El concepte d'inclusió no s'ha de limitar al gènere o al color de la pell.

Imatge:

Elena Resko

Cap bar o restaurant rebutjaria conscientment un de cada quatre hostes. Però per a molts membres de la comunitat de discapacitats, sembla que això és exactament el que està passant.

Tots estem agrupats en una categoria, però en realitat, hi ha tantes complexitats fins i tot dins d'una categoria, com ara la mobilitat, diu Yannick Benjamin, cofundador de l'organització sense ànim de lucre. Anant cap endavant , que pretén conscienciar les persones amb discapacitat en el sector del vi, i Content , un restaurant i bar que obrirà aviat a l'East Harlem de la ciutat de Nova York.

Benjamin, que ha treballat com a sommelier en alguns dels restaurants més reconeguts del país, entre ells El circ i Jean-Georges, va quedar paralitzat de cintura per avall l'any 2003 després d'un accident de cotxe. Tot i així, estava decidit a continuar la seva feina com a professional del vi. En el procés, ha descobert fins a quin punt encara li falta arribar la indústria de l'hostaleria per ser, bé, hospitalària per a una gran part de la població.

1. Atendre una sèrie de necessitats

Es calcula que el 26% dels adults als Estats Units, o aproximadament 61 milions de persones, tenir una discapacitat , segons els Centres per al Control i la Prevenció de Malalties. Això es redueix a un 13,7% amb problemes de mobilitat, un 10,7% amb problemes cognitius, un 6,8% amb dificultats per a la vida independent, un 5,9% amb dificultats auditives, un 4,6% amb discapacitats visuals i un 3,7% amb problemes d'autocura.

Hi ha diverses lleis que pretenen fer d'acollir hostes i personal amb discapacitat un deure legalment vinculant de l'empresa. El Llei dels nord-americans amb discapacitat es va aprovar l'any 1990 amb la intenció de prohibir la discriminació de les persones amb discapacitat en tots els àmbits de la vida pública, inclosos els llocs de treball, les escoles, el transport i tots els llocs públics i privats oberts al públic en general. L'objectiu de la llei és assegurar-se que les persones amb discapacitat tinguin els mateixos drets i oportunitats que tothom, segons el lloc web de l'ADA.

El títol III prohibeix que qualsevol lloc privat que aculli persones amb discapacitat, inclosos hotels, restaurants i bars, impedeixi l'accés a persones amb discapacitat. Això vol dir entrades d'almenys 36 polzades d'ample, taulells de caixa no superiors a 36 polzades i taules accessibles amb cadira de rodes als restaurants. També requereix que les empreses comparteixin informació amb hostes amb discapacitats cognitives i comunicatives. Però, en realitat, aquestes lleis no sempre donen lloc a un espai tan inclusiu com haurien de ser.

Eli Kulp, un xef guardonat que tenia tres restaurants a Filadèlfia i un pioner a la ciutat de Nova York el maig de 2015 quan va ser paralitzat per un descarrilament d'Amtrak, sabia que la seva vida havia canviat per sempre, però no estava preparat per marxar. el món de la restauració darrere.

El menjar era la meva vida, i no vaig veure que això canviés, diu Kulp. Vaig tenir la sort de ser soci de Hospitalitat de carrer Major amb Ellen Yin, així que vaig poder repensar el meu paper. Els nostres restaurants ja estaven configurats per ser accessibles amb cadira de rodes, la qual cosa va ser molt afortunat, així que encara he pogut visitar, tastar i treballar. Ell i els seus companys s'asseguraven que l'entrada de la cuina fos prou ampla perquè hi pogués passar una cadira de rodes perquè pogués estar al pas per controlar el flux i la qualitat del menjar, com ho faria qualsevol cap de cuina.

Com a tetraplègic, Kulp diu que mai més podrà fer funcionar una cuina de la mateixa manera, però ja estava passant a una posició que requeria menys treball pràctic. Tot i que la seva presència física darrere de la línia ha disminuït marginalment, no ha canviat la seva relació amb el seu equip ni, en molts aspectes, el seu paper.

L'impacte més profund, diu Kulp, està en la seva percepció de com els restaurants haurien de tractar els hostes. Em vaig adonar de com són invisibles moltes discapacitats per a tanta gent, diu. Definitivament, em va obrir els ulls i em va fer adonar que havíem de formar activament el nostre personal per donar la benvinguda a tothom.

També, diu Kulp, li va obrir els ulls per canviar la manera com pensa el seu grup d'hostaleria sobre la contractació i la gestió d'amants de la gastronomia amb talent amb mobilitat i altres problemes. Tot aquest procés i passar l'any passat amb tots els reptes que ha presentat la pandèmia ens ha donat l'oportunitat de pensar com volem avançar i servir el nostre equip i els nostres convidats, diu.

