria emergint com a líder en una naixent escena de còctels. Mentre era a VBar, havia desenvolupat el gust pels esperits de tequila i agave. Desitjat d’aprendre més sobre licors i còctels, va buscar un mentor a Don Marsh, el fundador del whisky local 1919 qui el va ajudar a ampliar la seva gamma i coneixements.

Peña diu que les coses van començar a agafar-se realment quan es va convertir en ell Tequila Partida El primer ambaixador de cambrer a Texas. Quan vaig començar a treballar a Partida, vaig viatjar a Houston i conèixer Bobby Heugel a Enclusa quan acabava d’obrir, diu Peña. Va ser llavors quan vaig poder veure per primera vegada què era un còctel real. Recordo haver pensat que aquest noi és molt bo; Vull ser millor que ell. Era ràpid, tenia carisma i a mi m’agradava ”.

Slam Antonio a Still Golden Social House. Jeret Peša

El 2010, quan la mania dels còctels es desbordava als mercats secundaris com San Antonio, Peña s’havia unit a l’equip d’obertura de la renovació de l’històric La Taverna Esquire al centre de San Antonio. Peña diu que va ser aquí on va florir la seva creativitat, gràcies en part a la carta blanca que li va donar el propietari Christopher Hill. Aquest era el meu bebè, diu Peña. Anava posant sotol al meu menú el 2011. Tenia tres roms de Martinica al menú, només perquè em fascinaven. També he afegit un còctel a temperatura ambient , que es va inspirar en El valent de Bobby Heugel.

El 2012, Peña va guanyar protagonisme nacional després de ser nomenada la Mixòleg Austin-San Antonio Rising Star per StarChefs. En poques setmanes, The Esquire Tavern també seria nominat per a l’anhelat Programa de barra destacat títol als James Beard Awards. I més tard aquell mateix any, va obrir la seva pròpia cocteleria, La Brooklynita , que es va tancar a principis de 2019, però que s’obrirà en noves excavacions aquest any.

Encara Casa Social Daurada. Jeret Peša

Today, Penya Helms Encara Casa Social Daurada , una represàlia del seu concepte Stay Golden, que es va llançar per primera vegada el 2014. Es desprèn de la manera com Peña llança les begudes (amb un fervor entusiasta) i en parla (amb el mateix fervor) que és un còctel obsessiu, un tret que atribueix la seva naturalesa nerd i la seva tendència a friki.

Els fans de Still Golden reconeixeran els seus encantadors menús especials, com ara un menú de Slytherin Bacardi - trets de mossegada de serp basats en i Sailor Jerry Calderer anomenat Sang de fang. Vaig jugar a 'Magic the Gathering' i 'World of Warcraft', diu rient Peña. Crec que tots els nerds de còctels tenen un fort component nerd en general.

House Negroni a Still Golden Social House. Jeret Peša

Arrels texanes

Però no només l’enginyosa visió de Peña en els còctels i els ingredients del còctel l’ha convertit en una figura estimada i integral en l’escena dels còctels de San Antonio. Les seves arrels texanes i la seva comprensió descarada de la cultura de Texas han fet que el seu bar destaqui contra la marea de copics genèrics de cocteleries a l’estil parlant de Nova York. Per a tota l’aclamació nacional de Peña, encara s’identifica com un bàrman de San Antonio.

En algun moment, vaig deixar de crear begudes divertides i vaig començar a fer coses que agradaven a la gent d’aquí, diu Peña. Vull que la gent entri, miri el nostre menú i vegi coses que reconeixen. Podeu fer còctels de qualitat que encara siguin molt col·loquials quant a ingredients.

Encara Casa Social Daurada. Jeret Peša

A Still Golden Social House, això significa begudes fetes amb omnipresents condiments de rebost mexicans Tajin i salsa chamoy, així com ingredients menys coneguts però encara tradicionals, com les beines de mesquite utilitzades durant segles pels pobles indígenes de Texas. Quan aneu a una frutería i us tallen una mica de mango i hi aboquen Tajin i xamia, això només està arrelat a la nostra cultura. És una cosa bonica al sud de Texas.

Encara l’èxit actual de Golden, ara Peña, pactar un acord per obtenir un espai més gran amb una cuina completa, desmenteix les lluites que ha viscut en el seu viatge com a bàrman i propietari de bar. Peña revela que en més d’una ocasió ha dubtat del seu propi èxit i fins i tot de la viabilitat financera dels seus bars. Diu que la clau de la seva longevitat ha estat una barreja de persistència i capacitat d’aprendre dels errors.

Tiki Highball a Still Golden Social House. Jeret Peša

Un cop comences a perdre diners, et preguntes: ‘Què dimonis estic fent?’, Diu Peña. Però no es pot quedar atrapat en això molt de temps. Simplement has de seguir triturant. Vaig començar a fer més treballs de consultoria per ajudar a mantenir les coses a la superfície. Mai no vam passar per sota, però hi va haver trucades properes. Ens vam convertir en millors operadors a causa d’això. Vam aprendre sobre béns immobles i vam aprendre què és el que és bo o dolent.

Amb 15 anys d’experiència al bar, Peña està lluny d’haver acabat innovant. Ara, ajuda a donar forma al paisatge culinari de Sant Antoni. L’última atracció de Still Golden no és un còctel, sinó un bol de sopa de fideus tailandès picant. Com que una moda alimentària asiàtica s’ha apoderat de San Antonio, Peña i la seva dona, que són de Tailàndia, volien destacar els sabors dels fideus tradicionals tom yum tailandesos. Ara els seus pares operen un camió de menjar anomenat Cuina mòbil de Yai estacionat permanentment fora de Still Golden.

Coneixent Sant Antoni i els llatins, ens encanta el dolç barrejat amb el xile, diu Peña. S’està fent molt popular. Espero que el nostre proper lloc tingui una cuina completa per utilitzar.