Martinis al Vol. 39 a Chicago

Simplement sortiré i diré: El Gibson és un dels més subestimats Martinis a l’arbre genealògic Martini. Tot i que no hauria de ser així, la seva manca de popularitat es deu probablement a la gran quantitat de vermut que s’utilitza a la recepta, a la ginebra endavant de ginebre a la base o a la guarnició de ceba que defineix la beguda. Però el més freqüent és que en culpi la ceba.

Al voltant del 90 per cent dels Gibson servits s’adornen amb una ceba que es compra a la botiga, genèrica i blanca amb una salmorra que consta de més dolçor d’almívar de blat de moro que de mossegada de salmorra. En lloc d’afegir a la profunditat i complexitat del còctel, la guarnició fa que la beguda sigui inferior a la suma de les seves parts.

Però no ha de ser així. És més fàcil del que creieu fer la vostra pròpia ceba de còctel, a casa o darrere de la barra. Per obtenir la informació bàsica sobre el que constitueix una ceba de còctel ben feta, hem parlat amb dos bàrmans coneguts pels seus Gibson.

Segons Jim Kearns, director de begudes de The Happiest Hour i Slowly Shirley de la ciutat de Nova York, el secret per fer qualsevol guarnició en vinagre és l’equilibri. Es tracta de retocar l’harmonia de dolç, àcid, salat i picant, diu.

Quan Kearns estava construint la recepta que utilitza als seus bars, va tastar una infinitat de diferents marques de ceba de còctel. Després de trobar-ne els que realment li agradaven, va disseccionar-ne el sabor per veure què podia aprendre sobre cadascun d’ells. Vaig buscar alguna cosa més dolça i picant, diu. Les cebes tenen una dolçor natural que es pot accentuar amb una salmorra agra i dolça.

La seva recepta utilitza quatre vinagres diferents a la base: vinagre de sidra de poma, vinagre de vi negre, vinagre de vi blanc i vinagre de vi d’arròs. Segons Kearns, els vinagres de vi negre i blanc hi són per aconseguir equilibri amb el vermut del còctel, el vinagre d’arròs aporta un toc de dolçor i el vinagre de sidra de poma (que és el principal vinagre utilitzat) dóna un sabor més rodó i fructífer. .

Quai

Per a les espècies, utilitza chiles, llorer, all i grans de pebre, una barreja d’espècies d’escabetx bastant estàndard. No es tracta d’intentar reinventar la roda, diu Kearns. Es tracta de fer quelcom simple que sigui més saborós que la ceba [còctel] habitual.

Segons Kearns, quan es fabriquen cebes de còctel per a un establiment de barra, l’obtenció de cebes d’herència no ha de ser la seva principal preocupació. Hauria de tractar-se del que és més fàcil [d’adquirir i preparar] i de què fa que el personal del bar tingui menys molèsties.

Kearns compra cebes pelades al proveïdor de productes del seu restaurant. A continuació, fa la seva pròpia salmorra i després els fa escabetxos a casa. El millor de tot, diu, mai no aniran malament un cop escabetxats. Milloren quan més temps seuen a la salmorra, sobretot si estan totalment submergits des del principi.

Brent Hofacker

Josh Relkin, el director de begudes del Vol. 39 de Chicago, té un mètode diferent per escabetxar cebes de còctel. A diferència de Kearns, opta per una salmorra més picant que tingui un cop greu. Amb l’afegit de xilis, flocs de xile i escalfament d’espècies per coure a la barreja, dóna als escabetxos més calor a la part posterior del paladar. Diu que no només aporta més profunditat de sabor, sinó que la picantor dóna a les cebes una columna vertebral.

En lloc d’utilitzar cebes de còctel pre-pelades, Relkin opta per cebes de perles més grans que pela a casa. Són més ploms i amb un gust més suau per començar, diu. Això ajuda les cebes a absorbir el vinagre i els sabors de l’espècie d’escabetx.

La salmorra s’escalfa a l’estufa (per dissoldre completament el sucre) i s’aboca sobre les cebes de perles fresques mentre encara està calenta. La calor de la salmorra cou parcialment les cebes, per estovar-les sense que siguin tèscides o viscoses. A continuació, deixa reposar aquesta barreja durant dos dies a la nevera abans de colar les espècies perquè la calor de l’espècia no resulti massa agressiva.

Petardj

Un altre truc que utilitza Relkin per donar un sabor a les seves cebes còctels és torrar totes les seves espècies a la cassola abans d’afegir el sucre i el vinagre. Afegeix els olis naturals, diu. També és important utilitzar espècies senceres en lloc d’espècies en pols. Voleu trencar-los lleugerament, ja sigui amb un morter i una mà o embolicant-los en una tovallola de paper i colpejant-los al taulell. Us proporcionarà una barreja d’espècies més aromàtica i més picant.

Igual que Kearns, Relkin opta per vinagres alternatius com a base de la seva salmorra. Diu que cal evitar els vingers de colors (a menys que vulgueu que els vinagres siguin de color rosa) i el vinagre blanc pla i recte. El vinagre blanc s’utilitza per netejar els taulells, no per fer escabetxos, diu.

Per a la seva recepta, Relkin utilitza vinagre de Champagne al 100%. Diu que va trobar que aquest vinagre li confereix específicament a les cebes una picada agra i un sabor més rodó i complex que és suau i dolç. Si hi pensem, un dels components principals d’un Gibson és el vermut, que és a base de vi, diu. Un vinagre a base de vi com el vinagre de xampany aporta equilibri a tot. Realment uneix tota la beguda.