2. Incorporar l'empatia al disseny

L'objectiu de l'hospitalitat és acollir les persones, però moltes discapacitats són tan mal enteses pel públic en general que fa que ser inclusiu sigui molt difícil, diu Benjamin, i assenyala que simplement utilitzar un llenguatge més empàtic i mostrar una actitud genuïnament acollidora seria un bon començament. També teniu una sèrie de deficiències visuals i auditives i deficiències cognitives i emocionals. Tot això són coses per a les quals la direcció i el personal haurien d'estar preparats.

Després d'un seriós càlcul cultural, moltes empreses, almenys nominalment, estan adoptant la diversitat. Però, com assenyalen els defensors de la discapacitat, ser veritablement inclusiu ha d'anar més enllà que el color de la pell i el gènere.

Els crítics assenyalen que hi ha molts forats a l'ADA i molts problemes que no aborda. Per als bars i restaurants compromesos amb l'acollida de tots els hostes, hi ha diverses maneres de fer-ho, tant pel que fa al llenguatge i la manera com a l'estructura de com es distribueix l'interior d'un espai determinat.

L'objectiu hauria de ser permetre que la dignitat de tothom es mantingui intacta, diu Benjamin. Un exemple d'un lloc que és extremadament desafiant per a mi i per a altres persones que fan servir cadira de rodes és el bar. És molt incòmode mirar a la persona amb qui estic prenent una copa. Simplement no proporciona una atmosfera de relació natural.

L'alçada típica de la barra també dificulta que els membres del personal que utilitzen cadires de rodes facin la seva feina. A Contento, Benjamin ha fet una sèrie de passos per adaptar l'espai i l'experiència dels hostes i del personal. L'alçada de la barra és prou baixa perquè els convidats i el personal puguin treballar. El bany universal sense gènere és de fàcil accés. Disposarà de menús amb codis QR per als hostes amb problemes de visió. Està ensenyant llenguatge de signes bàsic als empleats perquè es puguin comunicar amb els convidats que tenen problemes auditius. Disposarà de coberteria adaptativa. I el més important, parlarà amb el seu personal sobre com parlar amb la gent d'una manera sensible però sense condescendent ni condescendent.

Dominick Purnomo, director de vins i copropietari de de Yono i dp Una braseria americana , ambdues a Albany, Nova York, comparteix l'enfocament de Benjamin no només en la disposició de l'espai, sinó també en la importància de contractar i formar el personal adequadament.

A més de seguir les directrius de l'ADA, he descobert que la contractació de personal per a la intel·ligència emocional i l'actitud és essencial, diu Purnomo. Està bé si vas a Cornell o al Culinary Institute of America, però, sobretot, com rebràs a tothom i abordaràs la comunicació i altres problemes amb gràcia?

Purnomo també creu que la pandèmia ha creat realment oportunitats per pensar de manera més inclusiva en general. Sempre teníem espai entre taules, però amb aquest espai afegit de sis peus, ha estat agradable per a les persones que fan servir cadires de rodes i, sens dubte, ho tindrem en compte per al futur. També hem trobat que els menús amb codis QR són útils.

3. Crear experiències inclusives

Altres espais d'hostaleria, com les sales de tast als cellers, també van més enllà dels requisits bàsics de l'ADA per oferir una sensació d'inclusió a tots els hostes.

A més de seguir la normativa i oferir una varietat d'altures de cadires i taules per adaptar-se a tothom, Celler Raptor Ridge a Newberg, Oregon, volia assegurar-se que ningú se sentiria exclòs de l'experiència educativa i sensorial completa que ofereix. Ens vam adonar que els hostes tenien familiars o amics que no beveien però que estaven allà per gaudir de les nostres pintoresques instal·lacions, diu Annie Shull, propietaria i directora d'operacions del celler. Per acollir aquests convidats i assegurar-nos que tinguessin una manera de participar, vam crear un vol de degustació Mel d'abella xarops de llimonada, produïts per un negoci local de dones BIPOC, diu.

I per a aquells que prefereixen experimentar el vi d'una manera alternativa per diversos motius, també oferim una biblioteca olfactiva de vials de vidre que contenen els 54 aromes més habituals del vi, diu Shull. El nostre equip d'hostaleria lidera els tastadors a través d'un recorregut olfactiu pels elements que detectem habitualment en les nostres pròpies carteres de vins. La resposta ha estat aclaparadorament positiva, diu.

La inclusió i la lluita contra el capacitisme és, en el seu nucli, una qüestió ètica. Però també té sentit econòmic. No només molts nord-americans tenen discapacitats de mobilitat, comunicació, sensorials i altres, sinó que cada cop són més els tribunals que fan costat als consumidors contra les empreses que no fan que els seus espais, i fins i tot els seus llocs web, siguin accessibles a tothom. A partir de casos implicats principals cadenes de pizzes a botigues de mare i pop , els jutjats donen la raó als consumidors que volen la igualtat d'accés als restaurants.

És important recordar per què vam entrar en aquest negoci en primer lloc, diu Purnomo. Estem aquí per acollir i alimentar la gent i per fer-la feliç. Cada decisió s'ha de prendre tenint en compte aquest objectiu.