Adéu, Uber Eats. Hola, seients a l'exterior permanent.

El final de la pandèmia està a la vista. Encara no hi som, i els experts ens demanen que no actuem com ho som, però ens estem apropant amb cada vacunació. Aquesta és una gran notícia per a la indústria del bar, que ha estat maltractada repetidament des que van començar les ordres de tancament el març del 2020 i pivot es va convertir en una paraula de moda temida .

A mesura que la indústria torna lentament a la normalitat, els propietaris i gestors de bars han començat a avaluar les seves operacions durant la pandèmia, determinant què va funcionar i què no. Tot i que algunes estratègies segurament s'eliminaran tan bon punt acabi la pandèmia, algunes innovacions van resultar dignes de mantenir-les. Un cop les coses tornin a la normalitat, l'escena del bar pot no semblar exactament igual que abans, però això no és necessàriament dolent en molts aspectes.

Un millor format de còctel per emportar

Quan els còctels per portar van rebre llum verda a Phoenix, Cocteleria Bitter & Twisted el propietari Ross Simon no volia posar les seves begudes en recipients de plàstic d'un sol ús. En canvi, va invertir temps i recursos per envasar els còctels del seu bar en llaunes d'alumini elegants i reciclables. Els contenidors metàl·lics gruixuts i gruixuts semblen genials, però també presenten altres avantatges. Són més respectuosos amb el medi ambient que el plàstic, i Simon assenyala que mantenen millor la integritat de la beguda, donant lloc a una major consistència. No té previst frenar l'embalatge pensat si l'estat fa que els còctels per portar siguin permanents, fins i tot si preveu que la demanda disminueixi un cop tornin a obrir els bars. Sabem que no pagarem les factures seguint la pràctica, i això està bé, diu. La gent que els encarregui en gaudirà, i això és el que importa.

Altres mitjans de comoditat del consumidor ni tan sols van durar la durada de la pandèmia per al bar. Simon ja ha abandonat l'ús de serveis de lliurament de tercers com Postmates i Uber Eats a causa de les altes tarifes que demanen als seus restaurants. Aquest tipus de serveis van ser un salvavidas a l'inici de la pandèmia, diu. Tanmateix, a mesura que les coses han començat a obrir-se, s'han convertit en una captura d'efectiu.

Els còctels per emportar no són per a tothom

Laura Newman va començar a oferir còctels per emportar al seu bar de Birmingham, Alabama, Queen's Park , quan la llei estatal permetia la pràctica. No obstant això, es resisteix a avançar amb el concepte postpandèmia, fins i tot si l'estat el fa permanent. Newman cita el preu de la llicència com a part del problema, ja que el seu cost anual és gairebé el triple del d'una llicència de licor normal. També hi ha un problema més enllà del cost: les lleis vigents d'Alabama només permeten una porció de còctel per recipient, una estipulació que crea excés de residus i dificulta objectius de sostenibilitat . Tal com és, una petita empresa com un bar produeix més residus que 1.000 llars, diu. Les lleis escrites de manera que produeixin encara més residus plàstics són un problema.

La sostenibilitat també és un factor impulsor per a la decisió de Newman de mantenir permanentment un sistema de comandes QR. Canviar un menú electrònicament no genera els residus que comporta la substitució dels impresos, especialment menús tan llargs com la versió de 65 begudes de Queen's Park. També estalvia una gran part de temps. Els nostres menús físics estaven lligats, diu. Ens costaria dos dies i un tornavís desmuntar-los i tornar-los a muntar cada vegada que canviés el menú. Això no ho perdrem.

Ampliar la barra física i conceptualment

Els grans finestrals de terra a sostre adornen la part davantera de Brooklyn Clover Club dibuixeu l'exterior a la barra. Quan la ciutat de Nova York va permetre que els bars instal·lessin taules a l'exterior, va semblar natural que la propietària Julie Reiner tragués l'interior cap a les voreres. La resposta durant tot l'any a l'espai exterior dels seus clients, fins i tot en ple hivern, quan la gent passava per begudes calentes , ha consolidat la seva intenció de fer dels seients exteriors una característica permanent del bar. Els seients exteriors canvien l'abast i l'aspecte de la ciutat, sobretot durant la primavera i l'estiu, quan a fora és bonic, diu. Per descomptat, la ciutat probablement començarà a fer-nos pagar l'espai l'any vinent.

