Potser heu sentit a dir que un cèntim estalviat és un cèntim guanyat, però aquesta expressió subestima quant es beneficia realment el nostre resultat final de reduir els costos (sense sacrificar la qualitat). Control de despeses generals us permet invertir en coses com formació o actualitzacions de barres que millorin el vostre negoci i, per tant, els vostres ingressos.

Tot i que la planificació del menú i la minimització de residus i trencaments són una manera excel·lent de prevenir la pèrdua, l’estalvi hauria de començar en la fase de compra. Tant si es tracta d’aprofitar les relacions amb els distribuïdors per assegurar els millors paquets i ofertes massives, com de pensar estratègicament en què es pot fer un ús creuat darrere de la barra, val la pena fer un pas enrere per examinar com podeu comprar licors i subministraments de manera més eficient. Segons els experts de la indústria, expliquem com.

1. Establir un sistema d’inventari

Abans de fer una compra, assegureu-vos que disposeu d’un sistema per fer un seguiment de les comandes, les entregues i l’ús. Es tracta d’un projecte essencial, a llarg termini i en curs, que tindrà en compte l’error humà, així com la pèrdua, el trencament i el robatori. Assegureu-vos que tothom del vostre equip fa un seguiment i gestiona l'inventari de la mateixa manera i que algú pot fer-se responsable de la supervisió.

Si ja heu fet inventari, ja sabeu que és una tasca tediosa, però penseu: un sistema de gestió d’inventari eficient no només pot reduir els costos, sinó que també pot proporcionar dades útils per a planificació de menús i creació de begudes . Quines begudes van funcionar bé al vostre darrer menú? Quin producte va sortir realment de la plataforma? I com podeu utilitzar aquesta informació per reproduir els èxits i evitar fallades repetides?

Per descomptat, sempre és l’objectiu que tots els articles del menú destacats es venguin bé, diu Robert Mason, el propietari de Toro Loco a la ciutat de Nova York. Si no moveu un còctel concret, incentivar els cambrers o els servidors perquè traslladin l’article amb una recompensa és una tàctica habitual que utilitzen molts llocs.

Imatges de persones

2. Comprar a granel

La gestió del vostre inventari us permet prendre decisions de compra estratègiques, és a dir, identificar les vostres compres elevades o recurrents i comprar de manera massiva.

Si teniu emmagatzematge i diners per repartir, comprar a granel us pot estalviar molts diners, diu Reno Christou, el propietari de Nova York Elea i Kyma. Això té sentit especialment per a categories de gran volum com el vodka i el tequila. Amb la compra massiva, és primordial mantenir un recompte d’inventaris ajustat i correcte. Ningú vol veure diners asseguts a les prestatgeries i un inventari incorrecte pot comportar una comanda excessiva.

Tot i que no disposeu d’espai suficient, penseu en preguntar al vostre proveïdor o distribuïdor sobre les solucions d’emmagatzematge de la vostra comanda. La mida del negoci i la quantitat d'espai d'emmagatzematge determinaran molts estalvis, diu Salvatore Tafuri, el director de bar de L’edició de Times Square a Nova York. Tingueu en compte la política de “factura en espera”, on es pot adquirir un esperit a un preu favorable, però es queda al distribuïdor, de manera que es redueixen al mínim les comissions d’emmagatzematge, cosa que comporta un estalvi addicional.

Kyma.

3. No feu cas omís del prestatge inferior

Hi ha un munt de gemmes poc valorades i rendibles al prestatge inferior. Agafeu, per exemple, el whisky de blat de moro suau o qualsevol d'aquests aleatoris xampinyons de fruites tens estirat. En els còctels amb ingredients múltiples, aquests ingredients poden completar les coses i afegir complexitat.

Penseu en la possibilitat de dividir bases en begudes sacsejades amb whisky o tequila més car. És possible que els vostres còctels se’n beneficiïn.

4. Sigues amable amb els teus distribuïdors

Per aconseguir les millors ofertes massives o volumètiques, tracteu bé els vostres distribuïdors. Això fomentarà el retorn dels negocis i generarà bona voluntat que es tradueixi en ser el primer a conèixer ofertes intel·ligents i productes nous.

Mine Raymond, propietari de la Reserva 101 a Houston, es basa en desenvolupar una relació. Considero que treballar amb marques és una associació a llarg termini. Tinc la intenció de tenir els meus negocis durant molt de temps i no vull ofertes singulars que cremin ponts, sinó ofertes que siguin mútuament beneficioses per a ambdues parts.

