El professional Naren Young, el director creatiu de Sweet Liberty a Miami, és l’exdirector creatiu del guardonat bar Dante de la ciutat de Nova York.

Fa poc vaig estar en un bar i, mentre examinava la llista de begudes, el primer que vaig notar va ser que els noms dels còctels eren tan estranys, gairebé molestos, que em va fer gratar-me el cap i preguntar-me, on ho va fer tot? sortir malament? Pel que sembla, el cambrer d’aquest establiment en particular em va dir que tots els noms de les begudes contenien línies extretes de poemes d’un autor il·lustre que, òbviament, mai no havia sentit a parlar. Per què és tan difícil triar una beguda a tants bars en aquests dies? I no parlo de l’amplitud d’opcions del menú, més aviat dels sobrenoms ximples i sovint críptics pels quals passen.

Aquesta pràctica bastant complicada d’anomenar còctels és el que va conduir a la meva pròpia filosofia de clàssics retorçats. No és que això sigui res de nou; els cambrers de tot el món han estat reelaborant i posant el seu propi segell a les begudes velles durant segles. La majoria dels meus menús de còctels solen estar plens de noms coneguts dels quals la majoria de persones de fora de la indústria del bar probablement han sentit a parlar: Gimlet , Trencar , Sabater, Fizz, Collins , Daiquiri , Sazerac , Sour, Swizzle, Fix i molts altres que ara formen part fermament del lèxic del còctel.

Tenir aquesta sensació de familiaritat al menú facilita la navegació dels meus convidats i els permet prendre decisions amb més rapidesa i potser amb més confiança. Els bars poden confondre prou llocs sense haver de donar a la gent una llarga llista de begudes amb noms absurds que ni tan sols comencen a explicar com pot semblar, olorar o tenir gust. Quan se’m presenta un compendi de begudes innecessàriament gran, és probable que només demani una cervesa genèrica.

Les begudes amb noms confusos no tenen en compte les necessitats del client. És com una broma interior que o no tinc o sento que sóc la culata. Els menús de còctels es creen massa sovint per a altres bàrmans i no per a profans que no tenen el mateix coneixement de la barra del darrere que els professionals.

Vermouth, a l’esquerra, i Garibaldi al Dante de Naren Young a la ciutat de Nova York.

Aquest format de clàssics retorçats proporciona la nostra barra a Dante amb una visió molt clara i un marc perquè el personal sigui creatiu a l’hora d’aportar begudes per a un nou menú. També ens transmet un missatge que, en primer lloc, som un bar centrat en els còctels clàssics i que aquestes icòniques begudes constitueixen la base per mirar fora de la caixa i ser creatius, segons l’època de l’any. La majoria dels meus menús se centren intensament en les estacions de l'any.

Com a exemple, el meu Sazerac de temporada sempre ha demostrat ser molt popular. La primavera passada, la nostra versió de camamilla va ser extremadament brillant, floral i elegant. A mesura que avancem a la tardor, llançarem la nostra nova versió amb bergamota. Tenir un Sazerac al menú durant tot l’any significa que el nostre personal ja coneix la història de la beguda i com elaborar-la i articular-la; només necessiten aprendre noves receptes amb alguns petits ajustaments que marquen el canvi de les estacions. A més, molts dels nostres hostes almenys han sentit a parlar de la beguda.

Dante.

Amb el nostre modus operandi essencialment apéritifs refrescants en alcohol (excepte potser el de Sazerac), el Copa Pimm és un altre gran exemple de com tornem a treballar alguna cosa familiar dues vegades a l'any per fer-ho adequat. La majoria de bars només destaquen aquesta beguda a la primavera i a l’estiu, però la nostra versió ha demostrat ser tan popular que la conservem durant tot l’any. Durant el llançament del menú de primavera, s’aconseguia un xiuxiueig de ginebra floral de Hendrick, mentre que a l’octubre el canviam per un whisky escocès Bowmore Islay amb un sol malt malt fumat.

La majoria de la gent troba confort en allò familiar i, sobretot, un bar ha de fer tot el possible perquè els seus hostes se sentin còmodes. Això es pot aconseguir de maneres múltiples, però l’enginyeria de menús és sovint oblidada per molts operadors. Em va impressionar molt l’enfocament adoptat per Proprietors LLC , la força creativa que posseeix i opera El Club Normandie in Los Angeles.

Al menú de Normandia hi ha alguns clàssics reelaborats, tot i que el títol de la part superior diu Inspirat pels clàssics, és com si fos un ... i després enumera les seves pròpies interpretacions del Spritz, Martini , Manhattan , Antic , Daiquiri, Collins i Bloody Mary —Genial i tan senzill. Mireu, gent, no ha de ser tan difícil, oi?