Com la majoria de propietaris de bars, Reiner espera amb ganes el dia que pugui deixar de prendre temperatures i comprovar els protocols. Quan arriba aquest dia, està preparada per conèixer el moment amb una nova carta de còctels. Ja hi som Mode R+D ara, diu ella. La gent espera coses noves i els barmans s'han perdut el procés creatiu. Aquesta creativitat és una cosa que tots anhelem.

Afegeix refinament mentre tornem als bàsics

Tony Roehr és el líder del bar Criat pels llops al suburbi de San Diego de La Jolla. Però també és un protegit del copropietari del bar Erick Castro i té l'encarregat de crear el menú del bar durant la pandèmia i supervisar les operacions del bar mentre Castro es recupera de la cirurgia. Roehr ha aprofitat aquest temps per introduir canvis matisats al programa de la barra per infondre una sensació de refinament millorada al seu espai gòtic però capritxós, inclòs un programa de gel renovat i cristalleria més delicada. Volem que la gent senti que es pot posar el meñique mentre beu un Martini, diu.

És possible que els hostes no rebin aquests canvis un cop tornin completament. Tanmateix, poden notar un enfocament més simplificat dels còctels del bar. La pandèmia va donar a Roehr l'oportunitat de reflexionar sobre l'estat dels còctels artesanals, i aquesta avaluació va inspirar un menú basat en begudes que se centren en els fonaments establerts pels titans del món dels còctels Sasha Petraske i Sam Ross. Abans de la pandèmia, algunes begudes eren més grans, més dolces i més complexes, diu. No necessiteu 12 ingredients per fer un còctel artesanal. Només cal que en seleccioneu uns quants i esbrineu com fer que cadascun d'ells brilli.

Les classes virtuals són corporatives

Quan Garatge El director general i director de begudes, Paul Finn, va llançar els primers kits muntats per a classes de còctels virtuals a principis d'abril de 2020, ho va fer per mantenir-se connectat amb els seus fidels clients d'Austin. Un any després, les classes i els seus kits d'acompanyament, que proporcionen tot el necessari per a còctels, excepte la beguda per lleis de begudes alcohòliques, han conreat un fidel fidel a tot el país que assegura la seva permanència post-pandèmia. Una de les principals raons és la seva popularitat dins del sector corporatiu. He tingut empreses que s'han posat en contacte amb mi per proporcionar-los kits per a reunions anuals, exercicis de creació d'equips, com sigui, diu Finn. Aquestes sessions virtuals s'han convertit realment en part del panorama empresarial.

Actualment, Finn imparteix les classes virtuals des del soterrani del garatge, però busca espai per a un magatzem en previsió del retorn de la multitud. Tanmateix, aquest repunt no es produirà durant un temps. Tot i que Texas va aixecar les restriccions de l'era de la pandèmia sobre l'ús de màscares i els límits de capacitat, Finn no abandona els protocols de seguretat interns del bar fins que la pandèmia cessi. Alguns convidats han tingut un problema amb això. Com que encara estem aplicant els nostres propis protocols, malauradament hem tingut diversos clients sense màscara que s'han posat bel·ligerants i ens han dit coses com: 'El governador diu que està bé, així que com t'atreveixes a dir-me què he de fer', diu. Serà bo superar aquest tipus de comportament.

Reforma de la compensació

Com molts bars, Llac perdut a Chicago va servir còctels per portar durant la pandèmia. També va muntar kits de còctels i els va vendre a la vora, una tàctica que li va permetre incloure beguda amb la resta d'ingredients. No obstant això, va ser el que el bar va deixar de fer el que pot tenir l'efecte més gran a llarg termini. Va eliminar la pràctica de la propina, en lloc d'oferir al seu personal salaris més alts, prestacions mèdiques i temps lliure remunerat per garantir millor una capacitat més forta per mantenir un estil de vida habitable i fiable. Va ser un moviment enorme i força intimidatori de fer, diu la directora del bar, Alicia Arredondo. No hi havia molts bars que feien això, així que no teníem molts exemples sobre els quals construir. Però la pandèmia ens va donar un moment de pausa per reflexionar sobre com operem, així que vam sentir que havíem de fer el salt.

La decisió d'eliminar els propis a favor dels augments salarials i els beneficis no formava necessàriament part d'una estratègia global. Segons Arredondo, els canvis constants en les lleis estatals i locals van fer gairebé impossible crear un pla global cohesionat per superar la pandèmia. Tot i això, el calvari va deixar molt espai perquè els canvis lents i constants necessaris per sortir forts després. És estrany dir que la pandèmia va ser un període de creixement, diu. Però si tornes de la pandèmia i no has canviat, no estaves parant atenció.