Raymond diu que es reuneix amb els proveïdors un cop l'any per discutir les seves prioritats i compartir les seves. De vegades, això vol dir tastos, i altres, establim ofertes de volum, diu. Les ofertes de volum es centren en el nostre menú de còctels amb les marques que figuren amb l’esperança que una beguda sigui casolana.

Reserva 101 barra posterior. Julie Soefer

5. Utilitzeu-lo creuat sempre que pugueu

Què voleu al menú i de quantes maneres es pot utilitzar? L’ús creuat us ajuda a comprar articles de manera massiva per rebre els millors descomptes i assistència per a la marca, diu Darnell Holguin, soci de Las ’Lap de Nova York.

Per descomptat, sempre podeu crear begudes al voltant del vostre producte sobrant, però això requereix formació addicional i edició de menús que, finalment, pot no resultar satisfactòria. En lloc d’això, penseu estratègicament des del primer moment. El vostre ginebra de pou també es pot utilitzar al còctel de ginebra que llançareu per a l’estiu? Pot l’escocès amb un sol malt que utilitzeu per al vostre Variació antiga també sigui l'escocès fumat que sures damunt d'un Penicil·lina ? On es poden aplicar els elements bàsics de la barra mentre es fomenta la creativitat?

Que el vostre personal entengui la importància de l’inventari també us ajudarà a familiaritzar-se amb les existències del vostre bar. Per als bars que fomentin les contribucions de receptes de cambrers, això vol dir que pensaran estratègicament sobre com fer-ne una ús creuat i ajudar-vos a omplir els buits que pugueu tenir.

6. Estigueu al dia sobre les tendències de l'alcohol

Hi ha una diferència entre fer clic als clics i simplement ser conscient del que passa al vostre propi sector. No us fa menys barman per estar al dia de les tendències, però sí que us converteix en un home de negocis. Subscriviu-vos i llegiu llocs com aquest per esbrinar quins són els nous productes que surten al mercat o guanyen força. Sens dubte, pot donar els seus fruits quan estigueu capturant la propera novetat abans que la resta del mercat. Imagineu-vos ser els primers bàrmans que van arribar d'hora al tren de whisky japonès.

Mantenir els costos saludables dels licors són absolutament la clau de l’èxit en el bar, però no oblidem mai la qualitat, diu Tafuri. Personalment tinc reunions cada setmana per assegurar-me que estic al dia de tots els millors preus i ofertes disponibles. També confio en els mitjans de begudes de manera constant.

7. No feu cas omís de l’ABV baix

Per sort, una d’aquestes tendències mediàtiques ha estat els còctels baixos en ABV, sovint elaborats amb amari, xerès i altres vins fortificats, que solen ser menys costosos que els licors. Tenir còctels baixos en ABV ajuda als costos de licors, així com trobar grans ofertes de vermuts i amari per crear còctels de temporada i equilibrar el programa de còctels, diu Tafuri.

M. Riu

8. Factor de sostenibilitat

Recordeu que el malbaratament alimentari és una epidèmia mundial i que tots contribuïm al nostre paper. Minimitzeu els residus donant un segon ús als cítrics i el comerç de palletes de plàstic d'un sol ús palletes de metall, vidre o bambú reutilitzables .

Com a part del nostre compromís amb la sostenibilitat, no fem servir palletes de plàstic, diu Tafuri. Hem descobert un dissenyador molt talentós que produeix palletes de vidre fàcils de netejar. Per descomptat, posem molta cura en rentar-los. Això també reduirà els costos a llarg termini respecte als plàstics d’un sol ús.

9. Penseu en els objectes de vidre de marca

Si esteu treballant o mostrant un estil de beguda que normalment no surt de la vostra àrea d’especialització, penseu a contactar amb una marca rellevant per obtenir ajuda en matèria de vidre. Per exemple, una barra que normalment no serveix Mules de Moscou podria crear una variació que després es serveixi en elegants tasses de coure proporcionades per una marca com Reyka o les pinyes d’Absolut Elyx.

Si es permet la marca, hi ha molts TPV de diferents marques que poden ser molt útils per reduir costos, diu Tafuri. Especialment en una ciutat com Nova York, on la cristalleria i les eines de marca estan desafavorides, les empreses estan més que encantades d’ajudar-les.

Al mateix temps, podeu i heu de conservar alguns conjunts addicionals de la vostra primària cristalleria articles perquè no us enxampin amb les mans buides en cas de trencament.

A Las ’Lap, solem obtenir un volum elevat, cosa que comporta més trencaments, diu Holguin. Sempre conservem una petita còpia de seguretat dels objectes de vidre essencials, com ara els gots que es poden utilitzar per a diferents líquids. Això ens permet estar preparats en el cas que estiguem molt ocupats i de sobte no puguem girar els gots del rentavaixelles prou ràpidament.